23 décembre 2017

Buche vanille chocolat caramel

 

 

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J'ai commencé a faire un caramel au beurre salé  Dans une poele mettre

200g de sucre faire fondre a sec quand il a une couleur brune incoporer
60g de beurre demi sel mélanger puis incorporer
160g de crème liquide bouillante remuer.

Mettre dans les empreintes fingers et mettre au congéle.

 Pour la mousse au chocolat au lait :
- 70 g de lait
- 120 g de chocolat au lait de couverture
- 150  g de crème fraîche liquide entière 35 % MG
- 1,5 feuille de gélatine  (3 g)

Pour la mousse au chocolat :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Porter le lait à ébullition puis y ajouter la gélatine bien égoutée. Mélanger.
Mettre les pistoles de chocolat  dans un saladier (je le chauffe juste un peu au four micro onde) puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Laisser refroidir puis, à l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée.
Et je le met dans les empreintes buchette ou j'incère un finger caramel ou milieu. J'en fait 3.
Avec le reste je l'étale sur le tapis relief. et je met tout au congèle.

Ingrédients pour le bavarois à la vanille :

  • 120 g de mascarpone
  • 10 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 70 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • 6 grammes de gélatine (feuille ou poudre ou encore agar-agar)

Marche à suivre pour le bavarois à la vanille :

  1. Faire ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide (10 minutes).
  2. Battre la crème liquide et le sucre jusqu’à obtenir une chantilly.
  3. Ajouter le mascarpone tout en continuant à battre.
  4. Mettre le lait dans une casserole. Gratter la gousse de vanille et mettre le poudre obtenue dans le lait. Faire chauffer (pas bouillir).
  5. Essorer la gélatine et la mettre dans le lait chaud tout en remuant pour l’incorporer.
  6. Retirer du feu et laisser tiédir.
  7. Verser le lait tiédi sur la chantilly, mélanger puis verser le tout sur le fond sablé.
  8. Réserver au frais

Faire une génoise :

4 oeufs
120g de sucre
60g de maïzena
60g de farine

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blanc en neige.
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'a qu'ils blanchissent incorporer la maÎzena et la farine bien mélanger et incorporer délicatements les blancs en neige.
Mettre dans le fiexiplat et cuire a 180°C pendant 10 min.

Sortir le tapis relief le mettre dans le moule boule mettre la moitié de la préparation bavaroise vanille, incoporer les buche chocolat.
Mettre le reste de vanille et découpé la genoise selon le moule buche et mettre dessus la genoise et replacer au congélateur.

JOYEUX NOEL

Chris

 

 

 

 

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09 décembre 2015

Mini Bûche chocolat poire

Merci SY.P de proposer de nouvelles idées de bûche ayant été très décue de la mienne c'est avec grand plaisir que je partage ta rédaction.

SY.

Un petit peu de travail de rédaction car j'ai du recalculer tous les ingrédients mais cela en valait la peine.
Un défi que Cath pensait peut être ne pas voir abouti ..... Mais c'était sans compter sur mes envies de tester de nouvelles recettes avant les fêtes. Je n'ai pas encore son avis sur ma réalisation mais je peux juste dire qu'à la maison, il n'y a eu aucun doute : une grosse bouchées, même pas écoeurante, une mousse toute légère et un insert 100% poire bien équilibré. Nous avons adoré. Je crois que je vais devoir en refaire mais ce sera avec plaisir. Beaucoup d'explications mais une recette simple à préparer et surtout qui peut être réalisée la veille ou même plusieurs jours avant ....

Régalez vous 🍰🍰🍰🍰🍰  

SY.P

Coque chocolat

240 g chocolat ( noir, blanc ou au lait ou les 3 comme vous voulez)

Mettre 4 carrés de chocolat noir environ 20 g  par empreinte ( vous pouvez mettre du chocolat noir et du blanc  pour faire des nuances sur la coque, il suffira d’être vigilant en étalant sur les parois que les 2 chocolats ne se mélangent pas trop )

Glisser la plaque dans le four à 100° pour 10 min le temps que le chocolat soit légèrement fondu pour pouvoir l’étaler au pinceau. Etaler 2 fois de cette façon pour que la coque soit suffisamment résistante. Puis laisser au frais pour que la coque durcisse.

