25 mars 2017

Entremet façon tarte aux citrons meringué

 

Voila un entremet fait par aurélie.

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Pour le biscuit :

  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 3 œufs

Préchauffer le four à 200°C. Mettre le beurre coupé en morceaux dans le bo du cookin ou thermomixl,1 Min 30 à 40°C, vitesse 2. Ajouter le sucre, la poudre d’amande et sous vitesse 4 ajouter les œufs un à un. Quand le mélange est homogène, verser dans le flexipat et mettre à̀ cuire 20 minutes.

Pour la mousse au citron

  • 120 g de jus de citron (environ 5 petits citrons)
  • 200 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 240 g de crème fleurette bien froide
  • 3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter le jus des citrons et faire cuire environ 4-5 minutes à feu doux, sans cesser de remuer. Le mélange doit légèrement épaissir mais doit rester fluide.

Une fois la cuisson faite, laisser refroidir et ajouter le beurre coupé en dés ainsi que la gélatine réhydratée.

Laisser bien refroidir la préparation dans un cul de poule.

Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Lorsque la crème au citron est refroidie, incorporer délicatement la crème fouettée.

Démouler le biscuit préalablement cuit et le disposer dans le fond du cadre inox, directement dans votre plat de service.

Verser la mousse au citron en prenant soin de bien lisser la préparation avec une spatule.

Réserver au congélateur le temps de préparer la meringue suisse.

Pour la décoration en meringue suisse

  • 3 blancs d'oeufs
  • 165 g de sucre

Mettre le fouet dans le bol du cook'in, ainsi que les blancs d’oeufs et une cuillère à soupe de sucre. 2 minutes vitesse 3. Ajouter le sucre restant. 4 minutes 50°C, vitesse 5 puis 4 minutes vitesse 4. (ou plus si la meringue n’est pas assez ferme).

 

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée, et décorer l’entremet.

Brûler au chalumeau.

 

Vous avez la possibilité de congéler votre entremet, celui-ci se conservera alors 1 mois au congélateur.

Le jour de la dégustation, retirer le cadre immédiatement à la sortie du congélateur, en chauffant le tour de celui-ci avec le chalumeau.

Chris

 

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04 février 2016

Mousses de dinde et curry

 

Une recette tirée du livre "du relief dans vos assiettes".

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 Ingrédients pour 12 personnes :

Pour la pâte brisée :

150g de farine, 70g de beurre, 2g de sel, 25g d'eau, 1/2 oeuf

Pour la mousse curry

3 feuille de gélatine, 50g de yaourt brassé, 2g de sel, 3g de curry, 200g de crème fraîche liquide, 2 pointes de couteau de curcuma.

Pour la mousse de dinde

3 feuilles de gélatine, 140g de lait, 250g de tranches de dinde fumée, 250g de crème fraîche liquide.

 

Préparation de la pâte brisée :

Versez la farine, ajoutez le beurre en morceaux. Mélanger afin d'obtenir un mélange saableux puis faire un puit.

Dans un cul de poule, faire disoudre le sel dans l'eau, puis ajoutez l'oeuf. Mélangez et versez dans le puit et mélangez pour obtenir une pâte souple et homogène.

Abaissez la pâte à 1 cm puis filmez-l. réservez 1 heure au frais.

Saupoudrez de curry. Piquez la pâte Détaillez un rectangle de 30X25.
Préchauffez le four à 170°C et cuire 15 à 20 min sur une silpat. Réservez.

Préparation de la mousse curry :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide, puis faire fondre dans une petite casserole.

Ajoutez le yaourt, le sel et le curry. Mélangez hors du feu.

Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporez  à la préparation.

Prélever 20g de mousse et ajoutez le curcuma.

Placez le tapis relief sur la plaque perforée puis garnissez des 20g de mousse. Placez 5 minutes au congélateur.

Placez le cadre sur le tapis puis garnir de la mousse. Réservez au congélateur.

Préparation de la mousse de dinde :

Réhydratez la gélatine 10 min dans l'eau froide.

Faire tiédir le lait. Ajoutez les tranches de dinde détaillé en morceaux puis mixez .

Faire dissoudre la gélatine éssoré.

Fouettez la crème liquide en crème fouetter puis l'ajoutez à la préparation.

Garnirssez-en le cadre. Réservez 3 heures au congélateur.

Retournez l'entremet. Soulevez le tapis relief chauffer les côtés à l'aide d'un séche cheveux. et disposez sur le biscuit curry.

