02 janvier 2016

Bûche poire chocolat

Ce sera la dernière pour ces fêtes 2015/2016 mais elle ne pouvait pas  attendre noël prochain alors voici un nouveau partage de SY.P

 

Voilà une bûche on ne peut plus classique. Certes un peu de travail mais elle peut être préparée à l'avance et ça c'est un point positif en période de fêtes de fin d'année.
Parfums classiques puisque mes invités n'aiment ni le cassis ( j'en pleurerai presque car c'était mon envie de l'année ), ni les fruits exotiques (ananas oui celle parue le 25/12, fruits de la passion, mangue,....) ni plein d'autres parfums à mon grand regret.
Alors classique sera cette bûche ..... Mais appréciée toute en simplicité

Biscuit Vanille ( à découper 27 cm * 8 cm)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune d'oeuf calibre gros)

1 oeuf

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger bien.

Monter  le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs au premier mélange en les  incorporant délicatement au fouet à main sans les casser.

Verser dans le flexipan plat sur une épaisseur bien régulière de 1 cm grâce à la spatule coudée.

Cuire 10 à 12 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Détailler le rectangle ( 27 * 8)

Réserver.

 

Praliné Feuilleté ( même dimension que le biscuit )

50 g de pâte de praliné 

10 g de Pralinoise® 

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

 ***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s 

Ajuster la pâte de praliné au chocolat fondu, ainsi que la feuilletine.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de biscuit vanille dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Chocolat

120 g de lait

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir  vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer à la manière d’ une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 empreintes bûchettes sans trop les remplir

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Démouler et remettre au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

 Bavaroise Vanille

200 g de lait

1 g de vanille en poudre

40 de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Réaliser la crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Fouetter la crème sans la faire grainer et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à la crème anglaise tiédie.

 

Glaçage brillant praliné

La quantité peut paraître importante mais elle est nécessaire pour bien recouvrir l ‘ensemble de la bûche.

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de Pralinoise®

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la Pralinoise® au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la Pralinoise®. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

 

MONTAGE

Verser ½ proportion de bavaroise vanille et placer au congélateur 15 min. Déposer les bûchettes de crémeux chocolat congelées et replacer 10 min au congélateur.

Recouvrir du reste de bavaroise  et ajouter les poires au sirop coupées en dés réguliers, déposer enfin le montage Biscuit Vanille/ Feuilletine (biscuit contre la mousse, feuilletine apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la bavaroise sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce que la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et la placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster)

Finaliser la décoration au dernier moment. J’ai réalisé quelques macarons, mais quelques morceaux fins de chocolat font très bien l’affaire, 1 ou 2 meringues.....

SY.P

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29 décembre 2015

Bûche amande et framboises

Et oui ...encore une idée de bûche mais c'est la saison ,très simple à réaliser comme quoi la longueur de la recette ne doit absolument pas vous effrayer.

J'ai puisé cette idée sur c'est ma fournée j'y ai apporté comme il était conseillé du croquant en mettant dans ma mousse aux amandes  des morceaux de streusel. La prochaine j'en mettrai un peu plus car cela apporte vraiment une gourmandise et texture très agréable à la degustation, donc je vous donne les proportions afin de TOUT utiliser

Ce qui m'a plus dans cette recette c'est que l'on a pas une mousse compact en bouche mais une mousse crémeuse et aérienne .Ce nappage est vraiment top je n'hésiterai pas à le refaire pour d'autres recettes car discret en bouche.

Allez à vos maryse etc ...il est encore temps de la réaliser pour le réveillon du 31.

