01 avril 2017

Entremet passion-coco

En feuilletant prima j'ai trouvé une recette d'un entremet de Cyril lignac il avait l'air trop appétisant et il l'est.

 

IMG_1366

 

Ingrédients :

pour 6 à 8 personnes

Pour la ganache :

100g de chocolat blanc,

45 cl de crème fraîche liquide,

6g de gousse de vanille,

3g de gélatine en poudre,

Pour le crèmeux fruits de la passion-coco :

50g de purée de fruits de la passion,

35g de purée de noix de coco,

110g de sucre,

1 gros oeuf,

1g de gélatine,

130g de beurre,

Pour le sablé :

125g de poudre de noisette,

125g de sucre muscovado,

125g de farine,

125g de beurre pommade,

Pour le glaçage :

38g d'eau,

6g de gélatine,

75g de sucre

75g de glucose,

75g de chocolat blanc,

50g de lait concentré,

3g de colorant orange,

Pour la ganache, délayer la gélatine dans 2cl d'eau. Faites bouillir la moitié de la crème liquide. Aoutez la vanille et laisser infuser 10 minutes. Incorporez la gélatine. Versez sur le chocolat blanc en trois fois.Mixez et versez le reste de crème. Placez au frais 12h. Montez la ganache au batteur.(moi j'ai laissé infuser toute une nuit)

Pour le crèmeux, délayez la gélatine dans 0,7 cl d'eau. Mélangez les purées avec l'oeuf et le sucre. Faites cuire le tout à la nappe (la crème doit napper la spatule), ajoutez la gélatine. Mixer la crème en ajoutant le beurre petit à petit.  Réservez au frais pendant 30 min. ( moi je l'ai mis dans le moule chapeau melon et je l'ai mis au congelateur une nuit)

Pour le sablé, mettez le beurre en pommade dans la cuve du robot munie de la feuille. Mélangez avec avc le sucre. Ajoutez la poudre de noisettes et la farine. Etalez cette pâte sablée entre 2 feuilles de cuisson. Enfournez pour 14 min à 170°C (th5-6) coupez le sablé à chaud.

Pour le glaçage, Chauffer l'eau, le sucre, le glucose à ébullition, retirer du feu.Ajouter le chocolat blanc puis ajouter la gélatine, le lait concentré et le colorant.

Tapissez un moule il  a pris un moule a cake moi j'ai pris mon moule Eclipse de chez silikomart. j'ai garni de ganache puis j'ai mis mon crèmeux et un peu de ganache (j'en ai garder un peu pour mon décor) et j'ai déposé le sablé dessus. Placer au congélateur au moins 5h moi je l'ai laisser la nuit.

faire réchauffer le glaçage à 35°C. Démoulez l'entremets. Glacez -le en lissant hien le haut. Saupoudrez des bords de noix de coco. Avec la ganache restante, dessinez à la poche à douille en serpentin sur le dessus. Décorer avec de la pulpe de fruit de la passion.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 04:41 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags :


03 avril 2016

Saveurs de printemps citron/fraise

Cette recette est tirée d'un livre de "petits gateaux" de Christophe Felder.

Une jolie interprétation, avec dans le rôle principal, le citron, réveillant tendrement la fraise, dignement accompagnée du biscuit madeleine. Mais chacun pourra associer les saveurs qu'il préfère. J'avoue avoir craqué pour la guariguette et le citron de Nice, et oui encore lui, je n'y peux rien je l'adore.

Sachez que cette recette peut être très rapidement réalisée. Il suffit juste de bien respecter l'ordre de préparation des différents composants. Le matin pour le soir c est parfait.

image

Biscuit madeleine : (Environ 12 empreintes mince pice)

25g de beurre

1 oeuf (50g)
60g de sucre
10g de lait
60g de farine
1g de levure chimique
35g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
2,5g de jus de citron

Faire fondre le beurre au micro onde.
Mélanger la farine avec la levure (il est possible de mettre moitié farine moitié maïzena).
Mélanger à la cuillère magique, oeuf, sucre, lait et huile d’olive ( n’hésitez pas à bien mettre la quantité indiquée, c est ce qui apportera tout le moelleux et le léger parfum tout à fait subtil). Ajouter le mélange farine/levure afin d’obtenir un mélange tout lisse. Incorporer ensuite le beurre fondu puis les zestes de citron finement obtenus grâce à la microplane.
Enfourner pour 15 min à 180° les empreintes remplies aux ¾. Pas plus.

