21 février 2016

Cake vanille, noisette et sa ganache vanille tonka

Un de mes petits plaisirs le soir à 17H20 quand je le peux c'est de me poser dans le canapé et de regarder dans la peau d'un chef avec Mr Michalak, je n'ai pas souvent la possibilité de tester les recettes alors je les note pour plus tard....ou pas mais celle ci me plaisait beaucoup dans son visuel mais aussi pour ces ingrédients alors ni une ni deux celle ci n'attendra pas.

J'ai vraiment craqué sur le cake parfumé  à la vanille, à refaire .....déja refait... avec quelques modifications et c'est ainsi top . Si j'avais pris en compte la cuisson donnée cela m'aurait donné un cake bien carbonisé ...

J'ai par contre été moins séduite par la ganache proposée je n'ai pas repris le temps de la modifier mais je l'ai trouvé très compact . J'accompagnerai desormais ce cake avec une ganache montée vanille ou un coulis de framboises.

Ce qu'il vous faut pour 12 cakes

Cake vanille
120 g de sucre glace
50 g d’amandes avec la peau mixées en poudre
50 g de noisettes avec la peau mixées en poudre
20 g de farine type 55
2 g de levure chimique
120 g de blanc d’œuf frais 
85 g de beurre
50 g de miel d’acacia
2 gousses de vanille
1 fève de tonka
20 g de Ricard ou Pastis)
Fleur de sel

Ganache vanille
150 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
190 g de chocolat blanc haché
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
Fleur de sel

Divers
150 g de chocolat blanc haché
1 gousse de vanille
Poudre de vanille

Réalisation

La veille, mettre à infuser à froid les grains de vanille et la gousse ainsi que la fève de tonka râpée dans la crème liquide.

Le jour J, fondre le beurre à la casserole avec une gousse de vanille fendue et grattée dedans, puis cuire le beurre « noisette ».

Dans un saladier, mélanger les blancs d’œuf et toutes les poudres, ainsi qu’une pincée de fleur de sel, râper une demi-fève de tonka et ouvrir la gousse de vanille pour en récupérer les grains. Ajouter le beurre noisette infusé à la vanille encore tiède en prenant soin de le passer au chinois ou à la passette pour éliminer le petit lait qui aurait pu brûler, ainsi que la gousse de vanille. Enfin, ajouter l’alcool anisé. Mélanger le tout de façon homogène pour finir l’appareil à cake.  
Mettre en poche l’appareil, et mettre dans les petits cakes cannelés, remplir aux trois quarts d’appareil. Enfourner à 180°C pour 15 minutes , sonder  pour vérifier la cuisson. Lorsque les cakes sont cuits, les démouler et laisser refroidir.

Fondre les 150 grammes de chocolat blanc à toute petite flamme à la casserole, sans jamais dépasser 29°C, afin de le tempérer pour favoriser un refroidissement rapide par la suite. Lorsque le chocolat blanc est au point, ajouter une gousse de vanille grattée dedans, puis l’étaler en fine couche  sur une feuille de papier sulfurisé, placer quelques minutes au frais pour le faire figer légèrement. Une fois qu’il commence à prendre, détailler des cercles à l’emporte-pièce. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, retourner la plaque de chocolat et la remettre au frais pour durcissement complet.

Rassembler la crème infusée la veille dans une casserole, après avoir éliminé la gousse de vanille. Dans le bol d’un mixer, déposer les 190 grammes chocolat blanc, râper un quart de fève de tonka et ajouter une pincée de fleur de sel. Une fois que la crème est chaude, verser sur le chocolat, et mixer jusqu’à avoir une texture lisse et le chocolat totalement fondu. Débarrasser en bac bien froid, réserver au frais et attendre le complet refroidissement.

Récupérer la ganache une fois froide, et décorer  une assiette foncée avec la ganache. Inciser les cakes, les déposer sur la ganache. Déposer alors les cercles de chocolat blanc dans les incisions sur les cakes.

SY.
 

 

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02 mai 2014

Lingots de poisson safranés.

Une nouvelles recette de poisson mais l'avantage de ces entrées, elles peuvent être préparées la veille et vous liberer ainsi le jour où vous recevez des invités.

De plus celle ci est à la fois délicieuse et parfumée mais super jolie à servir à l'assiette ou en mini bouchées si vous choisissez de couper chaque part pour obtenir 60 petites pièces.

Ingrédients:

*750 gr de chair de merlan

*5 gr de sel fin

*2 pointes de couteau de piment de cayenne(pour moi ce fût mon fidèle piment d'espelette)

*1 pointe de couteau de muscade

*2 blancs d'oeufs

*380 gr de crème fraîche épaisse

*2 doses de safran en poudre

Dans le cook'in ou autre mixeur , mixer la chair de merlan. Ajoutez le sel fin; le piment  et la muscade. Mixez l'ensemble. Ajoutez les blancs d'oeufs et continuez de mixer. Incorporez la crème fraîche et mélangez le tout. Prélevez 500 gr de préparation et remplissez-en une poche à douilles sans douille.

Ajoutez les doses de safran en poudre dans le reste de la farce.

Placez vos empreintes sur une plaque perforée et préchauffez votre four à 150°. A l'aide de la poche à douille;garnissez le fond des empreintes de farce blanche, puis recouvrez avec la farce safranée.

Lissez les empreintes à l'aide d'une spatule coudée. Faites cuire à 150° pendant 15 minutes environ. Démoulez les lingots cannelés après complet refroidissement, puis coupez les si vous le souhaitez pour obtenir 60 petites pièces.