 

Inserts poire

1 grosse boite de poires au sirop & 1 feuille et demie de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine en la laissant tremper dans l’eau froide pendant 10 min.

Mixer les poires et les faire réduire un peu en portant à ébullition pendant 10 min en remuant de temps en temps. Puis ajouter la gélatine en dehors du feu. Mixer au mixer plongeant ou au moins au fouet pour bien mélanger.

Verser dans les empreintes fingers et laisser prendre au congélateur environ 3 h.

 

Biscuit brownie cookies 

200 g chocolat noir, 40 g beurre salé, 2 gros oeufs, 110 g sucre en poudre, 40 g farine, 75 g pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au micro ondes puis ajouter le beurre et bien mélanger à la maryse pour finir de faire fondre les carrés de chocolat et obtenir une préparation lisse. Laisser refroidir.

Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat refroidi, bien mélanger, puis la farine, bien mélanger et enfin les pépites.

Verser cette préparation sur le flexipan plat et enfourner pour 12 min. A la sortie du four, laisser refroidir 5 bonnes minutes avant de découper 12 rectangles de la taille de la base des buchettes soit 3cm * 11cm. 

 

Mousse chocolat

6 petits oeufs ou 4 gros et 200 g chocolat noir

Faire fondre le chocolat au micro ondes ( 360 watts pendant 4 min .....)

Ajouter les jaunes dans le chocolat légèrement refroidi. Battre les blancs en neige avec un petite pincée de sel. Ajouter les blancs au chocolat en 3 fois en soulevant bien la masse de façon à ne pas faire retomber les blancs.

 

Montage

Dans la coque chocolat verser un peu de mousse, insérer sans l’enfoncer un finger de poire, recouvrir de mousse et poser par dessus le rectangle de biscuit brownie en appuyant légèrement pour que les éventuelle bulles d’air sortent sur les cotés. Attention tout de même à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser les coques. Nettoyer le tour des empreintes si nécessaire et entreposer au congélateur pour 3 h. J’avoue avoir réalisé ce dessert la veille. 

Démouler les buchettes 2h avant dégustation et laisser décongeler au réfrigérateur.

 SY.P

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03 décembre 2015

Bûche cassis chocolat blanc tonka

Voilà une idée qui me plait bien. Alliant l'acidité et le sucre, le cassis adouci grâce au chocolat blanc avec ou non la fève Tonka, cette bûche est très équilibrée. C'était ma première réalisation, elle ne m'a pas posé de problème à la confection si ce n'est que je n'avais pas préparé la dacquoise avant la mise au congélateur de la bavaroise + l'insert cassis. Celui ci n'a donc pas adhéré comme je le souhaitais. La prochaine fois je penserai à préparer mon biscuit avant.....
C'est comme ça qu'on apprend n'est ce pas  ?

SY.P

Ce qu'il vous faut pour:

12  BUCHETTES ou 1 BUCHE modele Flexipan

 

Insert cassis ( à préparer la veille ) : 250 g purée de cassis, 50 g sucre et 2 feuilles de gélatine

 

Mettre le cassis et le sucre dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée dans en dehors du feu en mélangeant bien puis passer au mixer plongeant pour obtenir une texture bien homogène. Répartir dans les empreintes fingers si vous faites des buchettes ou dans les buchettes si vous faites une grande buche. Laisser prendre au congélateur pendant au moins 3 h au mieux une nuit.

 

Dacquoise aux noix : 100 g blancs d’oeufs, 60 g sucre, 75 g noix torréfiées et hachées, 15 g maizena

 

Préchauffer le four à 180°. 

Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre puis ajouter la poudre de noix et la maizena délicatement à la maryse. Verser la pate dans le Flexipan plat et enfourner pour 25 min ( le temps qu’elle soit légèrement dorée )

La laisser refroidir avant de découper en rectangles légèrement plus petits que la base de l’empreinte choisie.

Il en reste un peu pour le gouter de vos petits et grands !!!

