09 mars 2019

Entremet fruits de la passion, insert mangue

PASSION

 

 

 

Pour 1 entremet de 22 (à 24/25 cm), il vous faut:

Base croustillante spéculoos

250 de biscuits spéculoos

100g de beurre 

Mousse fruits de la passion

30cl de crème liquide froide à 30% de mg

300g de purée de fruits de la passion 

7,5g de gélatine 

80g de sucre

Insert mangue

1 mangue

15g de sucre

1/2 gousse de vanille fendue

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

2 feuilles de gélatine

Miroir fruits de la passion

200g de coulis ou purée de fruit de la passion

2 feuilles de gélatine

Décoration

1 fruit de la passion

cubes de papaye séchée

1 kiwi

lamelles de noix de coco

2-3 cuillères à soupe de confiture d’abricot

 

1. Préparer l’insert à la mangue.

Eplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Faire compoter à feu doux. Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélantine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.

 

2. Préparer le fond croustillant.

Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.

Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.

Réserver au réfrigérateur.

 

2. Préparer la mousse.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse.

Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.

 

3. Préparer le miroir.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.

 

4. Décorer.

Couper votre fruit de la passion en 4 et le kiwi en lamelles.

Décorer avec ces fruits l’entremet, quelques cubes de papaye séchée et des lamelles de noix de coco.

Pour faire briller les fruits, je les badigeonne de confiture d’abricot chauffée 30s au micro-ondes. Cela permet aussi de tenir le décor quand on transporte les gâteaux.

Décercler, retirer le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de servir.

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:52 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :


16 février 2019

Entremets fruité à la mandarine, curd mandarine ,croustillant praliné spéculoos

gateau mandarine




pour  8 personnes :
Moule éclipse de 18 cm de diamètre
insert cercle à pâtisserie de 14 cm
cercle à tarte 20 cm


  • pour le crémeux mandarine :

125 gr de jus de mandarine (4 à 5 mandarines selon la taille)
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre

Dans une casserole , portez le jus des mandarines  à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez le jus de mandarines bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Gardez 30 gr de la préparation dans un petit bol filmé et le reste coulez le dans le cercle à entremets de 1' cm que vous aurez au préalable recouvert d'un film étirable . Laissez prendre minimum 4 heures au congélateur . Démoulez l'insert en passant une lame chaude de couteau à l'intérieur du cercle . Emballez le dans un film et conservez le au congélateur .



  • croustillant praliné/spéculoos/gavottes :
50 gr de chocolat gianduja
30 gr de crêpes dentelle
35  gr de spéculoos


Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés. Déposez le cercle à pâtisserie sur un papier sulfurisé, versez la préparation dans le fond de tarte et étalez puis tassez avec le dos d’une cuillère à café. Mettez au frais 20 minutes.


  • crumble amandes pour la décoration :
  • 30 gr de beurre mou
  • 30 gr de cassonade
  • 30 gr de farine
  • 40 gr d'amandes concassées 

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir des miettes épaisses . Mettez au frais 20 minutes. Placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Préchauffez le four à 180°C et faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'ils soient légèrement dorés . Laissez refroidir avant de les placer sur l'entremets .

  • pour la mousse mandarine/chocolat blanc :

55 gr de lait
5 gr de gélatine (2 feuilles 1/2)
20 gr de jus de citron
45 gr de jus de mandarine
90 gr de chocolat blanc en pistoles ou coupée sen petits morceaux
30 gr de mandarine  curd réalisé précédemment 
200 gr de crème fraîche liquide mini 30 % de MG



Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Portez le lait à ébullition , hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée pour la dissoudre , mélangez bien . Ajoutez le chocolat blanc , laissez reposer 1 minute puis mélangez , ajoutez les jus de citron et de mandarine  , le crémeux pour obtenir une préparation bien homogène . Fouettez la crème et ajoutez la délicatement avec une spatule à la préparation précédente . Versez dans une poche à douille pour pouvoir remplir le moule plus facilement . Commencez par déposer une couche au fond et sur les parois du moule (sans le couvercle ) . Ajoutez l'insert congelé à la mandarine  , recouvrez d'une couche un peu plus épaisse de mousse , puis ajoutez le disque de croustillant praliné ;lissez à la spatule  . Mettez le couvercle du moule et à l'aide de la poche , remplissez les bords et le dessus . Tapotez pour retirer les éventuelles bulles ou poches d'air et lissez la surface à la spatule . Mettez au congélateur pour une nuit .
le gâteau est monté à l'envers .