Ce qu'il vous faut:

Pour la dacquoise :

70g de blancs d'oeufs à température ambiante 
40g de poudre d'amande 
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de  Farine T45  maïzena


Pour l'insert aux fruits :

250g de framboises surgelées, 
60g de sucre en poudre 
6g de gélatine soit 3 feuilles

Pour la pâte d'amande 
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger Pas mis à la maison toiut le monde n'aime pas
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
80 gr  jaunes d'oeufs à température ambiante 
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille 


Pour le streusel:
50 gr Farine T45 

50 gr sucre glace

50 gr d'amandes en poudre

50 gr beurre 

une pincée de sel fin

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles

1) Le nappage neutre (peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur) :
 
 Laissez tremper 5 feuilles, dans de l'eau bien froide.
Dans une petite casserole, versez 150g d'eau minérale, 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d'1/2 gousse de vanille et les zestes d'1/4 de citron :
Portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez soit  feuilles de gélatine bien essorées.
Mélangez bien .
Votre nappage est prêt.
Filmez bien et réservez au réfrigérateur 
2) L'insert framboise (peut être conservé plusieurs semaines au congélateur) :
Je l'ai réalisé dans mon moule à cake et ce fût parfait 
Mettez vos 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 
Ensuite, dans une petite casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c'est bien chaud, retirez la casserole du feu .

 Ajouter hors du feu la gélatine et mixer le tout pour reduire au maximum les pepins .

Remplissez  votre moule à cake enfin le fond... avec cette préparation . Réservez au congélateur. 

3) le streusel:

Tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Emiettez grossièrement pour obtenir la taille d'une noisette. Cuire sur une silpat 20 à 25 minutes chauffé à 170°.

 4) La dacquoise (se conserve 3 à 4 semaines au congélateur, et une semaine filmée au réfrigérateur) :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre .

Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau .

 Mélangez bien au fouet  20g  de sucre glace, 40g de poudre d'amande et 15g de maïzena .

Versez les poudres sur les blancs.

Et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :

Dans votre flexipat , étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large
Cuire 15 minutes à 180°.

 Laissez-la refroidir sur une grille avant de la filmer et de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur .

5) La pâte d'amande
Mixez bien 160g d'amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine comme de la farine.
Quand la texture sera bien fine, ajoutez 30g de blancs d'oeufs, 2 gouttes d'amande amère, et les graines d'1/4 de gousse de vanille. Mixez bien sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la pâte d'amande.
6) La mousse légère à l'amande : 
Préparez vos feuilles de gélatine comme précédemment

Dans une casserole, faites chauffer 150g de pâte d'amandes dans 300g de lait .

Mélangez bien sur feu moyen à la cuillère magique (ou au fouet) : la pâte d'amande va disparaître, cela prend quelques minutes :

Pendant que le lait chauffe , mélangez 4 gros jaunes et 60g de sucre (inutile de blanchir) .

 Versez le lait à l'amande doucement dans les jaunes, tout en mélangeant.

Versez alors le tout à nouveau dans la casserole , et faites chauffer l'anglaise à 85° sur feu moyen .

 Hors du feu ajouter la gélatine

Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés . Laissez-la à température ambiante en remuant de temps en temps :
Quand la crème anglaise à l'amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d'obtenir une belle crème fouettée.

Versez la crème anglaise à l'amande dans la crème fouettée , mélangez délicatement à la maryse en ajoutant les streusel
Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. 

J'ai donc coulé la moitié de la mousse, et je l'ai laissée prendre 30mn au congélateur (c'est une étape obligatoire pour que les inserts ne tombent pas au fond du moule !). Laissez le reste de la mousse à température ambiante pendant ce temps

 Déposez l'insert  sur la mousse qui a donc un peu figé , puis versez le reste de mousse

Découpez la dacquoise de façon à ce qu'elle soit 1cm moins large que votre moule (elle ne doit pas se voir), et déposez-la au-dessus. 

Filmez et conservez la bûche au congélateur jusqu'au matin du jour où vous déciderez de la servir :

7) Finitions (le matin pour le soir) : 
Démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille avec un récipient ou une plaque dessous :
Chauffez doucement  le glaçage au MO vérifier toute les 30 secondes attention juste  pour qu'il redevienne liquide (il doit être à peine tiède).  
Versez le glaçage tout le long de la bûche sans rien toucher ! 

 Ensuite on la laisse dégeler 6 heure au frais.

SY.