Chris

 

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14 janvier 2016

Krantz cake

Je l'imaginais depuis que le meilleur pâtissier l'avait réalisé. Il est maintenant tout prêt d'être mangé et il a l'air si moelleux et chocolaté que je ne le vois pas faire long feu.

Il s'agit en fait d'une brioche roulée , tressée au chocolat. Patience et délicatesse j'adore ce type de préparation

SY.P

Ingrédients :  pour la pâte à brioche

 260 g de farine 

 50g de sucre

 8 g de levure fraîche

 5 g de zestes d'orange

 60 g  d' oeufs ( 1 gros œuf )

 110 g de lait 

 5 g de sel fin

 35 g de beurre

 

Dans la cuve d'un batteur mélanger la farine, le sucre, les zestes. Ajouter le lait tiédi avec la levure et les œufs. A l'aide du crochet mélanger pendant environ 4 min vitesse 1 ou 2 pour obtenir une pâte homogène.  Ajouter ensuite le sel et le beurre petit à petit jusqu'à complète incorporation, toujours à vitesse lente. Mélanger ensuite à vitesse moyenne la pâte pendant 10 min jusqu'à avoir un résultat lisse et brillant. Vous aurez à racler la pâte de temps en temps pour aider la pâte à se détacher. Placer la pâte  au four dans le bol du robot ou bien un saladier fariné  à 30° jusqu'à ce qu'elle double de volume soit environ 1H. Etaler la pâte au rouleau fariné sur la silpat  et placer au congélateur pendant quelques minutes.

 

Garniture chocolat

65 g de chocolat noir haché

60 g de beurre

25 g de sucre glace

15 g de cacao

50 g noix de pecan ou noisettes

 

faire fondre le chocolat et le beurre jusqu'à avoir une texture lisse. Incorporez ensuite le sucre glace,  le cacao et les fruits secs. Le mélange doit former une pâte à tartiner.

 

Sirop

> 76 g de sucre

> 124 g d' eau

 

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à totale dissolution. Puis laisser refroidir.

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Étaler un rectangle de pâte préalablement refroidit sur un plan fariné (40x30 cm), un peu plus grand que le moule. Étaler le mélange chocolat sur la pâte. Rouler la pâte avec garniture en un long cigare serré. 

Mettre le cake 10 à 15 minutes au congélateur. Couper le cylindre dans la longueur et poser les deux demi-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Mettre le cake dans le moule puis remettre à pousser dans le four à 30° pendant 1h pour que le cake gonfle un peu.Préchauffer le four à 180°. Cuire le Krantz Cake jusqu'à obtenir une couleur brune et dorée. Puis à la fin de cuisson badigeonner de sirop. Laisser refroidir et déguster.

 SY.P

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08 décembre 2015

Entremet pomme verte

 

Une recette tirée du livre "Du relief dans l'assiette".

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 Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit léger au citron :

2 oeufs

90g de sucre

1 yaourt nature

100g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 citron jaune non traité

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C et placez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le yaourt, la farine mélangé à la levure et le zeste de citron rapés.

Garnissez votre moule. Faites cuire 14 minutes à 180°C.

Laissez refroidir, démoulez  et détaillez en 2 à l'aide du cadre.

Ingrédients :

Pour la mousse chocolat blanc vanille :

2 feuilles de gélatine (4g)

80g de crème fraîche liquide

1/2 càc d'extrait de vanille

140g de chocolat blanc

300g de crème fraîche

colorant alimentaire vert

préparation de la mousse :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Faire frémir 80g de crème avec l'extrait de vanille. Versez sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez la géltine essorée.

Montez les 300g de crème au batteur puis incorporez le à la mousse froide.

Mélangez 20g de mousse avec une pointe de colorant. Garnissez-en le tapis relief et raclez la surface. Placez 5 minutes au congélateur. Placez le cadre inox par dessu, versez la moité de la mousse puis lissez. Placez 10 min au congélateur.

Ingrédients :

Pour la compotées aux pommes

2,5 feuilles de gélatine (5g)

50g d'eau

60g de sucre

2 pommes Granny Smith

25g de jus de citron

Colorant alimentaire vert

Préparation de la compotée :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition Epluchez les pommes, coupez-les en gros morceaux puis mixez-les grossièrement avec le jus de citron. Versez-les dans le sirop. Ajoutez une pointe de colorant vert. Donnez une ébullition et ajoutez la géatine essorés. Réservez.

 

Posez 1/2 biscuit sur la mousse puis déposez la compotée. Lisez.