  • glaçage miroir orangé :

6 gr de gélatine
100 gr de glucose 
100 gr de sucre
45 gr d'eau
75 gr de lait concentré NON sucré
100 gr de chocolat blanc du colorant orange


Dans une petite casserole , faites chauffer puis bouillir l'eau , le sucre et le glucose pour qu'il atteigne 103°C . Hors du feu , ajoutez le lait concentré , la gélatine éssorée , mélangez bien puis le chocolat blanc (coupé en petits morceaux pour qu'il fonde plus vite ) et le colorant . Si vous avez besoin , mixez au mixeur plongeant mais en faisant attention de ne pas sortir le mixeur du mélange pour ne pas intégrer de l'air et donc des bulles . Réservez à température ambiante pour qu'il refroidisse . Il est vraiment important d'attendre que le glaçage soit à 31°C pour le couler sur le gâteau congelé . A cette température il aura la bonne consistance bien opaque qui lui permettra d'adhérer correctement et de recouvrir votre entremet . Mettez votre glaçage dans un verre doseur ce qui est plus pratique pour l'utilisation . Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et retournez le . Déposez le sur une grille , qui sera elle même sur un saladier pour récupérer l'excédent de glaçage . Faites couler le glaçage en seule fois , en versant bien au centre et sur les côtés. Laissez l'excédent s'écouler . A l'aide d'une grande spatule , placez votre gâteau sur le plat de service .




  • pâte sucrée :

135 gr de beurre mou
50  gr de sucre glace
120 gr de farine 
1 gr de fleur de sel
Préchauffez le four à 180°C . Versez le beurre dans un bol , mélangez avec le sucre glace , le sel et la farine , mélangez . Etalez dans un moule à tarte , lissez la surface à la spatule .
Faites cuire 10 minutes .
  • crème d'amandes :

70 gr de poudre d'amandes
10 gr de farine
70 gr de beurre mou
 60 gr de sucre en poudre
1 oeuf

Dans un mixeur mélangez la poudre d'amandes et la farine . Puis ajoutez y le beurre et le sucre en poudre , mixez . Puis ajoutez l'oeuf et mixez pour obtenir une pâte homogène . Vous pouvez aussi le faire à la main mais le fait de mixer rend la crème d'amandes plus fine .
Versez sur la pâte sucrée cuite et faites cuire 20 à 25 minutes pour qu'elle soit dorée à 180°C. 


  • pour la réalisation :




  • commencez par le curd , pour réalisez ensuite le crémeux , puis congèlez le ..
  • retirez le cercle et (laissez le crémeux au congélateur ) pour vous en servir pour faire le croustillant praliné/speculoos/gavottes , mettez le au frais 
  • réalisez la mousse , coulez la dans le moule et insérez le crémeux et le croustillant , placez au congélateur pendant une nuit , réalisez 2 à 3 quenelles de mousse
  • réalisez la pâte sucrée , puis la crème d'amandes ainsi que le crumble amandes 
  • démoulez l'entremets et les quenelles et placez les quenelles sur le gâteau .
  • glacez l'entremets congelé , déposez le sur la pâte refroidie , collez délicatement le crumble amandes .
  • laissez décongeler complètement pendant 6 heures au frais .

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:06 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

03 mars 2018

Gateau noisette chocolat

 

Un gateau trouver sur Pinterest

IMG_0199

IMG_0201

Le croustillant au praliné noisette: 

90 g de gavottes au chocolat au lait

40 g de chocolat noir

90 g de praliné noisette 

Faire fondre le chocolat noir, y ajouter le praliné et les gavottes grossièrement écrasées avec vos mains.
Installer votre cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque avec une silpat, le mieux étant déjà de mettre du rhodoïd à l'intérieur de ce cercle. Installer ensuite votre cercle de 8 cm de diamètre au centre de celui de 20 cm et mettre du rhodoïd à l'extérieur de celui-ci.
Mettre votre croustillant entre les deux cercles, bien tasser avec une spatule! Attention les cercles peuvent bouger!!
Mettre au frigo une heure minimum. 