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28 décembre 2015

Buche du Bocage Normand

Une buche que nous à fait mon père pour le réveillon de noël.

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Préparation : 1 heure + 20 min           Cuisson : 45 min              Réfrigérateur :  12 heures

Ingrédients : pour 8 personnes

5 pommes,

40g de sucre roux,

50 cl de crème liquide,

200g de chocolat lai caramel

10 cl de sirop de sucre de canne,

2 cuil à soupe de calvados,

30g de beurre,

le jus d'un citron,

Pour le biscuit :

4 oeufs,

200g farine,

120g de sucre en poudre,

1 cuil à café d'épice à pain d'épice

 

La veille, faites fondre le chocolat au lait caramel au bain-marie ou au four micro-onde. Faites chauffer la moitié de la crème. Ajoutez-la en trois fois sur le chocolat jusqu'à otenir un mélange lisse et brillant. Ajutez le reste de crème froide et réservez au frais. Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une bonne consistante.

Mettez de côté 1 pomme pour la décoration. Pelez et épépinez le reste des pommes. Coupez 2 pommes en quartiers et poêlez-les au beurre avec 30g de sucre roux, ils doivent être dorés et fondants. Faites cuire les 2 autres pommes en compote et à couvert avec 10g de sucre roux.

Préchauffez le four sur 210°C (th.7). Pour le biscuit, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine et les épices. Etalez la pâte dans le silpat et enfournez 12 min.

Démoulez le biscuit sur un torchon, propre et humide et roulez le. Laissez tiédir.Déroulez le biscuit, imbibez le calvados dilué dans le sirop de canne. Etalez dessu la compote  puis les pommes poêlé (réservez quelques quartiers). Etalez délicatement par dessus la moitié de la ganache. Roulez la buche en serrant bien, emballez-la dans une feuille de papier sulfurisé et réservez une nuit.

Le jour-même, découpez la pomme restant en 4. Retirez le coeur et les pépins et découpez-la en lamelles, citronnez-les au fur et à mesure. Recoupez proprement les extrémités de la buche. Etalez le reste de la ganache, décorez-la de pommes cuites et crus.

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Chris

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27 décembre 2015

Bûche caramel et noix

La cuisine de Bernard m'a beaucoup inspiré en cette période de  fêtes voici une des bûches proposées sur son blog. J'ai hésité avant de la réaliser au vue de la longueur  du déroulement de la recette puis en prenant le temps de lire et relire je me suis rendue compte que l'on peut anticiper plusieurs étapes et au final elle se fait assez rapidement .

Cela m'a aussi permis de découvrir une recette de praline au noix....un pure délice pour moi qui suis fan de noix.Je n'ai rien changé pour réaliser cette premiere version, exepté le fait de diminuer la quantité de beurre pour la crème au beurre...

Je craignais quelque chose de gras mais pas du tout, l'équilibre des différentes préparations est parfait. Tout le monde à beaucoup aimé et je compte la refaire  version gateau festif.J'ai modifié quelques éléments mais j'ai suivi à la lettre sa recette.

Ce qu'il vous faut.

Pour la crème mousseline: 

 Crème au beurre praliné noix 

  -275g de beurre doux à température ambiante  pour moi 225Gr

  -100g de pralines de noix 

 Crème anglaise:

  -70g de lait

  -30g de jaune 

  -70g de sucre

 

Crème pâtissière:

-110g de lait

-8g de poudre de lait entier

-25g de jaune d'oeuf

-25g de sucre

-4g de poudre à flan

-15g de beurre doux 

 Dacquoise Noix:

-85g de blancs

-35g de sucre semoule

-90g de noix

-20g de farine

-90g de sucre glace

 Crème montée au chocolat:

-100g de crème liquide entière

-50g de chocolat noir

-5g de sucre glace

 Miroir caramel:

-200g de sucre

-200g de crème liquide entière

-4 feuilles de gélatine (8g)

 Commencez la veille par préparer vos pralines de noix (sur le blog de bernard j'ai repris sa recette si simple) et la sauce caramel au beurre salé(ici). Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:

Mettez les 25g de jaunes d'oeufs dans un cul de poule , la moitié du sucre et la poudre à flan. .Melangez bien

 Faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.