Insert fraise :
190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine ( elle a pour avantage de gélifier légèrement de façon à tenir la » compote » mais sans lui donner un aspect collant et désagréable à la dégustation).
Ajouter ce mélange sur les fraises (de préférence une fraise bien goûteuse comme la gariguette) coupées en morceaux et chauffer jusqu’ à la première ébullition. Mixer bien pour lisser au mixer plongeant et verser dans une poche à douille pour remplir proprement les petites empreintes demi sphères.
Laisser au congélateur au moins 1h.

Lemon curd :
3/4 citron (jus et zestes, il faudra donc 30g de jus)
1 oeufs (50g)
50 g de sucre
17g de beurre (froid)

Mélanger dans une casserole l’oeuf, le sucre et le jus et zeste de citron. Faire chauffer jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter le beurre, puis filtrer bien au tamis. Laisser refroidir jusqu’à environ 20/22° pour utiliser dans la crème fouettée.

Mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
12g de jus citron
140 g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
Les zestes d’1/2 citron

Faire chauffer le jus de citron puis ajouter la gélatine réhydratée. Ajouter le zeste finement râpé à l’aide la microplane au lemon curd, puis ajouter le jus de citron gélifié. Bien mélanger.
Monter en crème fouettée, la crème liquide et lui incorporer délicatement le lemon curd.
Déposer la mousse citron dans une poche à douille.

Montage :
Une petite couche de mousse citron au fond de l’empreinte
Déposer l insert fraise ( en appuyant bien pour chasser les bulles d’air )puis le biscuit Madeleine légèrement découpé si besoin pour qu’il s'intègre entièrement à la mousse et recouvrir de mousse citron.
Mettre les empreintes demi sphères au congélateur pour environ 2h, 4 si grand format.

Glaçage couleur :
100g de sirop de glucose
100g de sucre
100g de couverture ivoire ou chocolat blanc
50g d'eau
65g de lait concentré sucré
5g de gélatine en feuille
1 pointe de couteau de colorant jaune

Dans une casserole, porter à 103°, l’eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Bien mélanger mais attention à ne pas intégrer de bulle d’air. Ajouter le colorant.
Le glaçage est prêt à être utilisé sur les demi sphères démoulées et posées sur une grille de façon à récupérer l excédent de glaçage.
Si besoin chauffer légèrement au micro onde pour glacer toutes les demi sphères.
Je rappelle que le glaçage doit être versé lentement en une seule fois sur chaque empreinte de façon à être bien lisse et ne laisser aucune trace inesthétique sur ce joli dessert. C’est le choc thermique qui permet au glaçage d’adhérer à la préparation congelée.

image

image

Un détail important : mon invitée semble avoir beaucoup apprécié ....... Mais chut.....

 

SY.P

 

Posté par amitieencuisine à 05:54 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

06 mars 2015

Cake au agrumes ultra moelleux de Michalak

Hop hop encore du moelleux et du fondant avec la recette du jour c'est SY.P qui a testé pour vous et c'est chez Mr Michalak qu'elle a trouvé cette recette.

 

Ce qu'il vous faut: (10 personnes)

95g de beurre doux extra-fin

85g de sucre glace

120g de poudre d'amande

15g d'huile de pépins de raisins (ou colza, ou tournesol, c'est pas dramatique)

40g de jaune d'oeuf à température ambiante

60g de blanc d'oeuf à température ambiante

25g d'oeuf entier à température ambiante

55g de farine type 55

15g de lait entier

25g de sucre en poudre

20g de marmelade d'orange non sucrée (ou 20g de marmelade sucrée et les zestes d'une orange)

1g de levure chimique (1/4 de teaspoon)

 

Pour le sirop 

100g d'eau 

25g de sucre en poudre

10g de jus de citron vert

10g de Grand Marnier (ou toute autre liqueur d'orange)

On commence par bien crémer 95g de beurre et 85g de sucre glace, avec le fouet du robot.