 

Bavaroise fève tonka : 130 g lait, 5 jaunes d’oeufs, 15 g sucre, 3 feuilles de gélatine, 130 g chocolat blanc de bonne qualité ( contient une grande quantité de beurre de cacao et moins de sucre), 400 g crème liquide, fève Tonka. On peut très bien réaliser cette recette sans la fève Tonka. 

 

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes en continuant  à fouetter et reverser le mélange dans la casserole. Chauffer le mélange jusqu’à épaississement sans cesser de remuer et surtout sans atteindre l’ébullition. 

Ajouter la gélatine hors du feu, bien mélanger et verser sur le chocolat blanc. Lisser au mixer plongeant et laisser refroidir.

Battre la crème en chantilly puis l’incorporer en 3 fois délicatement au mélange précédent.

 

Montage :

Couler 2 /3 de la bavaroise dans la ou les empreinte(s), poser un insert cassis et recouvrir du reste de bavaroise et poser le rectangle de dacquoise en appuyant légèrement quitte à ce que ça déborde un peu. Racler l’excédent avec la spatule coudée.

Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Glaçage au chocolat : 75 g sucre, 35 g eau, 25 g glucose, 25 g cacao tamisé, 65 g crème, 2 feuilles de gélatine

Porter à 110° le mélange sucre, eau, glucose, crème. Mélanger le cacao puis ajouter la gélatine réhydratée. Passer au mixer plongeant et laisser refroidir à environ 32°. C’est à cette température qu’il devra être coulé sur la buche glacée.

Laisser décongeler  au  frais pendant 1h. Et dégustezzzzzzzz

SY.P

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21 novembre 2015

Buche pommes caramel

La saison des tests en prévision des fêtes de fin d’année a commencé. Et c'est SY.P qui débute les festivités avec cette buchette...
"Je vous propose cette recette tout en simplicité si ce n’est la réalisation du caramel.....
A vos marques, .....prêts,.....partez.......
 
C’est à vous !"

Insert caramel:

180g sucre en poudre

15cl crème liquide entière

115g beurre + 3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, verser le sucre et laisser fondre jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Verser  la crème préalablement tiédie (attention à ne pas vous brûler) et remuer vivement. Ajouter alors le beurre en petits morceaux.

Laisser refroidir quelques instants et verser dans les empreintes finger.

Placer au congélateur le temps de préparer la mousse vanillée.

Mousse vanillée aux pommes: 

5 ELSTAR ou REINETTES

3cs sucre en poudre

2cc vanille en poudre

2 feuilles gélatine

30cl crème liquide entière

50g sucre glace

Peler, épépiner et couper les pommes en dés.

Les faire cuire avec le sucre, un peu d'eau et 1cc de vanille en poudre.  Laisser compoter.

Placer la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Quand la compote est prête, y ajouter la gélatine essorée.

Mélanger et laisser complètement refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly en versant 1cc de vanille en poudre et le sucre glace à la fin pour qu'elle prenne.

Mélanger la chantilly délicatement à la compote froide.

Biscuit:

1 paquet Petit Brun de Lu

50g beurre

Écraser au rouleau à pâtisserie les biscuits.

Faire fondre le beurre et le mélanger intimement aux biscuits en poudre. Réserver.

MONTAGE: Dans un moule ( à bûche ou les empreintes buchettes ) verser la moitié de la mousse aux pommes.

Placer 10mn au congèl.

Déposer l'insert au caramel et recouvrir du reste de mousse.

Recouvrir le tout des biscuits écrasés.

Filmer et laisser au congélateur toute la nuit.

SY.P

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24 février 2015

Délice poires spéculos caramel

Comment présenter cette recette qui en fera tomber plus d’un ?????
 
Un petit tour du coté de chez Valérie de “c’est ma fournée”, et une envie de fraicheur en fin de repas.
Un fond de pate moelleux, une fine mousse et quelques gouttes de caramel au beurre salé !!!
Que dire de plus ?
 