Versez la crème pâtissière dans un plat.

Couvrez d'un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. 

Préparez la crème anglaise:

Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.

Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.

Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu'à 85°C tout en mélangeant  

Versez dans la cuve du robot muni du fouet.

Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante, et qu'elle ait doublé de volume en devenant mousseuse et légère. 

 Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 

Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.

 Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.

Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords du moule à bûche.

Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.

Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. 

Placez maintenant le moule au congélateur jusqu'à ce que la crème au beurre et le caramel soient pris environ 30 mns. 

Ensuite  remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. 

Essayez d'avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.

Préparez votre dacquoise aux noix. 

Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. 

 Ajouter la farine et le sucre glace

Mixer de nouveau pour avoir une poudre fine

Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.

 Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. 

 Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d'avoir une couche uniforme au niveau de l'épaisseur. 

Faites cuire 20 mn à 180°

Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.

Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. 

Mettez un deuxième rectangle de pâte. 

Placez de nouveau le moule au congélateur. 

Préparez la crème montée au chocolat. 

Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. 

Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 

Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. 

Mettez, une couche de pralines de noix concassées. 

Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.

 Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.

Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Mettez le sucre avec un peu d'eau et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. 

Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez chauffée).Mélanger.

Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu'à 32° en mélangeant de temps en temps. 

 Démoulez la bûche 

Versez le miroir caramel sur la bûche. 

 La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée. 

Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement. 

SY.

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25 décembre 2015

Bûche passionnément éxotique

                                    JOYEUX NOËL A TOUS 

Merci à SY.P de nous proposer et partager cette recette de dessert très raffiné. En ce 25 décembre même si la météo n'y est pas, je ne me voyais pas vous proposer une recette spéciale pleine air.

Pour ce jour j'imagine bien que vos desserts sont prévus mais pour le 31 il était encore temps d'enfiler le tablier et de salir les cuisines...

SY.

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BISCUIT VIENNOIS :

100 g d œufs,

35 g de jaunes,

110g sucre,

50 g farine,

60g blancs d’oeufs,

zeste de citron vert

 Préchauffer le four à 190°.

Dans la cuve du robot, fouettez la moitié du sucre avec les oeufs et les jaunes. Le mélange va doubler de volume et devenir mousseux. Montez les blancs en neige, en ajoutant le reste de sucre en 3 fois, pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les 2 appareils délicatement et incorporer la farine tamisée et les zestes de citron vert. 

Etaler cette pâte sur le Flexipan plat à l’aide de la statue coudée. Enfournez pour une dizaine de minutes de façon à obtenir une légère coloration dorée.

Couvrir de la silpat  et laisser refroidir. Découper un rectangle d’une taille légèrement inférieur à celle  de la base du moule à bûche.

 GELEE DE MANGUE :

200 g purée de mangue,

10 g jus de citron vert,

3 g gélatine ( 1 feuille ½)

 

Faire chauffer la purée de mangue, puis ajouter le citron vert et la feuille de gélatine essorée. Verser la préparation dans un cadre carré de 12 cm de côté posé sur un papier alu replié sur les bords du cadre de façon à avoir, une fois gélifié, des briquettes qui seront insérées au cœur de la bûche. Placez au frais.

 

MOUSSE VANILLE PASSION :

60 g jus de fruit de la passion,

1 gousse de vanille,

2 jaunes d’oeufs,

60 g lait,

60 g crème liquide,

225 g crème fouettée,

50 g sucre,

4 g gélatine ( 2 feuilles)

 Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau très froide.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et la vanille fendue et  grattée. Versez sur le mélange oeufs/sucre, en mélangeant bien et remettez dans la casserole. Cuire jusqu’à 85° en remuant sans cesse. Versez aussitôt sur le jus de fruit de la passion et ajoutez la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température est redescendue à 40°, incorporer délicatement la crème fouettée. Laissez refroidir.