La dacquoise à la poudre de noisette:

80/85 g de blancs d'œufs (j'ai mis les blancs de 2 œufs, les jaunes serviront pour le crémeux!!)

20 g de sucre en poudre

70 g de poudre de noisette

65 g de sucre glace

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre de noisette.
Verser la préparation dans un cercle à tarte/pâtisserie de 22 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie à trous munie de papier sulfurisé.
Mettre au four 15/20 minutes. La dacquoise doit être dorée sur le dessus.
Laisser refroidir puis couper la dacquoise au proportion de votre couronne et déposer dans les cercles de 20 cm et de 8 cm sur le croustillant. 

Le crémeux aux deux chocolats: 

2 jaunes d'œufs

150 g de crème liquide

15 g de sucre

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

Faire bouillir la crème dans une casserole.
Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre.
Verser la crème sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 85°
Verser la crème anglaise sur les chocolats hachés et mélanger au fouet jusqu'à ce que les chocolats aient complètement fondus.
Verser le crémeux sur la dacquoise et laisser prendre au frigo 4 heures ou au congélateur 1 heure. 

La chantilly au chocolat au lait: 

190 g de crème fleurette

75 g de chocolat au lait

Faire bouillir la moitié de la crème et la verser sur le chocolat haché. Bien mélanger puis ajouter le reste de crème froide.
Placer au frigo pendant quelques heures.
Monter en chantilly.
Démouler le gâteau (croustillant/dacquoise/crémeux), en faisant bien attention de passer contre le rhodoïd avec un couteau pour que le crémeux n'adhère pas au rhodoïd.
Garnir de chantilly au chocolat au lait avec une poche à douille.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 04:59 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : ,

19 juillet 2017

Cookies surprise

 Recette trouvez sur Facebook qui nous a fait très envi.

 

 

IMG_1790

 

Ingrédients :

250g de beurre
350g de farine
350g de sucre roux
3 oeufs
100g de pépite de chocolat

Barre kinder

Mélangez tous les ingrédients sauf les kinders.
Puis étalez un peu de pate pour faire le couvercle à l'aide d'une assiette comme mesure découpez la pâte. Et mettre au frigo 30 minutes.

 Puis dans le cercle étalez la pâte et remontez sur les rebord mettre les kinder dedans .

cookies surprise

 Mettre le cercle de pâte dessus.

IMG_1783

Mettre le four à chauffez à 180°C et enfournez 30 minutes.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 05:05 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

27 mai 2017

Crêpe fraicheur

 

 

IMG_1559

Ingrédients :

Pour les crêpes :

3 oeufs

250g de farine

500g de lait

une pincée de sel

Mélanger les oeufs à la farine et le sel puis incorporer doucement le lait pour éviter de faire des grumeaux.

Cuire les crêpes moi j'ai mis un peu de ciboulette pour les cuire.

Faire une mayonnaise.

ingrédients pour la garniture :

4 oeufs durs couper en petit dés

3 tomates coupés en petit dés

9 batons de surimi coupé finement

1/2 concombre coupé en petit dés

4 tranches de saumon fumés coupé en lamelle

de la salade coupé finement

Après j'ai deposé dans le cercle trois crepes que j'ai fait chevaucher détaler une bonne cuillèré de mayonnaise 

 J'ai mis les oeufs puis un crepe et j'ai remis de la mayonnaise puis les tomates une crêpe de la mayonnaise le surimi une crêpe de la mayonnaise le concombre une crêpe de la mayonnaise le saumon fumé puis une crêpe de la mayonnaise et la salade finir par une crêpe et laisser au frigo pendant 3 heures.

Prendre une assiette placer dessus et retourner le cercle et enlevé délicatement le cercle. c'est prêt.

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:54 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


13 juin 2016

Gateau Rhubarbe fraise

 Un gateau d'aurélie

 

IMG_0306

 Ingrédients :

Pour le palet gélifié :

300g de rhubarbe, 150g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 250g de fraises (ou 150g de purée), 20g d sucre glace

Plonger la gélatine 15 minutess de l'eau froide.

Epluchez et coupez la rhubarbe en morceaux.

Faire cuire à couvert avec le sucre pendant 5 à 10 minutes jusqu'a obtention d'une compote sans morceau.

Mixer les fraises et faire tiédir la purée.

Vresez dans un moule rond 18 cm et placer 2 heures au congéle.

 

Pour le fondant à la pistache :

3 oeufs, 30 g de sucre semoule, 150g de beurre, 40g de poudre d'amande, 60g de pistache vertes émondées, 100g de sucre glace, 40g de farine

Préchauffez lz four à 180°C et placer le moule à génoise sur la plaque perforée.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes.

Monter les blancs d'oeufs en neige.

Mixer ensemble la poudre d'amande, les pistache,le sucre glace, et la farine.

Incorporer les blancs en neige.

Mélanger 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre. Puis ajoutez délicatement le reste.

Versez dans le moule et faire cuire 25 min à 180°C

Laisser refroidir et démouler.

 

Pour la mousse au chocolat blanc :

125g de chocolat blanc

40 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

Faire bouillir 10 cl de crème et la verser en trois fois sur le chocolat haché pou créer une émulion. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide.

Mélangez puis laisser refroidir un peu Monter le reste de crème en chantilly et l'ajoutez au chocolat blanc tiédi en mélangeant délicatement.

 

Montage du gateau :

Placer le biscuit au fond du cercle puis un tiers de mousse chocolat blanc puis le palet gélifié et recouvrir du reste de mousse au chocolat blanc. Passer au congéle pendant 4 heures ou une nuit.

Faire Une compoté de fraise avec 500g de fraise et 50g de sucre que je cuit pendant 10 min Passer la compoter au chinois puis incorporez une feuille de gélatine préalablement tremper 10 min dans l'eau froide. Laissez tiédir et recouvrir le gateau.

Décorer selon votre gout.

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:52 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

11 mars 2016

Gateau framboise pistache chocolat blanc

 

Voilà le gateau d'anniversaire de lilly fait par sa maman

IMG_0080

Préparation : 40 mn Cuisson : 10 mn Réfrigération : 5 h

Les ingrédients pour un cercle de 21 cm de diamètre :

320 g de chocolat blanc

500 g de framboises

125 g de pistaches non salées

100 g de farine

125 g + 50 g de sucre en poudre

1 c à c rase de levure chimique

125 g de crêpes dentelles ( gavottes )

60 g de beurre

4 œufs + 3 jaunes

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière bien froide

3,5 feuilles de gélatine

Préparation du biscuit :

Séparer les blancs des 4 œufs des jaunes. Dans un saladier mettre le beurre fondu et le fouetter avec 125 g sucre et les 4 jaunes, puis ajouter la farine et la levure et mélanger énergiquement. Monter les 4 blancs en neige  et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser la pâte obtenue sur une plaque de cuisson beurrée et farinée et cuire 10 mn environ à four préchauffé à 180°. Une fois le biscuit sorti du four le laisser refroidir. Avec le cercle qui servira à monter le gâteau découper un cercle dans le biscuit et poser cette base obtenue sur le plat de présentation du gâteau. Mettre le cercle en inox tout autour de cette base. Mixer les crêpes dentelles et les pistaches et leur ajouter 120 g de chocolat blanc fondu. Mélanger soigneusement et recouvrir le biscuit avec ce mélange. Recouvrir de framboises.

Préparation du bavarois : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Râper grossièrement le chocolat blanc et réserver. Dans un saladier fouetter les 3 jaunes avec 50 g sucre jusqu'à blanchiment puis verser dessus en remuant avec une cuillère en bois le lait préalablement chauffé. Remettre le tout dans une casserole et faire épaissir la crème anglaise en remuant sans arrêt et sans dépasser 84° jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc râpé et bien mélanger pour faire fondre ce dernier, puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Laisser presque refroidir. Battre la crème liquide en chantilly dans un saladier bien froid et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le bavarois au chocolat blanc sur les framboises, lisser la surface et mettre au frais 5 h minimum. Pour le service retirer le cercle inox et éventuellement le rhodoïd et décorer suivant votre goût.

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:27 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

16 août 2015

Entremet citron/cassis

 

 

                                                                DSC_0679

Le biscuit de Savoie:

  • 4 œufs
  • 80g+20g de sucre
  • 100g de farine
  • 140g de gelée de cassis

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez au fouet les jaunes avec les 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement aux jaunes, la farine tamisée et les blancs en neige. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface puis cuire pendant 7 à 8 minutes (le biscuit ne doit pas prendre coloration). Démoulez le biscuit à sa sortie du four et nappez-en la surface avec la gelée de cassis que vous aurez légèrement fait tiédir au micro-onde. Roulez le biscuit sur sa longueur et maintenez-le serré, emballé dans du film alimentaire. Placez-le au congélateur le temps de préparer la mousse au citron vert.

La mousse au citron vert:

  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 10cl de lait (100g)
  • 180g de jus de citron vert (5 citrons verts)
  • le zeste de 2 citrons verts finement hachés
  • 3 jaunes d’œufs
  • 180g de sucre
  • 30g de Maïzena
  • 20cl de crème liquide entière (200g)
  • 2 cuillères à café de gelée de cassis

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le jus et les zestes de citrons verts . Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Incorporez ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer puis refaites bouillir l’ensemble pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie. (Facultatif:Prélevez 3 cuillères à soupe que l’on colore avec la gelée de cassis pour en garnir le disque relief, raclez et mettez au congélateur 10 minutes).

Sortez le biscuit roulé du congélateur puis coupez-le en tranche d’1/2 centimètre. Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur votre disque relief). Garnissez les parois du cercle de tranches de biscuit roulé. Coulez la mousse au citron vert et mettez au congélateur le temps de préparer la mousse cassis.

La mousse au cassis:

  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 200g de purée de cassis
  • 100g de sucre
  • 260g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de cassis avec le sucre sans faire bouillir (50°C) pour y diluer la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée de cassis pour refroidir plus vite le mélange. Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la purée de cassis refroidie. Versez sur la mousse au citron vert et recouvrir avec les tranches de biscuit roulé restantes. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures (ou plus, peut se conserver 1 mois au congélateur). Retournez-le encore congelé sur le plat de service (ôtez le disque relief), retirez le cercle et décorez selon vos envies. Laissez décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

                                                                             DSC_0688

Chris

Posté par amitieencuisine à 05:58 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : ,

02 février 2015

Chiboust citron bergamote

Pour ce nouveau mois on retrouve avec plaisir une belle recette testée par SY. P et voici une occasion de découvrir un nouvel agrume le citron bergamote.
"Un petit fruit à mi chemin entre le citron de Nice plus doux que le traditionnel et la clémentine toute douce aussi. Un agrume doux, délicat et acidulé mais surtout sans aucune acidité à tel point qu’on peut le manger comme une clémentine. Et un zeste très parfumé. Ce dessert termine parfaitement un repas copieux puisqu’il est d’une légèreté sans nom. Si Si je suis objective. Aller à vous maintenant...."
 

Ce qu'il vous faut : 

Pour la crème chiboust: 

    • 50 g de jus de limette (environ 2-3 fruits) 
    • 25 g de jus de citron jaune (environ 1 citron) 
    • Le zeste finement râpé des limettes 
    • 50 ml de lait 1/2 écrémé 
    • 3 blancs d'oeufs 
    • 2 jaunes d'oeufs 
    • 60 g de sucre blanc 
    • 13 g de Maïzena 
    • 3 g de gélatine en feuilles ( 1.5 feuilles)
    • 1 pincée de sel fin 

Pour la base sablée :

100 g de sablés bretons + 30 g de beurre demi-sel 

Pour la finition :

20 g de sucre pour caraméliser 

Préparation :

1 Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d'une feuille de papier sulfurisé. 

 2 Mixez les sablés avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d'environ 3-4 mm. Tassez bien. 

 3 Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs avec 45 g de sucre. 

Ajoutez la Maïzena, le jus de citron et celui des limettes.

Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de remuer (elle devient assez épaisse, c'est normal). Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir. 

 4 Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. 

 5 Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème au citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés. Placez au frais au moins 6h afin que les chiboust  prennent 

 Pour finir

Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites légèrement caraméliser au chalumeau. Ne vous attardez pas pour ne pas ramollir ni faire brûler les chibousts.

J’ai préféré une petite déco toute fraiche framboise et menthe. 

Dégustez ! 

SY.P

Image.jpg

 

 

Posté par amitieencuisine à 05:41 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

18 janvier 2015

Entremet framboise/litchi

Une recette que j'ai trouvé sur Mirliton. C'est une petit délice le mariage du litchi et de la framboise est très agréable.

 

                                                         DSC_0931

 

Le Crémeux aux Litchis:

  • 100g de litchis frais, épluchés et dénoyautés réduits en purée au blender
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d' oeuf
  • 20g de sucre en poudre
  • 35g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l' eau froide pour la ramollir. Mélanger le reste des ingrédients dans une casserole sur feu doux. Fouetter continuellement jusqu' à ce que le mélange épaississe. Passer à travers une passoire fine et couler dans votre moule marguerite  (on obtient une épaisseur d' un peu moins d' un centimètre). Mettre au congélateur.

 La Pâte à Cigarette pour incruster le tapis relief:

  • 20g de beurre
  • 20g de blanc d' oeuf
  • 20g de sucre glace
  • 20g de farine
  • qq's gouttes de colorant rouge

    Crémer le beurre mou et le sucre glace puis ajouter le blanc d' oeuf et la farine tamisée. Finir avec le colorant. Incruster le tapis relief et le placer au congélateur.

    Le biscuit léger aux amandes:

    • 70g de tant pour tant (35g de poudre d' amandes+35g de sucre glace)
    • 1 oeuf
    • 1 jaune
    • 30g de farine
    • 3 blancs d' oeuf+ 25g de sucre en poudre

    Battre l' oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu' à l' obtention d' une masse légère. Incorporer la farine tamisée puis les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre. Disposer le cadre inox sur le tapis relief et verser 1 cm de pâte dessus(pour les côtés décorés). Versez le reste de pâte dans un moule à cake (pour faire la base). Si vous n' utilisez pas de tapis relief, versez la pâte dans un moule en silicone rectangulaire, vous ferez vos découpes dans cette plaque de biscuits. Enfourner pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

    Le sirop de punchage à la liqueur de litchi:

    • 100g de sucre
    • 5 cl d' eau
    • 5cl de liqueur de litchi (Marie Brisard ou Soho)

      Porter à ébullition le sucre et l' eau .Retirer du feu et laisser refroidir avant d' incorporer la liqueur.

       La mousse acidulée aux framboises:

      • 250g de framboises surgelées
      • 1 cuillère à soupe de jus de citron
      • 80g de sucre
      • 4 feuilles de gélatine
      • 25cl de crème liquide entière

      Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Dans le blender, mettre les framboises décongelées, le jus de citron et le sucre et réduire le tout en purée. Passez-la au travers d' une passoire pour retirer les grains. Dans un bol, mettre à chauffer un peu de cette purée diluée dans un peu d' eau au micro-onde pour y  faire fondre la gélatine essorée. Remettre le tout dans la purée froide. Monter la crème très froide en chantilly et l' incorporer délicatement à la purée de framboise à l' aide d' une spatule pour conserver une texture mousseuse.

      La mousse Ivoire aux pépites de framboises:

      • 90g de chocolat blanc
      • 230g (23cl) de crème liquide entière
      • 1 feuille de gélatine
      • 4 à 5 biscuits roses
      • pépites de framboises surgelées (ou framboises entières surgelées passées au mixer)

      Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Découper les biscuits roses en deux dans la longueur pour en faire des bandes. Faire chauffer 50g(5cl) de crème liquide pour y faire fondre la gélatine.  Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajouter la crème chaude, mélanger bien. Monter la crème très froide en chantilly puis l' incorporer en plusieurs fois au chocolat blanc. Ajouter les pépites de framboises surgelées.

      Montage.  

    • Démoulez le crémeux litch. Tapissez de papier film votre moule et coller sur les parois, les bandes de biscuit découpés à la taille du moule et arrosés de sirop. Mettre également une bande de biscuit au fond du moule. Couler 1 cm de mousse à la framboise et disposez au centre une bande de crémeux aux litchis, recouvrir d' un autre centimètre de mousse à la framboise. Ajoutez ensuite la moitié de la mousse Ivoire en incrustant des biscuits roses parallèles, recouvrir du reste de mousse Ivoire. Finir par 1 cm de mousse framboise. Lissez et placez au congélateur pour une nuit.
      Le lendemain, démoulez sur un plat de service et décorez avec des copeaux de chocolat blanc, des framboises, de la poudre de biscuits roses et des perles argentées. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.

                                                               DSC_0932

    • Chris

Posté par amitieencuisine à 05:21 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : ,