18 mars 2017

Terrine aux 2 saumons

 

 

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Ingrédients :

500 g de saumon frais
3 oeufs
20 cl crème liquide
150 g de saumon fumé
sel, poivre, herbes aromatiques (aneth, ciboulette, persil)

placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur (sauf le saumon fumé) et mettre en marche pour obtenir une consistance épaisse

J’ai ajouté 1/2 cuillère à café de paprika, juste pour la couleur.
Metre 2 ou 3 cuillères à soupe d’herbes ciselées.

verser 1/3 du mélange dans le moule buche ou a cake, tapisser de saumon fumé, verser encore 1/3 de mélange puis une 2ème couche de saumon fumé et terminer enfin par le dernier 1/3 ! Si vous n'avez pas de flexipan faire cuire au bain marie. Couvrir  d'une toile silpatet enfourner 45 minutes à 180° (four préchauffé) .

Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, il ne reste plus qu’à démouler !

Chris

 

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14 janvier 2017

Bûche vanille framboise pistache

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Voila une recette qu'Aurélie a fait pour Noël.

Ingrédients pour le crèmeux à la framboise (à faire au moins 3h avant ou la veille) :

*  4 feuilles de gélatines,

*  320g de purée de framboises

*  4 jaunes d'oeufs

*  2 oeufs

*  90g de sucre

*  110g de beurre

              Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition la purée d framboises, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égoutée. Lisser. lorsque le mélange est à le température de 35°C, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur plongeant (ou dans le cook'in...). Mettre le crémeux dans le moule  a buche pour faire l'insert. Réserver au congélateur.

Ingrédients pour le biscuit pistache :

*. 70g de sucre glace

*  35g de poudre d'amande

*  35g de poudre de pistache verte

*. 1 oeuf

* 2 jaunes

*. 10g de pate a pistache

*  50g de farine

*. 40g sucre semoule

* 110g de blancs d'oeufs (4)

Préchauffer le four à 180°C.Dans un cul-de-poule, mélanger le uscre glace avec les poudres d'amandes et de pistache jusqu'a obtenir un mélange homogène. l'oeuf, les jaunes et la  pâte a pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et et incorporer au mélange précédent. Verser sur le Flexipan plat. Lisser l'appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 minutes. Sortir du four attendre 5 minutes puis poser une silpat sur le biscuit. laisser reposer 5 minutes puis retourner. Démouler et découper votre biscuit en 2 bandes une de 4*28 cm et une autre de 6*28.

Ingrédients pour la bavaroise vanille :

* 45 cl de lait entier

* 5 feuilles de gélatines

* 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

* 150g de sucre semoule

* 5 jaunes d'oeufs

* 230g de crème fleurette 35%

Réhydrater les feuilles de gélatine dansl'eau froide 10 minutes. Réaliser une crème anglaise et ajouter hors du feu la gélatine éssorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide monter la crème fleurette pas trop ferme puis incorporer délicatement à la spatule à la crème anglaise.

Ingrédients pourle croustillant

* 60g de chocolat blanc

* 60g de gavotte pillée

* 40g de pistache concassé

Faire fondre le chocolat blanc et incoporer les gavottes pillées et les pistache concassées. Etaler sur l'insert framboise et remettre au congélateur pour faire durcir.

Montage :

Mettre le tapis relief au fond du moule buche couler la moitié de la bavaroise vanille. Déposer l'insert crémeux framboise encore congelé puis le reste de bavaroise vanille et la bande de biscuit et placerla buche au congélateur une nuit.

Démouler et placer sur un plat de service et décorer selon vos gouts.

Chris

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24 décembre 2016

Bûche chocolat blanc coeur lemond curd

 J'ai trouvé cette belle bûche sur le blog "la main à la pâte".

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Ingrédients
  • Pour le lemon-curd :
  • 3 oeufs
  • 180g de sucre
  • 100g de jus de citron fraîchement pressé
  • 1 CS de Maïzena
  • 30g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • Pour la génoise :
  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 70 g de farine
  • 30 g de Maïzena
  • 1 CC rase de levure chimique
  • Pour la mousse au chocolat blanc :
  • 180 g de chocolat blanc Nestlé
  • 360 g de crème entière 30% de MG
  • 150 g de framboises surgelées
  1. Commencez par réaliser le lemon-curd la veille de la réalisation de la bûche. Réhydratez la gélatine pendant au moins 10 minutes dans un bol d'eau froide. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du Thermomix et programmez 2 min/ vit 4. Diluez la maïzena dans le jus de citron et versez dans le bol. Programmez 6 min/100°/ vit 3. Ajoutez le beurre et la gélatine essorée. Mélangez quelques secondes vitesse 4 puis quelques coups de turbo pour lisser.Versez le lemon-curd dans des empreintes à mini-bûches, filmez au contact et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
  2. Le lendemain, préparez la génoise : Mettre le fouet dans le bol du thermomix, ajoutez les œufs et le sucre dans le bol et réglez 6 min/ 40°/ vit 4. Enlevez le gobelet et réglez 2 min/ vit 4. pour faire refroidir le mélange. Ajoutez ensuite la farine, la Maïzena et la levure tamisée puis réglez 15 secondes en vitesse 3. Verse la pâte dans un tapis en silicone à rebord et enfournez à four chaud 200° (à adapter à votre four) pour 10 minutes. Laissez la refroidiri puis découpez une bande aux dimensions de votre moule à bûche. Sasn thermomix, fouettez longuement au batteur éléctrique les eoufs et le sucre. Le mélange doit blanchir et tripler de volume. A joutez la farine, la levure et la Maïzena tamisées et mélangez délicatement à la maryse. Puis procédez comme ci-dessus pour la cuisson.
  3. Pour la mousse au chocolat blanc faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly ferme. Lorsque le chocolat est fondu, incorporer quelques cuillères de chantilly et mélangez au fouet. Cette opération est importante, elle empêche le chocolat de cristalliser. Incorporez ensuite le reste de la chantilly tout en émulsionnant. Réservez la mousse.
  4. Coulez un peu de mousse au chocolat blanc dans le fond du moule à bûche. Déposez par dessus les inserts de lemon-curd. Recouvrir avec le reste de mousse au chocolat blanc. Déposez des framboises dans la mousse au chocolat blanc. Déposez par dessus la bande de génoise. Filmez le moule à bûche et mettez le au congélateur plusieurs heures. Sortir la bûche du congélateur 5 heures avant la dégustation.

 Chris

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17 décembre 2016

Idée menu

 

Un petit exemple de Menu pour vos fêtes.

 

Mise en bouche

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J'ai fait des cuillères de Mousse de chorizo

Pour une dizaine de cuillères :

35 g de Chorizo fort en petits dés

30 cl de crème fleurette

10 noix de St Jacques croustillantes TIPIAK

1 siphon

Mettre la crème avec le chorizo dans une casserole. Porter à ébullition puis stopper la cuisson. Mixer le tout au blender, filtrer et laisser refroidir. Verser la crème parfumée dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz, secouer et laisser reposer 2 heures à l'horizontal dans le réfrigérateur. Déposer la mousse froide sur les cuillères et ajouter la St Jacques chaude.

Eclair au saumon

J'ai fait une pâte à chou

 

Ingrédients :

 

250g d'eau

 

100g de beurre

 

150g de farine

 

5 oeufs

 

Mettre l'eau et le beurre dans une casserole, faire fondre,  au 1ère ébullition verser la farine d'un coup et mélanger jusqu'à ce que ça se détache des parois, hors du feu incorporer les oeufs un a un, incorporer le sucre en poudre en mélangeant énergiquement.

 

A l'aide d'une poche a douille faire des petits boudins.