 

BRUNOISE D’ANANAS :

½ ananas

 1 citron vert

 Coupez en petits cubes l’ananas et zester le citron vert. Réservez au frais.

 GLAÇAGE MIROIR :

150 g glucose,

150 g chocolat blanc,

150 g sucre,

75 g d’eau,

10 g gélatine

100 g crème liquide,

Colorant jaune et rouge

 L’idéal est de préparer le glaçage la veille est de le réchauffer au micro onde le jour J.

Réhydrater  la gélatine dans l’eau fraiche.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Versez ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine essorée. Bien mélanger et versez sur le chocolat blanc et mélangez à nouveau. Ajouter une pincée de colorant jaune et rouge pour obtenir une couleur orangée. Utiliser le mixer plongeant en faisant attention à ne pas introduire d’air, pour éviter les bulles disgracieuses. Passer la réparation au Chinois et laisser refroidir.

 

MONTAGE 

Déposer une belle quantité de mousse vanille passion dans le fond du moule bûche.

Mettre au congélateur 10 min . Déposez la brunoise d’ananas sur la mousse légèrement ferme. Puis poser la gelée de mangue, et le reste de mousse. Enfin déposez le biscuit viennois et appuyez légèrement dessus pour qu’il s’insère délicatement à la préparation et ne soit pas visible.

Vous pouvez maintenant mettre le moule au congélateur au minimum 24 H avant de le servir.

Au bout de 12 h,  verser le glaçage (réchauffé à 35°) sur la bûche encore glacée  de façon régulière mais pas trop rapide pour qu’il adhère et surtout recouvre bien toute la surface de la bûche. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur pendant 8 h. 

Décorez de fruits exotiques et dégustez.

 

JOYEUX NOËL .............

SY.P

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13 décembre 2015

Bûche façon cheese cake et son insert cassis

Après quelques déboires dans mes essais de desserts pour les fêtes,  en voici un qui a séduit mes testeurs d'un jour et  que je partage avec vous ce jour. 

Un dessert tout en fraîcheur avec des parfums classiques comme le  citron et cassis mais pas que...

Une texture crémeuse et légère comme un flocon.

C'est chez mercotte que j'ai trouvé mon bonheur, je n'ai rien changé et je ne changerai rien de plus les proportions sont parfaites pour le moule à bûche Demarle. Juste l'insert de fruits je mettrai les proportions de ma tarte de la montagne.

Ce qu'il vous faut:

Le biscuit :

40g de sucre glace,

50g de poudre d’amande,

10g de farine T55,

60g de blancs d’oeufs,

15g de sucre semoule.


Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d’amande. Dans la cuve du robot, montez les blancs et le sucre semoule au bec d'oiseau. Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse. Étaler la préparation sur un grand flexipat. Préchauffer le four à 210° enfourner, baisser la température à 170° et cuire 15 minutes. Démouler avec précaution le biscuit sur une feuille de papier cuisson puis découper 2 rectangles qui seront insérés dans le moule pour les différentes couches de la bûche, refroidir.

Le croustillant :

50g de gianduja noisette ,

100g de spéculoos

 35g de praliné .


Concasser les spéculoos. Fondre le gianduja au bain-marie ou au micro-ondes, y ajouter le praliné et incorporer les miettes de spéculoos. Étaler la préparation en un rectangle de la taille de la base du  moule  entre deux feuilles de papier cuisson et prendre  au réfrigérateur quelques heures.

L’insert fruits rouges :

120g de purée cassis

30g de sucre semoule,

5g de pectine NH,

5ml de jus de citron fraîchement pressé.
Mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer les purées de fruits à 40° puis incorporer le mélange sucre pectine en mélangeant bien. Porter le tout à ébullition une bonne minute, hors du feu ajouter le jus de citron. Laisser refroidir un peu l’appareil puis le couler dans un moule à cake à adapter aux dimensions de votre moule. Ce sera la couche du centre de la bûche.

