20 janvier 2018

Tourbillon saumon sur blinis au blé noir

tourbillon saumon

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à blinis au blé noir

  • 1 oeuf
  • 250 g de lait entier
  • 5 g de miel d’acacia
  • 2 tours de moulin à poivre 5 baies
  • 2 pincée(s) de sel fin de Guérande
  • 150 g de farine de blé noir
  • 5 g de levure chimique

Pour les bouchées de truite fumée (48 tourbillons)

  • 150 g de truite fumée (ou saumon fumé)
  • 8 brins de ciboulette
  • 375 g de crème fleurette entière 30% MG
  • 4 g d'agar-agar

Pour le montage et la finition

  • des oeufs de truite
  • des petits brins de ciboulette

 

PRÉPARATION

POUR LA PÂTE À BLINIS AU BLÉ NOIR

Préchauffer le four à 220°C.

Placer les empreintes Mini saint honoré sur la plaque alu perforée.

Mélanger tous les ingrédients 1 minute - vitesse 6.

Lisser la pâte par 2 tours - fonction TURBO.

Dresser la moitié de la pâte dans les empreintes Mini saint honoré et enfourner 15 à 20 minutes au four.

Démouler et recommencer l'étape avec le reste de pâte.

Laisser refroidir et réserver

POUR LES BOUCHÉES DE TRUITE FUMÉE (48 TOURBILLONS)

Placer les empreintes Tourbillon sur la plaque alu perforée et mettre au congélateur.

Pendant ce temps préparer les bouchées.

Mixer la truite fumée 30 secondes - vitesse 6.

Couper la ciboulette à l'aide des ciseaux à herbes.

Mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.

Racler bien la paroi pour décoller la pâte de truite.

Ajouter la crème et chauffer 2 minutes - 80°C - vitesse 4.

Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition 2 minutes 30 - 100°C - vitesse 4.

Lisser par 2 tours - fonction TURBO

A l'aide de l'entonnoir automatique, dresser dans les empreintes sorties du congélateur.

Placer pour prise au réfrigérateur 20 à 25 minutes.

POUR LE MONTAGE ET LA FINITION

Démouler et déposer une bouchée de truite sur chaque blinis au blé noir.

Chris

 

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16 décembre 2017

Tourbillons chocolat Gavotte et croustillant nougatine aux chocolat

Des petits chocolats pour Noël

tourbillon chocolatIngrédients:

1,5 Tablette de chocolat selon votre choix,
1 paquet de Gavottes

Préparation:

Préchauffez le four à 100°C.

Plaquez vos empreinte tourbillon sur la plaque alu, mettre un demi-carré dans chaque empreinte.
Placez au four 2 minutes.
Tapissez le fond à l'aide du pinceau.
Ajoutez la gavottes émiétté, recourir d'un demi carré chocolat puis faire fondre 2 minutes.
A la sortie du four attendre que cela refroidisse puis mettre au frais une petite heure ou au congélateur pour accélérer la prise.

Vous pouvez varier les chocolats : noir patissier, blanc et chacolat au lait, chocolat au pépites de caramel,... et mettre au centre des griottes, fruits secs, amandes,....

 

Et pour les croustillants Nougatine au chocolat

 

Ingédients :

30g d'eau

2 gouttes de citron

90g de sucre en poudre

30g de glucose

60g d'amandes éffilées concassées

pour la garniture :

160g de pralinoise

180g de chocolat au lait

48 noisettes entières ou amndes

Préparer le croustillant

préchauffez le four à 190°C et posez vos empreintes sur la plaque.

Hachez les amandes afin de les concasser.

Versez eau et citron dans une casserole. Mélangez le sucre et le glucose ensemble et rajoutez dans la casserole.

Portez a ébullition.

Ajoutez les amandes, sortez du feu et mélangez.

Répartissez le mélange dans les empreintes avec une petite cuillère.

ATTENTION de ne pas trop en mettre car cela a tendance à déborder à la cuisson.

Faites cuire 15 min, vous devez obtenir une couleur caramel clair.

Sortez du four et appuyer sur le croustillant afin de le "coller" au fond du moule.

Posez au centre une noisette dans chaque empreinte.

Faire fondre la pralinoise et le chocolat. Mettre dans les empreintes.

Et laissez refroidir complétement et démoulez.

Chris.

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07 juin 2017

Crumcky revisité

 

crumcky revisité

 

Sablés Noisettes

60 g de de farine
80 g de de beurre aux cristaux de sel
70 g de de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
1 pincée(s) de de levure chimique '"une pointe de couteau"
60 g de de poudre de noisette
Caramel au beurre salé
100 g de de sucre roux
70 g de d'eau
50 g de de beurre demi-sel
100 g de de crème liquide entière
Tourbillon praliné
120 g de de crème liquide entière
40 g de pâte de praliné "Gourmandise"
20 g de de chocolat au lait
1,5 feuille de gélatine
 
Sablés Noisettes

Couper le beurre froid en petits dés. Mettre tous les ingrédients dans le bol. Regler 20 secondes vitesse 4

Préchauffer le four th 180°C. Répartir la préparation dans les empreintes mini saint honoré, déposer la Siplat dessus afin d'avoir un fond bien plat. Enfourner pour 15 minutes. Retirer la Silpat puis laisser refroidir avant de démouler.

Caramel au beurre salé

Mettre tous les ingrédients dans le bol, en prenant garde de ne pas mettre le sucre au milieu des couteaux

Ajouter le fouet puis la crème

Verser le caramel au beurre salé au centre des sablés noisette puis réserver le reste

Tourbillon praliné

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mettre tous les ingrédients dans le bol. Régler 3 minutes, la température sur 80° et la vitesse sur 3

A la fin du cycle, appuyer sur TURBO 1 fois

Ajouter la gélatine essorée et refroidir la préparation en programmant 1 min vit 3.

Verser dans les empreintes tourbillons et mettre 30 min au congél avant de démouler sur les sablé noisette/caramel.. décorer de noisette grillées

Chris

     

 

 

         

 

 

         

 

 

       

 

 

       

 

 

         

 

 

         

 

 

         

 

 

         

 

 

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