SY.

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31 mars 2014

Lingots de thon sauce au beurre blanc

Il y a un mois je decouvrais les empreintes du nouveau catalogue Demarle. Celle des lingots cannelés m'a tout de suite plu car je la trouve vraiment top pour les recettes salées  et notamment les flans de poissons....Il est vrai, je vous ai déjà suggéré quelques idées en version sucré avec cette même empreinte donc conclusion elle s'adapte à toutes les situations comme tous les flexipans finallement.

J'ai servi cette recette pour un plat du soir donc je n'ai pas pris le temps de faire la sauce d'accompagnement conclusion elle est  à refaire....

Ingrédients:

lingots:
2OO g de thon en boite
20 cl de crème fraîche
4 œufs
sel poivre ciboulette

sauce:
125 g de beurre
15 g d'échalotes
25 cl de vin blanc
12,5 cl de vinaigre blanc

Egoutter les boites de thon, en réduire la moitié en purée au mixer.
Y ajouter la crème fraîche. Dans un cul de poule battre les œufs, le sel le poivre et 2 cas de ciboulette et le reste de thon émietté. Ajouter ensuite la purée de thon (la première préparation).
Bien mélanger. Préchauffer le four à 200° C
Remplir les empreintes et cuire 35 à 45 minutes.

Préparer la sauce:
Couper le beurre en petits morceaux. Ciseler les échalotes très finement.
Dans une sauteuse mettre le vinaigre le vin blanc et l'échalote faire réduire de façon qu'il reste environ 2 cuillères. Incorporer le beurre en fouettant énergiquement à feu doux .
Servir avec une timbale de riz et napper de sauce.

SY.

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21 mars 2014

Tendresse de Stéphane Glacier

En parcourant les blogs je reviens souvent vers celui de lolo et sa tambouille (ici) et voici ma découverte un gateau simple avec un bon goût d'amandes et sa petite pointe de chocolat une jolie douceur et tendre en bouche.

Je n'ai rien changé à la recette si ce n'est mettre des pistoles de chocolat plutôt que raper le chocolat....

Ingrédients:

  • 190g de poudre d’amandes
  • 190g de sucre
  • 4 œufs
  • 100g de beurre
  • 2CàS de farine
  • 75g de chocolat au lait râpé( pour les" pas courageuses" quelques pistoles et le tour est joué)
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Râper le chocolat puis réserver.
  3. Faire fondre le beurre au micro onde puis dans un saladier, mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre et les œufs entiers pendant environ 2 minutes afin de rendre le mélange plus léger.
  4. Ajouter le beurre fondu et la farine en mélangeant avec une spatule.
  5. Incorporer enfin le chocolat râpé, mélanger intimement puis verser cette préparation dans les empreintes  et enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson à 180°C.
  6. Laisser refroidir avant de démouler et déguster à température ambiante

 

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13 mars 2014

Délices au crabe

Cette recette c'est ma marraine qui me l'a donné il y a déja quelques mois et que je n'avais toujours pas réalisé. J'attendais sans doute ma nouvelle empreinte (eh oui encore une) lingots cannelés puis vu mon allergie au blé je ne pouvais pas mettre du surimi alors j'ai mis des miettes au crabe.

Résultat : Super bon c'est  une entrée parfaite ou en plat pour un soir .

Ingrédients:

350 gr de blancs de poireau

500 gr de surimi pour moi cette même quantité en miettes de crabe

3 œufs

3 c à s de crème fraîche pour moi du chèvre frais

1 c à c de sel + du poivre

Préchauffer le four à 200° et poser les empreintes lingots sur la plaque perforée.

Cuire les blancs de poireau coupés en rondelle à la vapeur pendant  10 minutes (pour ma part ce fût fait dans mon cook'in)

Réservez quelques parties orangées du surimi pour garnir le fonds des empreintes.

Mettre dans le robot, le poireau cuit, les bâtonnets de surimi, la crème, les œufs, le sel et le poivre et mixez plus ou moins longtemps selon la texture souhaitée.

Remplir les empreintes et cuire environ 20 mn pour les individuelles et 10 mn pour les petites empreintes.

 

Servir avec un beurre blanc, une sauce citronnée…

SY.

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07 mars 2014

Moelleux aux amandes

Pour ce gateau j'ai voulu utiliser ma nouvelle empreinte lingot canelé qui à mon avis va être super pour toute mes préparations salées également...

C'est à nouveau sur le blog de  j'en reprendrai bien un bout que j'ai trouvé mon bonheur. Elle propose cette recette pour réaliser un gateau à plusieurs saveurs qui ma foi doit être excellent mais moi j'ai juste garder la base pour le goûter.

Ce dont vous avez besoin

200 g de sucre
100 g de beurre 1/2 sel (à défaut beurre doux + 3 x 1 g de sel)
200 g de poudre d'amandes
4 œufs (calibre gros)
100 g de chocolat blanc
***
Coulis de fruits rouges
Préchauffer le four à 180°
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes 50 g de beurre et le chocolat noir.
Blanchir 200 g de sucre avec 4 œufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter 200 g de poudre d'amande. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil.
Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans les empreintes. 
Cuire 30 min
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.
Sur le dessus vous obtenez une petite croute craquante et l'interieur est moelleux avec un bon goût de frangipane.
je vais le refaire très vite.
SY.

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