La mousse cheesecake :

2 feuilles de gélatine soit 4g,

14 ml d’eau soit 14g,

50g de sucre semoule, 

30g de jaunes d’oeufs,

150g de cream cheese style Philadelphia ,

le zeste de 3 citrons jaunes non traités,

180g de crème liquide 35% MG.


Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°. Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser. Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide  jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot. Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir. Monter la crème liquide. Quelques secondes au four à micro-ondes faire fondre la gélatine bien égouttée.  Ajouter 2cs de Philadelphia, mélanger soigneusement puis incorporer toujours en mélangeant le reste de Philadelphia. Ajouter délicatement à la maryse la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Le montage :

40g de myrtille surgelées ou autre pour la décoration.
Couler une couche de mousse cheesecake au fond du moule. Poser dessus un rectangle de biscuit, puis la gelée de fruits rouges, un autre rectangle de biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et terminer par le socle de croustillant. Mettre au congélateur.

La dégustation :

laisser revenir la bûche à température 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de la consommer et parfaire la décoration selon votre choix.

SY.

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12 janvier 2015

Buche salée, mousseline de poisson aux pétoncles

Une buche qui a conquit tout le monde. J'ai trouver cette recette sur chic,chic, chocolat. C'est une recette qui peut se manger froid ou chaud.

terrine cabillaud1

Ingrédients

 2 ou 3 grosses carottes
500 g de filet de cabillaud
4 blancs d’œufs
20 cl de crème liquide
1 cc de sel
poivre blanc
200 g de noix de pétoncle

A l'aide d'une mandoline, tailler les carottes épluchées en fines lamelles (2 mm). En faire un peu plus pour ne garder que les plus jolies.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les carottes pendant environ 1 minute.
Rincer à l'eau froide.
Laisser égoutter.

Le garnir à l'intérieur d'un film pour cuisson des papillotes. Le laisser dépasser pour faciliter le démoulage
Disposer joliment les carottes dessus.

                                                                           terrine cabillaud

Préchauffer le four à 160°C.
Préparer un bain-marie avec de l'eau chaude.

Placer le poisson bien froid et les blancs d’œufs dans un mixeur. Mixer fortement et brièvement. Il s'agit d'avoir une préparation bien lisse, sans chauffer le poisson.
Ajouter la crème, le sel et le poivre. Mélanger.

Verser la mousseline délicatement sur les carottes en intercalant les noix de pétoncle.
Couper les carottes pour les mettre à la même hauteur que la mousseline.

Faire cuire la bûche pendant environ 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

Faire réchauffer à environ 120°C et servir avec une bonne sauce hollandaise ou manger froide avec une mayonnaise citronnée.Faire briller les carottes en passant un peu d'huile d'olive au pinceau.

Chris

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11 janvier 2015

Cake aux noix et roquefort

C'est d'abord l'esthétique de ce cake qui a attiré mon attention sur le blog autour de ma table. Puis au vue des ingrédients je savais qu'il allait plaire à ma troupe. je n'ai rien changé exepté l'utilisation de ma farine sans gluten.

ce qu'il vous faut:

  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • Quelques tours de moulin à poivre 5 baies
  • 100 ml d’huile de tournesol
  • 100 ml de crème Fleurette
  • 3 œufs

pour la garniture:

  • 150 g de Roquefort
  • 120 g de cerneaux de noix
  • 250 g de lardons fumés

pour la déco:

  • des cerneaux de noix
  • des lardons revenus

 

Préchauffer le four à 180°C-190°C (pour moi).

Poser le moule à cake sur la plaque perforée.

Dans le bol du robot KA, mélanger la farine, la levure chimique et le poivre à la feuille en moyenne vitesse. Ajouter l’huile et la crème puis les œufs un à un.

Couper le fromage en cubes de 1 cm environ, concasser les cerneaux de noix et faire revenir les lardons fumés.

Incorporer en petite vitesse les cubes de Roquefort, le concassé de cerneaux et les lardons refroidis.

Placer les cerneaux entiers en ligne centrale dans le moule, à l’envers. Puis placer de chaque côté des lardons entiers.

 Ajouter délicatement sur la décoration des petites parties de pâte. (pour ne pas déplacer les noix et lardons alignés).

Recouvrir du reste de pâte. Araser la surface. Couvrir avec la petite Silpat® pour qu’à la cuisson le fond reste plat.

Enfourner 40 à 45 min à 180°C-90°C. 5 min avant la fin, retirer la toile Silpat®.

Poser un plat à cake et retourner l’ensemble. Laisser refroidir.

SY. 

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29 décembre 2014

Bûche citron/groseille meringué

Merci à Aurélie qui a fait cette superbe bûche.

buche aurélie

Insert groseille :

Faire fondre 150g de groseille avec 80g de sucre.

Mettre dans l'eau froid 1 feuille de gélatine.

Quand les fruits sont cuits les passer au chinois. Puis incorporer la gélatine et les mettre dans des empreintes comme les fingers. Les bloquer au congélateur.

Crémeux citron:

300g de pulpe de citron vert, 1 zeste de citron vert, 7g de gélatine 170g d'oeufs, 120g de sucre, 115g de beurre.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe et les zestes de citron. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les oeufs blanchis et faire cuire a 85°C.

Ajouter la gélatine.

Incorporez le beurre à 45°C et mixer.

Mettre dans un moule à bûche et déposer les inserts de groseille.

Et mettre au congélateur.

 

Pour le sablé breton :

80g de jaune d'oeufs, 160g de sucre, 225g de farine, 7g de levure, 2g de sel, 160g de beurre

Monter les jaunes avec le sucre, pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.

Lorsque les jaunes sont montés ajouter le beurre en pommade puis la farine et la levure ensemble.

Etaler dans le silpat sur 5mm et laisser reposer avant d'enfourner.

Préchauffer le four 150°C et cuire pendant 20 min.

Sortir la bûche du congélateur et démouler la sur le sablé breton.

Et faire une meringue a l'italienne :

150g de blancs d'oeufs

56g de sucre

sucre cuit

240 g de sucre

63g d'eau

 

Cuire 240g de sucre avec l'eau , il faut atteindre la température de 116°C

En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrtique et les serrer avec 56g de sucre

Lorsque le sucre atteind 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'oeufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

 Mettre dans une poche avec une douille pour st honoré et disposer sur la bûche enfin passer le chalumeau pour la colorer un peu.

Chris

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16 décembre 2014

Parfait au miel ,pistaches et noisettes

Allez encore une petite idée pour les fêtes , un dessert glacé rapide et qui peut se préparer à l'avance et cela c'est plutôt top quand on passe déjà beaucoup de temps en cuisine et que l'on veut du 100% fait maison.

Dommage la photo n'est pas top mais j'ai failli faire l'impasse donc c'est in extremis que j'ai sauvé cette photo (on aperçoit le début de la fonte de la crème glacée). Cela permet de présenter la forme de ma nouvelle empreinte bûche certes on ne l'utilise pas beaucoup dans l'année mais sa contenance est idéale pour 12 voir 14 convives, et un démoulage toujours aussi parfait avec cette marque.

Ce qu'il vous faut:

- 2 gros oeufs

-200gr de pistaches non salées

-40 +40  gr de sucre

-70 gr de miel neutre ou parfumé selon votre goût

-25cl de crème fraîche liquide entière très froide

-1 pincée de sel

Grillez les pistaches dans une poêle anti adhésive, ajouter 40 gr de sucre et laissez caraméliser en remuant de temps en temps, laissez refroidir. 

Fouettez la crème très foide jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.

Après y avoir ajoutez la pincée de sel, montez les blancs en neige ferme et ajoutez le miel chaud (30 seconde au MO) en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélangez les jaunes avec 40 gr de sucre, incorporez doucement les blancs ouis la crème fouettée et les 3/4 de pistaches caramélisées.

Broyez les postaches restantes au robot , tapissez un moule à buche ou a cake ou autre mais en silicone (!!!!), saupoudrez de pistaches broyées puis verser la préparation et placer 24h minimum au congélateur.

SY.

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