Versez lz reste de mousse au chocolat et posez le second biscuit par dessus.

Placez 4 heures au congéle.

Retournez l'entremets. Otez le tapis relief en commençant par les extrémités. Passez un couteau a bout rond entre le cadre et l'entremets puis retirez le cadre.

Chris

 

 

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16 octobre 2015

L'Equateur

Ce jour c'est SY.P qui partage cette recette.

"Voilà un gâteau que j ai fait il y a bien longtemps mais que je n avais jamais pensé à partager sur le blog. Un délice exotic.... A la maison ils ont tous adoré, et oui même le mélange banane chocolat a fait fureur. Alors à vous de jouer."

BISCUIT AU CHOCOLAT

3 œufs (blancs et jaunes)

50 g sucre

20 g farine

40 g maïzena

10 g cacao (1cas)

20 g sucre 

Chauffer le four à 180°.

Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et le cacao. Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre et les incorporer au mélange précédent en soulevant. Disposer la pâte dans le moule génoise 24cm posé sur la plaque micro perforée et glisser au four pour 20/25 min. Démouler sur une grille.

 

MOUSSE PASSION

8 fruits de la passion (70g)

250 g lait

60 g sucre

2 jaunes d œufs

20 g maïzena

2 feuilles de gélatine (4g)

250 g de crème liquide

Couper les fruits de la passion pour les vider dans une passoire afin de récupérer la pulpe sans les pépins. Faites chauffer la pulpe avec le lait. Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena, puis verser dessus la moitié du lait chaud en remuant continuellement. Verser le tout dans la casserole (ajouter l autre moitié de lait) et porter à ébullition pendant environ 2 min puis retirer du feu. Rehydrater la gélatine en la laissant tremper 15 min dans l eau froide. Essorer la gélatine et l incorporer à la crème. Laisser refroidir la crème après l avoir filmé pour éviter qu elle ne forme une croûte.

Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à  la crème lissée au mixer plongeant ou avec le fouet puis verser cette crème dans le disque 22 cm posé sur la silpat. Poser dessus la moitié du biscuit chocolat coupé en deux dans la hauteur. Réserver l autre moitié.

Mettre au congélateur 30 min la mousse et le biscuit.

 

MOUSSE CHOCOLAT-BANANE

150 g bananes ( 2 petites)

80 g lait

20 g vergeoise brune

150 g chocolat noir

2 feuilles de gélatine (4g)

200 g crème liquide

Rehydrater la gélatine. Écraser les bananes à la  fourchette. Faire chauffer le lait, la vergeoise et les bananes écrasées puis verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine, laisser refroidir à 20° et incorporer la crème montée en chantilly. Verser cette préparation sur la partie déjà congelée et recouvrir de l’autre moitié de biscuit chocolat. Replacer au congélateur pendant 2 h avant de démouler. 

Laisser au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert.

Pour le décor il suffit de découper un pochoir dans un morceau de carton et de saupoudrer du cacao sur l empreinte. Pour moi ...... Un palmier..... Amusez vous et Dégustez 

SY.P

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05 octobre 2015

Carrés aux mûres et citron vert

Après avoir était ramasser de belles mûres, j'ai trouvé cette recette sur chic chic choc..olat elle  avait l'air très appétissante....et elle est excellente...

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Pâte: 

190 g de farine
75 g de sucre
115 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
1 cs d'extrait de vanille


Préchauffer le four à 180°C.


Dans un robot, mettre tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte. 

Placer un cadre en alu (23x16) beurré sur une silpat.
Étaler la pâte à l'intérieur en tassant du bout des doigts.

Enfourner pendant 20 minutes.

Garniture:

175 g de coulis de mûres (soit environ 350 g de fruits)
150 g de sucre
130 g de jus de citron vert (environ 6)
3 zestes de citron vert
3 blancs d’œufs
œuf
90 g de farine

Pendant la cuisson du biscuit, passer les mûres au mixeur rapidement puis les passer au tamis en appuyant bien afin d'enlever les graines.

Rincer le mixeur et y remettre le jus de mûres, le sucre, le jus des citrons verts et les zestes finement râpés, les blancs d’œufs, l’œuf entier et la farine. Mélanger.

Sortir le biscuit du four. A l'aide du dos d'une cuillère, tasser le biscuit autour du cadre de façon à combler le vide qui aurait pu se faire durant la cuisson.
Verser la crème dessus.

Baisser la température du four à 170°C et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler et de le couper en carrés.

Chris

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04 octobre 2015

Tarte figues et noix

J'ai hésité pour publier cette tarte repéré sur france 2 l'emission avec Christophe michalak car la base de tarte est à modifier mais la crème étant excellente et très simple à réaliser je vous partage cette idée.

Je la referai mais je ferai moi même une base de gateau breton et non un  "écrasé" gateau industrielle avec du beurre... alors si bvraiment vous êtes préssé pourquoi tenter avec des biscuits achetés mais dans ce cas je conseille des spéculos avec du beurre et faire cuire votre base.

Je vous donne la recette telle que je l'ai retrouvée sur le net et je vous précise les modifications à apporter.

Ce qu'il vous faut:

Crémeux aux noix
25 cl de lait
50 g de sucre
2 jaunes d’œufs
10 g de maïzena
160 g de beurre
100 g de noix de pécan
1 pincée de fleur de sel
200 g de crème montée

Sablé minute ou ici pour le biscuit breton
10 sablés bretons
100 g de beurre fondu
2 citrons jaunes

4 figues fraiches
2 figues sèches

Réalisation :

Crémeux aux noix
Faire chauffer le lait, clarifier les œufs, mélanger les jaunes d’œufs, la farine de maïs, le sucre. Verser le lait chaud dessus, remuer. Faire chauffer le mélange sur le feu. Continuer de fouetter pour réaliser la crème pâtissière. Arrêter, ajouter la gélatine, le beurre, mélanger, terminer par la pâte de noix,( celle ci est très simple à réaliser il suffit de mixer les 100gr de noix afin d'obtenir une pate ayant la consistance d'une crème fraiche épaisse ). Verser dans un plat, filmer et réserver au frais.

Sablés minute
Emietter les sablés bretons, mélanger avec le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène, zester 2 citrons jaunes. Mettre le mélange dans un cercle pour faire le fond de la tarte. (5 millimètres) Réserver au frais.

Sirop (pour caraméliser les noix de pécan)
Dans une casserole, faire chauffer un mélange de sucre semoule avec de l’eau et une pointe de sel, ajouter les noix, mélanger, attendre que les noix caramélisent. Réserver les noix caramélisées au frigo sur une plaque.

Mélanger le crémeux, et la crème montée (préparée à l’avance). Mettre dans une poche à douille.
Réserver au frais

Couper les figues sèches  et fraiches en 4. Mettre du sucre glace sur les figues fraiches pour les faire briller.

Dressage
Sortir le fond de la tarte du frigo, dresser des boules de crémeux sur toute la tarte. Des figues sèches et fraiches. Concasser quelques noix, ajouter des zestes de citron.

SY.

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17 septembre 2015

Royal choco caramel

 

Une recette déniché sur le blog "chic, chic, chocolat"

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Royal caramel:

Dacquoise:
2 blancs d’œufs

45 g de sucre

45 g de poudre d'amande

45 g de sucre glace

15 g de farine


Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois.  Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule.
Placer un petit cadre rectangulaire* sur une silpat. Étaler la pâte à l'intérieur du cadre. Faire cuire pendant environ 13 minutes.
Laisser refroidir, puis démouler le biscuit en passant une lame tout autour du cadre.
Laver le cadre. Placer celui ci, encore légèrement humide, sur le plat de service. Disposer des feuilles de rhodoïd sur le pourtour. Replacer le biscuit dans le cadre. 
 

Croustillant praliné:
75 g de chocolat au lait caramel

90 g de pâte de noisette

55 g de gavottes
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde par tranches de 20 secondes. Ajouter la pâte de noisette. Bien mélanger.  Incorporer les gavottes réduites en miettes.
Étaler le croustillant praliné sur le biscuit froid.
Placer au frais le temps que le chocolat durcisse.

Mousse chocolat au lait caramel:

225 g de chocolat au lait caramel

360 g de crème liquide entière 


Faire fondre le chocolat.
Pendant ce temps, monter la crème. Elle doit rester souple.

Ajouter quelques cuillères de crème fouettée, au chocolat, et l'incorporer rapidement.
Ajouter le reste de crème délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la mousse sur le croustillant refroidi. 
Décorer le dessus avec une spatule crantée (ou lisser). Réserver au frais pendant quelques heures. Enlever le cadre puis les feuilles de rhodoïd.  Décorer avec quelques brisures de Gavottes.

Chris

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01 septembre 2015

Délice framboise, chocolat blanc sur biscuit génoise

Voici un petit dessert qu'Aurélie à fait pour  l'anniversaire de son fils.          

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Recette a réaliser dans le petit cadre inox 23,6x 16,2cm et avec le tapis relief.

 

Ingrédients :

Pour la génoise:

3 oeufs

75g de sucre

40g de farine

30g de poudre d'amande

Pour la mousse aux framboises:

200 g de framboises surgelées

50 g de sucre

150 ml de crème fraîche

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux chocolat blanc

150 g de chocolat blanc

400 ml de crème fraiche

 

Préparation :

Dans un premier temps, préparez la génoise :

Montez les blancs en neige. Dans un cul de poule melangez le sucre, les jaunes un par un, puis la farine, et la poudre d'amande. Incorporez délicatement vos blancs en neige a la préparation.

Mettez dans votre cadre inox préalablement beurré et enfournez dans un four préchauffé à 180° C pour environ 12 à 15 minutes.

Pendant ce temps préparez les mousses

Faites cuire les framboises puis écrasez- les et passez-les au tamis. Ajoutez le sucre puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie (dans un bol d'eau froide) Laissez refroidir votre coulis.

Montez la crème en creme fouéttée et la mélangez aux framboises.

Placez le cadre sur le tapis relief et versez la mousse framboise. Réservez au congélateur le temps de préparer votre mousse chocolat blanc.

Faites bouillir 100ml de crème dans une casserole, versez le chocolat blanc dessus, mélangez. Refroidir votre preparation entre 25 et 27°C

Puis montez en cremen fouettée, le reste de crème puis mélangez délicatement au chocolat blanc.

Versez sur la mousse aux framboises.

Posez la génoise sur la mousse au chocolat blanc et mettez au congélateur pendant environ 3h - 4h.

Chris

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25 août 2015

Tarte au chocolat qui croustille...

"Et voilà encore une petite recette de tarte au chocolat.
Un classique peut être mais avec bien des surprises.
Pour une réussite totale pensez à la qualité de votre chocolat c’est impératif, vous verrez en testant. Aller rien de bien compliqué, on mélange, laisse poser et on étale. Une petite cuisson et on verse tout ce qui est fondu. Bon d’accord j’abrège un peu mais le plaisir en cuisine c’est de voir l’évolution de nos performances et le sourire de ceux qui dégustent non ?"
SY.P

 

Ce qu'il vous faut

150g de beurre mou 

80g de sucre glace 

1 oeuf 

35g de poudre d'amandes 

250g de farine 

1 pincée de sel 

Dans le bol du robot à l'aide du fouet ou à la maryse, mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu’à ne plus voir le beurre ( environ 7 min ) Rajouter l’œuf et finir de mélanger. Quand une boule se forme, former un lingot et mettre au frais au moins 2h. 

A la sortie du frigo, étaler et foncer la pâte dans le cadre rectangle posé sur la silpat. Piquer la pâte ( attention à la silpat en piquant ) et mettre au congélateur 25 minutes, le temps de faire chauffer le four à 210°. 

A la sortie du congélateur, recouvrir de haricots secs ou billes en céramique, et mettre au four jusqu'à que les bords soient bien dorés.

 Cuisson : 200° pendant 7 min, puis 180° pendant 7 min et baisser le four à 150° pour terminer la cuisson après avoir enlevé les billes de céramique, environ 10 min le temps que le fond de pâte soit légèrement doré. 

Le moelleux chocolat 

30g chocolat noir 66%                    

1 blanc d’œuf + 1 jaune

10 g beurre 10 g sucre semoule

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro onde 1 min à 400 W. Si ce n’est pas suffisant rajouter 15 secondes. Mélanger pour obtenir une substance crémeuse.

Monter le blanc en neige avec le sucre. Mélanger immédiatement le jaune au fouet. Puis incorporer délicatement le chocolat et beurre fondus à la spatule.

Cuire au four à 180° pendant 10 min sur le flexipan plat.

Démouler et mettre à refroidir sur une grille 5 min. Couper une rectangle de moelleux chocolat de la taille du fond de tarte.

La crème au chocolat  

200g de chocolat pâtissier noir (ou au lait)  de qualité

350g de crème entière 

2 petits paquets de crêpes gavottes 

2 autres pour la déco.

  Faites chauffer la crème dans une casserole. Couper le chocolat en petit morceaux, verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceau de chocolat. 

Sur le fond de tarte refroidi, poser le moelleux chocolat, émietter 2 petits paquets de crêpes gavottes et  couler la crème au chocolat. Mettre au frais 2h et avant de servir recouvrir complètement et généreusement de crêpes gavottes émiettées. 

SY.P

 

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