 
 

Pour 9 mini-bûches ou une grande bûche de 20cm x 8cm

Pour le biscuit :

4 speculoos

40g de beurre pommade doux

 40g de farine 

40g de sucre en poudre 

1 oeuf  

 Pour la mousse :

2,5 feuilles de gélatine

Les graines d'une gousse de vanille 

 250 g crème liquide entière

1 càs miel d’acacia

100 g sucre en poudre

1 grosse boite de poires au sirop (455g )

 

Pour le caramel laitier :

60g de sucre en poudre

30g d'eau

75g de crème liquide entière (7,5cl)

 

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, avec une grille au deuxième gradin en partant du bas.

Broyez 4 spéculoos dans un mixeur ou à l'aide d'un pilon pour les réduire en poudre.

Ajoutez 40g de beurre très mou, 40g de sucre en poudre, 40g de farine et malaxez bien avec les mains .Ajoutez l'œuf et mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe.  

Etalez le biscuit sur le flexipan plat à l’aide de la spatule coudée ; vous devez obtenir une bande de pâte de 30cm de long sur environ 10cm de large.

Enfournez 10 minutes environ.

Détaillez tout de suite 9 rectangles de la même taille que les cavités du moule à mini-bûches

Laissez refroidir sur une grille.

Égouttez bien les poires, et mettez de côté 300g dans une casserole.

Vous couperez le reste en lamelles pas trop fines. Le but est d'obtenir 27 lamelles (3 par cavités). 

Faites colorer ces lamelles dans une poêle antiadhésive avec une CS de miel. Attention c'est du sport ! Les poires sont super fragiles, il est impossible de les retourner. Ne les touchez pas sinon vous allez faire de la bouillie. Quand elles ont une jolie couleur ambrée, disposez trois lamelles de poires dans chaque cavité (si c'est moche on s'en moque, ça ne se verra pas ensuite avec le caramel...)

On réalise maintenant la mousse de poires : pour cela, mixez bien les 300g de poires, ajoutez 100g de sucre en poudre, les graines d'une gousse de vanille et faites chauffer jusqu’au premier bouillon. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.

 Mélangez bien à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. Le mélange doit être parfaitement homogène. 

 Versez  250g de crème très froide dans un récipient, et fouettez-la en commençant à vitesse faible puis en augmentant progressivement jusqu’à obtenir une belle crème fouettée.

Ajoutez alors le mélange à base de poires dans la crème fouettée.

 Fouettez à nouveau pour bien homogénéiser. Versez la mousse dans chacune des cavités, en vous arrêtant à quelques millimètres du bord. Le but du jeu est que le biscuit arrive ensuite à ras lorsqu’on va le déposer dessus 

Réservez au congélateur pendant 3h, avant démouler.

Il faut bien filmer le moule pour que les bûches ne prennent pas l'odeur du congélateur.

 Préparez ensuite un bon caramel au beurre salé et servez avec le caramel tiédi.

SY.P

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27 novembre 2013

Mousse de noix de Saint Jacques

Le temps passe si vite, il est temps de songer aux idées de recettes pour les repas de fin d'année.

Ce jour, j'ai voulu réaliser cette recette mais faute d'ingrédients suffisants j'ai dû modifier la composition.

Je ne connais pas le goût de l'"originale" mais pour un essai celui- ci fût concluant. Toute ma troupe a aimé.

Personnellement,la seule modification éventuellement à apporter ce serait la sauce d'accompagnement, je la trouve trop prononcée par rapport à la mousse.

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J'ai choisi d'utiliser l'empreinte buchette, sa forme très festive est tout à fait adaptée pour une entrée.

Les proportions ont permis de remplir 10 parts.

Ingrédients:

450 gr de noix de st jacques avec corail j'ai complété avec des crevettes roses pour obtenir 700gr de crustacés.

3 oeufs

150gr de crème fraîche

sel,poivre

Pour la sauce:

150 gr de bisque de homard

75 gr de crème fraîche liquide

50 gr de lait

sel,poivre

Préchauffez votre four à 140° puis placez vos empreintes sur la plaque perforée.

Mixez (pour moi au cook'in)les crustacés( je n'avais pas de corail) puis ajoutez la crème et les oeufs ainsi que le sel et le poivre.

Avec la poche à douille remplir les empreintes puis cuire 25 mns.

Préparation de la sauce:

Faites chauffer la bisque, la crème,le lait, le sel et poivre en mélangeant au fouet.

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