J'ai mis le Kitchenaid à vitesse max pendant 2mn 

Ajoutez 40g de jaunes et 25g d'oeuf entier

Fouettez 1mn à vitesse max 

Réduisez la vitesse, ajoutez 15g d'huile doucement, puis 15g de lait entier, et 20g de marmelade. Remettez la vitesse sur max pendant 30 secondes

Maintenant on continue à la maryse ! Ajoutez 120g de poudre d'amande 

Et 55g de farine tamisée avec 1g de levure chimique

Et incorporez tout délicatement et sans insister

Montez à présent 60g de blancs avec 25g de sucre

On doit obtenir un bec d'oiseau. Je ne maîtrise pas encore bien mon kitchenaid, bien plus puissant que mon précédent robot, alors j'ai un peu trop serré les blancs je trouve. Il est inutile de trop les monter, ils se casseraient ensuite ! Il faut vraiment obtenir une texture qui fait un beau bec d'oiseau

Versez tous les blancs sur l'autre mélange, et incorporez-les très délicatement à la maryse

Et au four pour environ 50mn  à 170° . Vous voyez qu'il ne lève pas beaucoup à la cuisson

On peut donc le retourner sur une grille afin d'avoir un visuel bien plat

Préparez maintenant le sirop. Portez l'eau et le sucre à ébullition simplement pour faire fondre ce-dernier. Retirez du feu et ajoutez le Grand-Marnier et le jus de citron vert

Imbibez le cake encore chaud

Décorez avec quelques pignons, et laissez reposer une heure avant de déguster

SY.P

IMG_3400.JPG

 

Posté par amitieencuisine à 06:33 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

16 février 2015

Gâteau Emeraude

IMG_3351.JPG

 Moi aussi je me suis laissé tenter par ce joli moule qu'est le chapeau melon et c'est lors de l'anniversaire de ma grande que j'ai pu tester une recette. J'ai repris la recette du site gourmandise Guy Demarle et je n'ai modifié que la couleur de mon glaçage pour moi dans ce dessert c'est la mangue que j'ai voulu mettre en valeur (d'où orange plutôt que vert...) et je le referai mais en essayant le pain de gène avec de la noix de coco... 

Pour le pain de gêne à la pistache :

  • 30 g de beurre fondu
  • 15 g  de pâte de pistaches Gourmandises
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 10 g de fécule de maïs
  • 2 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
  • 2 pincées de sel

Pour le crémeux à la mangue :

  • 100 g de purée de mangue Capfruit
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf
  • 30 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Pour la mousse yuzu :

  • 100 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 25 g de pâte d’aromatisation au Yuzu
  • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
  • 150 g de crème fraiche montée

Pour le glaçage miroir :

  • 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
  • 20 g d’eau
  • 1 point de couteau de colorant alimentaire orange mandarine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre inverti Home Chef
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 50 g de pistoles de chocolat blanc 
  1. Préparation pour le pain de gêne à la pistache : Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Prenez une noisette de beurre et frottez l’intérieur du cercle inox, puis farinez-le légèrement. Faites fondre le beurre avec la pâte de pistaches. Mélangez au fouet le sucre, la poudre d’amande, la fécule de maïs, l’œuf et le sel. Ajoutez le beurre et la pâte de pistaches fondus. Posez le cercle au centre d’une toile Silpat et versez la préparation au centre. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th.6).
  2. Préparation du crémeux à la mangue : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Mélangez au fouet, l’œuf, le jaune et le sucre. Versez la purée de mangue et faites cuire dans une petite casserole, stoppez à la première ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et versez dans le moule chapeau melon. Placez au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. Démoulez le crémeux à la mangue, réservez-le au congélateur et nettoyez le moule.
  3. Préparation de la mousse yuzu : Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Réalisez une crème anglaise en mélangeant le jaune, le sucre et le lait et faites cuire l’ensemble à 82°C. Filtrez à travers une passoire et ajoutez la pâte d’aromatisation ainsi que la gélatine essorée. Faites refroidir à 25°C et incorporez la crème montée. Garnissez la moitié du moule puis déposez au centre le crémeux à la mangue surgelé. Versez le reste de mousse et posez le biscuit pistache par dessus. Réservez au congélateur pendant 2 heures.
  4. Préparation du glaçage miroir : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Versez dans une petite casserole l’eau, le colorant, le sucre, le sucre inverti et le lait concentré et portez à ébullition. Versez sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Démoulez et posez l’entremets surgelé sur une grille à pied. Versez le glaçage à 40°C au centre de l’entremets et lissez à la spatule pour répartir le glaçage, laissez figer quelques minutes. Enfin, décorez d’une feuille d’or.
  5. SY.
  6. IMG_3349.JPG