 

Et cuire 20 à 25 min à 180°C.

Et les garnir avec du fromage aux fines herbes et mettre des lamelle de saumon fumé.

Hamburger curry au saumon

Faire des petits hamburgers voir recette

les coupez en deux tartiné de beurre mettre du saumon fumé et de la salade.

Entrée 

 

Brochette de St Jacques et Gambas

 

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J'ai fait une brochette avec une gambas que j'ai décortiqué en laissant la tête et la queue j'ai gardé les épluchures des gambas pour faire ma sauce. Puis j'ai mis une coquille St Jacques et une autre coquille entouré de lard fumé.

J'ai fait ma sauce en fesant suer les épluchures de gambas j'ai recouvrir de 20 cl de vin blanc faire réduire de 3/4  et incorporez 20cl de fumet de piosson faire réduire de moitié et incorporez 20 cl de crème.

J'ai poelé des petits légumes coupés en dés (carottes, courgettes, tomates...)

Puis Poêlé la brochette et mettre les petits legumes, la brochette par dessus une peu de sauces et moi j'ai mis de la pâte feuilleté que j'ai passé au four pour décorer.

 

Plat

 

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Ingrédients :

2 magrets de canard

1 petit bloc de foie gras

 

Préchauffer le four à 200°C.

Assembler les magrets    chair contre chair en insérant des tranches des foie gras, et ficeler comme un rôti. 

 Dans une cocotte pouvant aller au four, saisir le    rôti de chaque côté pendant 5 minutes. Fermer la cocotte et placer au four. Laisser cuire 15 à 20 minutes.  

J'ai fais une sauce  J'ai fait revenir une échalotte dans l'huile d'olive déglavé avec 20 cl de vin blanc faire réduire  et incorporez 20 cl de fond de veau faire réduire un peu et incorporer 50g de foie gras faire fondre puis mixer avec une girafle et incorporez 15 cl de crème.

J'ai servi avec un ballotin d'haricot vert ,une tomate provencal et des pommes de terre que j'ai fait en me servant d'un vide pomme. pour avoir des pommes

de terre en batonnet ronde.

Dessert

Bûche Ferrero

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Pour les mousses :

25 cl. de crème liquide,

10 autre cl de crème

75 gr. de chocolat blanc dessert,

40 gr. de Nutella 3 feuilles de gélatines

Pour la semelle "rose des sables" :

70 gr. de céréales Spécial K ou autres pétales de maïs,

100 gr de chocolat au lait

Pour le biscuit noisettes :

3 blancs d’œufs,

40 gr. de farine,

80 gr. de noisettes en poudre,

20 gr. de noisettes concassées

70 gr. de sucre glace,

30 gr. sucre en poudre

Pour le glaçage :

100 gr de chocolat au lait,

100 gr de crème liquide

Pour la décoration

40 gr de chocolat blanc,

1 Kinder Bueno,

25 gr de noisettes concassées,

 

Pour le biscuit noisettes :

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

 

Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace et la farine aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Etalez la préparation dans le fexiplat, sur 1 cm d'épaisseur en un rectangle de la longueur de votre moule à bûche.

Parsemer de noisettes concassées et enfourner dans un four à 180 °C pendant 15 mn. Laisser refroidir et taillez le bien à la taille de votre moule.

Pour les mousses :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

Monter la crème liquide en chantilly

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec un peu de crème et la gélatine (une feuille et demi) et lui ajouter la moitié de la chantilly

Versez dans votre moule à bûche  la mousse au chocolat blanc; la faire prendre 15 minutes au congélateur et ajouter la bande de biscuit noisette.

Puis faire fondre dans une petite casserole le nutella avec un peu de crème et la gélatine (1 feuille et demi) sans trop chauffer.

Lui ajouter l'autre moitié de chantilly. 

Faire prendre encore au congélateur.

Pour la rose des sables :

faire fondre au bain-Marie le chocolat puis mélanger avec les céréales et faire une rose des sables de la taille du moule à bûche.

L'ajouter à la préparation, au dessus.

Démoulez votre bûche et disposez-la sur une grille. Remettez au congélateur le temps de faire le glaçage (plus c'est froid, mieux c'est).

 

Pour le glaçage :

 

Faites chauffer la crème liquide avec les 2/3 du chocolat puis hors du feu, ajouter le reste du chocolat au lait qui va refroidir jusqu'à environ 30°C.

 

Verser ensuite le glaçage sur la bûche  pour la recouvrir entièrement, le froid va figer le glaçage. Remettre aussitôt au congélateur quelques minutes et après vous pourrez décorer... et mettre au frigo.

 

Chris

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15 octobre 2016

Brioche Léopard

 Voilà une brioche trés sympa.

 

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 Ingrédients :

 250 g de lait

1 sachet(s) de Levure Gourmandises Pâte Briochée
500 g de farine T55
70 g de sucre
1  œuf et un demi œuf battu (attention à garder le reste pour la dorure, y ajouter une cuillère à café de lait) 
100 g de beurre froid coupé en dés
1 c. à s. de farine
5 g de de cacao en poudre non sucré
1 c. à s. de lait
15 g de de cacao en poudre non sucré
1 c. à s. de lait
   

Mettre le lait et la levure dans le bol  Tiédir pendant 30 sec à 40°C Vitesse2 

Mettre les ingrédients dans le bol sur le lait tiédi Mélanger 10 secondes en Vitesse S

Pétrir pendant 2 minutes.

Ajouter 100g de beurre froid coupé en dés  Pétrir de nouveau 1 minute 30 

Ajouter 1 cuillère à soupe de farine et faire un ou 2 tours de pétrin pour décoller la pâte du bol plus facilement.

Sortir la pâte sur la Roul’pat, et la diviser en 3 boules : une de 370g => pâte vanille et 2 de 350g pour les colorer ainsi :  Placer une boule de 350g dans le bol et ajouter 5g de cacao amer + 1 cas de lait, pétrir 1 minutes en ajoutant 10 secondes avant la fin 1 cas de farine => pâte marron clair  Réserver

Placer une boule de 350g dans le bol et ajouter 15g de cacao amer + 1 cas de lait, pétrir 1 minutes en ajoutant 10 secondes avant la fin 1 cas de farine => pâte marron foncée  Mettre en boule les trois pâtons et laisser pousser 40 minutes. 

Conseil pour le façonnage  :

Diviser chaque boule de couleurs différentes en 8 pâtons. 

Pâte marron claire => façonner 8 boudins, réserver. 

Pâte marron foncée => abaisser 8 « bandes » de forme rectangulaire puis envelopper les boudins marrons clairs précédemment obtenus. Réserver. 

Pâte vanille => abaisser 8 « bandes » de forme rectangulaire puis envelopper les boudins marrons foncés précédemment obtenus. Si vous avez tout bien suivi, pour résumer en partant du milieu vers l’extérieur, nous avons la pâte marron clair, puis la pâte marron foncé et pour finir la pâte vanillée !!! C’est ce qui va permettre d’obtenir l’effet léopard à la découpe de votre brioche.  Disposer 5 boudins dans le moule Flexipat bûche (3 puis 2), appuyer pour incruster la pâte dans le moule et dorer une première fois avant de laisser pousser à nouveau 40 minutes.  Il vous reste 3 boudins, allongez-les en les étirant avec vos mains, coupez-les en 2. Vous obtenez 6 boudins que vous placez dans le moule à cake flexipan (3, puis 2 et enfin le dernier). appuyer pour incruster la pâte dans le moule et dorer une première fois avant de laisser pousser à nouveau 40 minutes. 

Préchauffer le four à 180°C, dorer une dernière fois et cuire la brioche cake 20 à 25 minutes, et la brioche bûche 25 à 30 minutes.  Une fois cuites, démoulez les brioches sur la grille à pâtisserie afin de les laisser refroidir. 

La surprise est à la découpe…

Chris

 

 

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03 septembre 2016

Terrine de Saumon & sa sauce mousseline ciboulette

 

Une recette trouvé sur Pinterest.

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Terrine (6 à 8 personnes)

300 g de pavés de saumon frais, sans la peau

2 oeufs

20 cl de crème liquide

1 citron vert

10 tiges de ciboulette Sel, poivre

1. Dans le bol de votre robot, mixer finement les pavés de saumon coupés en cubes, avec les oeufs et la crème. Saler et poivrer, ajouter ensuite le zeste du citron râpé ainsi que la ciboulette ciselée.

2. Verser la préparation mixée dans le moule a buche.

3. Couvrir de la toile silpat et de la faire cuire au four  pendant 40 minutes à 160°.

4. Quand elle est cuite, la laisser refroidir avant de la réfrigérer pendant au moins 3 heures.

L'accompagné de sa sauce mousseline.

Sauce mousseline

La sauce mousseline est une mayonnaise additionnée de blanc d’oeuf battu en neige, ce qui permet de l’alléger et lui donner un côté mousseux très agréable

1 oeuf 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne

20 cl d’huile de tournesol

1 citron 

5 brins de ciboulette

Sel, poivre

1. Casser mon jaune d’oeuf dans un saladier. Y ajouter une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et de poivre. Laisser le tout reposer pendant une heure pour que tout soit à la même température.

2. Mélanger doucement le jaune et la moutarde puis fouetter la préparation pour en faire une émulsion en ajoutant petit à petit de l’huile de tournesol. Plus on fouette, plus on ajoute l’huile et plus la mayonnaise monte. On s’arrête quand on a la quantité dont on a besoin. J’ai mis 20 cl d’huile.

3. Ajouter le jus du citron en continuant de fouetter la mayonnaise, puis le blanc d’oeuf battu en neige.

2. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Chris

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02 janvier 2016

Bûche poire chocolat

Ce sera la dernière pour ces fêtes 2015/2016 mais elle ne pouvait pas  attendre noël prochain alors voici un nouveau partage de SY.P

 

Voilà une bûche on ne peut plus classique. Certes un peu de travail mais elle peut être préparée à l'avance et ça c'est un point positif en période de fêtes de fin d'année.
Parfums classiques puisque mes invités n'aiment ni le cassis ( j'en pleurerai presque car c'était mon envie de l'année ), ni les fruits exotiques (ananas oui celle parue le 25/12, fruits de la passion, mangue,....) ni plein d'autres parfums à mon grand regret.
Alors classique sera cette bûche ..... Mais appréciée toute en simplicité

Biscuit Vanille ( à découper 27 cm * 8 cm)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune d'oeuf calibre gros)

1 oeuf

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger bien.

Monter  le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs au premier mélange en les  incorporant délicatement au fouet à main sans les casser.

Verser dans le flexipan plat sur une épaisseur bien régulière de 1 cm grâce à la spatule coudée.

Cuire 10 à 12 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Détailler le rectangle ( 27 * 8)

Réserver.

 

Praliné Feuilleté ( même dimension que le biscuit )

50 g de pâte de praliné 

10 g de Pralinoise® 

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

 ***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s 

Ajuster la pâte de praliné au chocolat fondu, ainsi que la feuilletine.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de biscuit vanille dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Chocolat

120 g de lait

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir  vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer à la manière d’ une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 empreintes bûchettes sans trop les remplir

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Démouler et remettre au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

 Bavaroise Vanille

200 g de lait

1 g de vanille en poudre

40 de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Réaliser la crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Fouetter la crème sans la faire grainer et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à la crème anglaise tiédie.

 

Glaçage brillant praliné

La quantité peut paraître importante mais elle est nécessaire pour bien recouvrir l ‘ensemble de la bûche.

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de Pralinoise®

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la Pralinoise® au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la Pralinoise®. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

 

MONTAGE

Verser ½ proportion de bavaroise vanille et placer au congélateur 15 min. Déposer les bûchettes de crémeux chocolat congelées et replacer 10 min au congélateur.

Recouvrir du reste de bavaroise  et ajouter les poires au sirop coupées en dés réguliers, déposer enfin le montage Biscuit Vanille/ Feuilletine (biscuit contre la mousse, feuilletine apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la bavaroise sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce que la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et la placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster)

Finaliser la décoration au dernier moment. J’ai réalisé quelques macarons, mais quelques morceaux fins de chocolat font très bien l’affaire, 1 ou 2 meringues.....

SY.P

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29 décembre 2015

Bûche amande et framboises

Et oui ...encore une idée de bûche mais c'est la saison ,très simple à réaliser comme quoi la longueur de la recette ne doit absolument pas vous effrayer.

J'ai puisé cette idée sur c'est ma fournée j'y ai apporté comme il était conseillé du croquant en mettant dans ma mousse aux amandes  des morceaux de streusel. La prochaine j'en mettrai un peu plus car cela apporte vraiment une gourmandise et texture très agréable à la degustation, donc je vous donne les proportions afin de TOUT utiliser

Ce qui m'a plus dans cette recette c'est que l'on a pas une mousse compact en bouche mais une mousse crémeuse et aérienne .Ce nappage est vraiment top je n'hésiterai pas à le refaire pour d'autres recettes car discret en bouche.

Allez à vos maryse etc ...il est encore temps de la réaliser pour le réveillon du 31.

Ce qu'il vous faut:

Pour la dacquoise :

70g de blancs d'oeufs à température ambiante 
40g de poudre d'amande 
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de  Farine T45  maïzena


Pour l'insert aux fruits :

250g de framboises surgelées, 
60g de sucre en poudre 
6g de gélatine soit 3 feuilles

Pour la pâte d'amande 
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger Pas mis à la maison toiut le monde n'aime pas
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
80 gr  jaunes d'oeufs à température ambiante 
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille 


Pour le streusel:
50 gr Farine T45 

50 gr sucre glace

50 gr d'amandes en poudre

50 gr beurre 

une pincée de sel fin

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles

1) Le nappage neutre (peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur) :
 
 Laissez tremper 5 feuilles, dans de l'eau bien froide.
Dans une petite casserole, versez 150g d'eau minérale, 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d'1/2 gousse de vanille et les zestes d'1/4 de citron :
Portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez soit  feuilles de gélatine bien essorées.
Mélangez bien .
Votre nappage est prêt.
Filmez bien et réservez au réfrigérateur 
2) L'insert framboise (peut être conservé plusieurs semaines au congélateur) :
Je l'ai réalisé dans mon moule à cake et ce fût parfait 
Mettez vos 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 
Ensuite, dans une petite casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c'est bien chaud, retirez la casserole du feu .

 Ajouter hors du feu la gélatine et mixer le tout pour reduire au maximum les pepins .

Remplissez  votre moule à cake enfin le fond... avec cette préparation . Réservez au congélateur. 

3) le streusel:

Tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Emiettez grossièrement pour obtenir la taille d'une noisette. Cuire sur une silpat 20 à 25 minutes chauffé à 170°.

 4) La dacquoise (se conserve 3 à 4 semaines au congélateur, et une semaine filmée au réfrigérateur) :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre .

Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau .

 Mélangez bien au fouet  20g  de sucre glace, 40g de poudre d'amande et 15g de maïzena .

Versez les poudres sur les blancs.

Et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :

Dans votre flexipat , étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large
Cuire 15 minutes à 180°.

 Laissez-la refroidir sur une grille avant de la filmer et de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur .

5) La pâte d'amande
Mixez bien 160g d'amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine comme de la farine.
Quand la texture sera bien fine, ajoutez 30g de blancs d'oeufs, 2 gouttes d'amande amère, et les graines d'1/4 de gousse de vanille. Mixez bien sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la pâte d'amande.
6) La mousse légère à l'amande : 
Préparez vos feuilles de gélatine comme précédemment

Dans une casserole, faites chauffer 150g de pâte d'amandes dans 300g de lait .

Mélangez bien sur feu moyen à la cuillère magique (ou au fouet) : la pâte d'amande va disparaître, cela prend quelques minutes :

Pendant que le lait chauffe , mélangez 4 gros jaunes et 60g de sucre (inutile de blanchir) .

 Versez le lait à l'amande doucement dans les jaunes, tout en mélangeant.

Versez alors le tout à nouveau dans la casserole , et faites chauffer l'anglaise à 85° sur feu moyen .

 Hors du feu ajouter la gélatine

Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés . Laissez-la à température ambiante en remuant de temps en temps :
Quand la crème anglaise à l'amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d'obtenir une belle crème fouettée.

Versez la crème anglaise à l'amande dans la crème fouettée , mélangez délicatement à la maryse en ajoutant les streusel
Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. 

J'ai donc coulé la moitié de la mousse, et je l'ai laissée prendre 30mn au congélateur (c'est une étape obligatoire pour que les inserts ne tombent pas au fond du moule !). Laissez le reste de la mousse à température ambiante pendant ce temps

 Déposez l'insert  sur la mousse qui a donc un peu figé , puis versez le reste de mousse

Découpez la dacquoise de façon à ce qu'elle soit 1cm moins large que votre moule (elle ne doit pas se voir), et déposez-la au-dessus. 

Filmez et conservez la bûche au congélateur jusqu'au matin du jour où vous déciderez de la servir :

7) Finitions (le matin pour le soir) : 
Démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille avec un récipient ou une plaque dessous :
Chauffez doucement  le glaçage au MO vérifier toute les 30 secondes attention juste  pour qu'il redevienne liquide (il doit être à peine tiède).  
Versez le glaçage tout le long de la bûche sans rien toucher ! 

 Ensuite on la laisse dégeler 6 heure au frais.

SY.

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28 décembre 2015

Buche du Bocage Normand

Une buche que nous à fait mon père pour le réveillon de noël.

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Préparation : 1 heure + 20 min           Cuisson : 45 min              Réfrigérateur :  12 heures

Ingrédients : pour 8 personnes

5 pommes,

40g de sucre roux,

50 cl de crème liquide,

200g de chocolat lai caramel

10 cl de sirop de sucre de canne,

2 cuil à soupe de calvados,

30g de beurre,

le jus d'un citron,

Pour le biscuit :

4 oeufs,

200g farine,

120g de sucre en poudre,

1 cuil à café d'épice à pain d'épice

 

La veille, faites fondre le chocolat au lait caramel au bain-marie ou au four micro-onde. Faites chauffer la moitié de la crème. Ajoutez-la en trois fois sur le chocolat jusqu'à otenir un mélange lisse et brillant. Ajutez le reste de crème froide et réservez au frais. Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une bonne consistante.

Mettez de côté 1 pomme pour la décoration. Pelez et épépinez le reste des pommes. Coupez 2 pommes en quartiers et poêlez-les au beurre avec 30g de sucre roux, ils doivent être dorés et fondants. Faites cuire les 2 autres pommes en compote et à couvert avec 10g de sucre roux.

Préchauffez le four sur 210°C (th.7). Pour le biscuit, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine et les épices. Etalez la pâte dans le silpat et enfournez 12 min.

Démoulez le biscuit sur un torchon, propre et humide et roulez le. Laissez tiédir.Déroulez le biscuit, imbibez le calvados dilué dans le sirop de canne. Etalez dessu la compote  puis les pommes poêlé (réservez quelques quartiers). Etalez délicatement par dessus la moitié de la ganache. Roulez la buche en serrant bien, emballez-la dans une feuille de papier sulfurisé et réservez une nuit.

Le jour-même, découpez la pomme restant en 4. Retirez le coeur et les pépins et découpez-la en lamelles, citronnez-les au fur et à mesure. Recoupez proprement les extrémités de la buche. Etalez le reste de la ganache, décorez-la de pommes cuites et crus.

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Chris

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27 décembre 2015

Bûche caramel et noix

La cuisine de Bernard m'a beaucoup inspiré en cette période de  fêtes voici une des bûches proposées sur son blog. J'ai hésité avant de la réaliser au vue de la longueur  du déroulement de la recette puis en prenant le temps de lire et relire je me suis rendue compte que l'on peut anticiper plusieurs étapes et au final elle se fait assez rapidement .

Cela m'a aussi permis de découvrir une recette de praline au noix....un pure délice pour moi qui suis fan de noix.Je n'ai rien changé pour réaliser cette premiere version, exepté le fait de diminuer la quantité de beurre pour la crème au beurre...

Je craignais quelque chose de gras mais pas du tout, l'équilibre des différentes préparations est parfait. Tout le monde à beaucoup aimé et je compte la refaire  version gateau festif.J'ai modifié quelques éléments mais j'ai suivi à la lettre sa recette.

Ce qu'il vous faut.

Pour la crème mousseline: 

 Crème au beurre praliné noix 

  -275g de beurre doux à température ambiante  pour moi 225Gr

  -100g de pralines de noix 

 Crème anglaise:

  -70g de lait

  -30g de jaune 

  -70g de sucre

 

Crème pâtissière:

-110g de lait

-8g de poudre de lait entier

-25g de jaune d'oeuf

-25g de sucre

-4g de poudre à flan

-15g de beurre doux 

 Dacquoise Noix:

-85g de blancs

-35g de sucre semoule

-90g de noix

-20g de farine

-90g de sucre glace

 Crème montée au chocolat:

-100g de crème liquide entière

-50g de chocolat noir

-5g de sucre glace

 Miroir caramel:

-200g de sucre

-200g de crème liquide entière

-4 feuilles de gélatine (8g)

 Commencez la veille par préparer vos pralines de noix (sur le blog de bernard j'ai repris sa recette si simple) et la sauce caramel au beurre salé(ici). Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:

Mettez les 25g de jaunes d'oeufs dans un cul de poule , la moitié du sucre et la poudre à flan. .Melangez bien

 Faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.

Versez la crème pâtissière dans un plat.

Couvrez d'un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. 

Préparez la crème anglaise:

Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.

Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.

Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu'à 85°C tout en mélangeant  

Versez dans la cuve du robot muni du fouet.

Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante, et qu'elle ait doublé de volume en devenant mousseuse et légère. 

 Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 

Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.

 Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.

Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords du moule à bûche.

Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.

Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. 

Placez maintenant le moule au congélateur jusqu'à ce que la crème au beurre et le caramel soient pris environ 30 mns. 

Ensuite  remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. 

Essayez d'avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.

Préparez votre dacquoise aux noix. 

Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. 

 Ajouter la farine et le sucre glace

Mixer de nouveau pour avoir une poudre fine

Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.

 Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. 

 Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d'avoir une couche uniforme au niveau de l'épaisseur. 

Faites cuire 20 mn à 180°

Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.

Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. 

Mettez un deuxième rectangle de pâte. 

Placez de nouveau le moule au congélateur. 

Préparez la crème montée au chocolat. 

Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. 

Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 

Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. 

Mettez, une couche de pralines de noix concassées. 

Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.

 Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.

Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Mettez le sucre avec un peu d'eau et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. 

Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez chauffée).Mélanger.

Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu'à 32° en mélangeant de temps en temps. 

 Démoulez la bûche 

Versez le miroir caramel sur la bûche. 

 La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée. 

Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement. 

SY.

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