Posté par amitieencuisine à 05:29 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags :

05 février 2015

Entremet chocolat blanc et son crémeux praliné

Voilà une autre recette avec le moule chapeau melon.

 

                                                chocolat blanc pralin

Crémeux prâliné :

2g de gélatine

200g de crème liquide

200g de prâliné (maison ou du commerce)


1. Ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
2. Chauffer la crème, ajouter la gélatine essorée
3.Verser sur le praliné en 3 fois.
4. Verser dans un cercle de 22 ou 24 cm, chemisé de papier sulfurisé et congeler minimum 3h

Biscuit façon Brownie aux amandes:

100g de beurre

90g d'amandes entières

120g de cassonades

2 oeufs entiers

50g de chocolat noir

50g de farine


1. Concasser et torréfier les amandes à 160°C
2. Dans un saladier, incorporer le sucre à l'oeuf et mélanger brievement (faire fondre le sucre)
3.Fondre le chocolat et incorporer le beurre pommade.
4. Incorporer petit à petit le mélange oeuf/cassonade et garder une texture lisse. Ajouter la farine et les amandes.
5. Enfourner 20min à 175°C (surveiller la cuisson)

 

Mousse Chocolat blanc :

200g de crème entière à monter

67g de crème entière

100g de chocolat blanc

3g de gélatine

Chauffer les 67g de crème la mettre sur le chocolat en morceau et mettre la gélatine.

Monter la crème.

Incorporer les deux préparations.

Montage

Mettre la mousse de chocolat banc l'insert de praliné et le brownies. mettre au congele.

Glaçage miroir

  • > 75 g d' eau
  • > 11 g de gélatine
  • > 150 g de sucre
  • > 150 g de glucose
  • > 150 g de chocolat blanc ivoire
  • > 100 g de lait concentré sucré

 

Glaçage miroir  :

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition,
retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.

Mixer le tout, réserver au frais.

Puis sortir le gateau de congéle démoulé et mettrre le glaçage miroir et décoré selon votre envi.

Chris

Posté par amitieencuisine à 05:30 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

01 février 2015

Entremet bavarois framboise chocolat

Je me suis  achetée le moule chapeau melon, il est trop bien ce moule.

 

                                                           bavarois framboise chocolat

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pour le biscuit chocolat

  • > 2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
  • > 50 g de chocolat de couverture noir
  • > 50 g de sucre
  • > 20 g de beurre
  • > 20 g de farine
  • > 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Crème bavaroise framboise chocolat noir

  • > 200 g de purée de framboises
  • > 176 g de chocolats noirs
  • > 16 g de sucre
  • > 32 g de jaunes d'oeufs (2)
  • > 77 g de lait
  • > 77 g de crème liquide
  • > 2 feuilles de gélatine
  • > 350 g de framboises pour l'insert et la      décoration

Glaçage miroir rose

  • > 75 g d' eau
  • > 11 g de gélatine
  • > 150 g de sucre
  • > 150 g de glucose
  • > 150 g de chocolat blanc ivoire
  • > 100 g de lait concentré sucré
  • > 5 g de colorants poudre rose framboise
  • > 2 g d' oxyde de titane

Montage de l'entremets

  • > framboise en piques
  • > Vermicelle de chocolat

Recette

Pour le biscuit chocolat :
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Mettre dans le moule chapeau melon et enfourner pour 15 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre, faire cuire jusqu'à 82°.
Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.
Faire couler dans le moule , disposer la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremets avec le biscuit refroidi nappé d'une couche de chocolat.

Glaçage miroir rose :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.

Montage de l'entremets :
Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremets et décorer de grués et de framboises.
Réserver au frais.

Chris

Posté par amitieencuisine à 05:30 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags :