20 décembre 2014

Dynamite Erynienne

C'est sur le blog d'Eryn que j'ai trouvé à nouveau ce merveilleux dessert , il est long dans la lecture du déroulement de la recette mais surtout ne vous découragez pas car le jeu en vaut la chandelle. le caramel n'écrase pas le gout du chocolat et vis et versa. Bref une dynamite!!!!!

Ma photo une fois de plus n'est pas terrible mais faite un peu dans la précipitation...c'est si rare chez moi...

J' y avais ajouté quelques décors en chocolat blanc et des petits sapins réalisés en meringue italienne dommage je n'avais pas mis assez de colorant et un peu de sucre glace pour apporter une touche hivernal et festive.

Ce qu'il vous faut:

Le fondant ricotta & caramel :

- 2 gros oeufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 2 càs d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )

Le glaçage au caramel chocolaté :

- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%

 

Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer  jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide au MO. Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à obtenir un léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.

2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis toute la sauce caramel. Fouetter de nouveau.

3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre  beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd .

Préparer la mousse chocolat noir :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.

5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse. Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

Préparer le caramel chocolaté :

6/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide au MO. Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à obtenir un léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.

7/ Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle .Réfrigérer plusieurs heures. Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis décorer. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

SY.

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03 septembre 2014

Délice aux pommes et spéculos

Ce jour je dois cette jolie réalisation à mon amie Hélène.Elle m'a transmis la photo et la recette et je vous la partage avec plaisir et avec son accord.

"bisous Hélène" et merci.

Le croustillant aux Spéculoos 

200g de spéculoos - 80g de beurre - 80g de cassonade

 

La compote de pommes

1 feuille de gélatine alimentaire - 100g de sucre - 50g de beurre - 500g de pommes Golden, épluchées et coupées en fines lamelles

 

Le crémeux aux Spéculoos

5 jaunes d'oeufs - 50g de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 3 feuilles de gélatine alimentaire - 300g de crème fraîche épaisse - 300g de lait 1/2 écrémé - 250g de pâte de Spéculoos (recette maison ici) - 1 cuil à soupe de cacao en poudre non sucré (type Van Houten pour moi)

 

Le croustillant

Mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol et mixer 20sec à vitesse 5

Mettre le mélange obtenu dans un moule à manqué à fond amovible (25cm de diam..environ) et tasser à l'aide d'une spatule (j'ai tassé avec un poussoir en inox)  

Réserver au frais pendant 30min

 

La compote

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Dans une poêle, fondre le sucre et le beurre sur feu vif pour obtenir un caramel au beurre

Quand le caramel commence à se colorer, ajouter les lamelles de pommes et laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote, mélanger de temps en temps

Ecraser éventuellement à la fourchette les quelques pommes qui n'auraient pas été compotées, puis ajouter la feuille de gélatine essorée, et mélanger à la spatule

Réserver dans un saladier et laisser refroidir

Quand la compote est froide, l'étaler en une couche fine et régulière sur le croustillant

Réfrigérer pendant une heure environ

 

Le crémeux

Mettre les jaunes et les sucres dans le bol du thermomix et mélanger 2min à vitesse 3

Pendant ce temps, mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol rempli d'eau froide

A la sonnerie, ajouter la crème et le lait, puis chauffer 13min à 80°, vitesse 3

Ajouter la pâte de Spéculoos et les feuilles de gélatine essorées, puis mélanger 30sec à vitesse 4

Laisser tiédir le crémeux, avant de verser délicatement sur la couche de pommes 

Réfrigérer pendant 12 heures

Le lendemain, démouler après avoir passé une lame de couteau sur le pourtour, puis décorer selon votre choix.

SY.

Delice pommes et specullos.jpg

 

 

 

 

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21 mai 2014

Entremet chocolat blanc rhubarbe et fraise

Un dessert trés frais. Que j'ai trouveé sur le blog Mirliton.

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Pour la pâte à “biscuits cuillères”:

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 80g de farine
  • 20g de Maïzena

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jaunes des blancs. Battre les blancs en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser jusqu’à obtenir une consistance meringuée et ferme. Incorporez alors les jaunes très délicatement en utilisant une spatule puis ajoutez la farine et la Maïzena tamisée en continuant de mélanger très délicatement. Répartissez sur un tapis relief et le reste dans le moule à génoise puis faire cuire 10 minutes. Démoulez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir avant de découper des cercles et les bandes du tour.

Pour la compotée de Rhubarbe Vanillée:

  • 600g de rhubarbe fraîche 
  • le jus d’1/2 citron
  • 80g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, mettre à cuire à feu doux la rhubarbe épluchée et détaillée en tronçons avec le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Quand tout le liquide est évaporé, incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir. Je l'ai mise dans le moule marguerite et je les placé au congèle.

Pour la mousse au Chocolat blanc:

  • 125g de chocolat blanc
  • 40cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine

Faire bouillir 10cl de crème et la verser en trois fois sur le chocolat blanc haché pour créer une émulsion. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide. Mélangez puis laisser refroidir un peu. Monter le reste de crème en chantilly et l’ajouter au chocolat blanc tiédi en mélangeant délicatement.

Pour le jus d 'imbibage aux Fruits de la Passion:

  • 6 fruits de la passion
  • 1 orange
  • 1 bouchon de liqueur au fruit de la passion type Passoa.

Récupérez le jus des fruits de la passion à travers une passoire et le mélanger au jus d’orange et au Passoa.

Assemblage

Je place dans mon cercle les bande de tapis relef tout au tour et je place au fond le biscuit a cuillère. Je met une parti de la mousse au chocolat blanc et je place ma compoté de rhubarbe et le reste de la mousse je bloc au congéle puis je fais un coulis de fraise avec 500 g de fraise et 50g de sucre que je fais compoté puis je le passe au chinois je fais tremper un feuille de gélatine dans l'eau pendant 10 min puis je l'incorpore au coulis de fraise chaud je laisse tiédir puis je le met sur le gateau.

Chris

 

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05 février 2014

Miroir citron noix de coco

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Ingrédients pour un cercle de 24 cm de diamètre :

Pour le crémeux au citron à préparer la veille

60 ml de jus de citron vert et jaune (vous pouvez faire un seul jus)  
60 g de sucre 
75 g d'œufs 
60g de beurre 

zeste d'un demi citron vert

 1/2 feuille de gélatine

Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco ;

75 g de noix de coco râpée et mixée

75g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs

30g de sucre en poudre

15 g de maïzena

Mousse au lait de coco :

250 ml de lait de coco bien crémeux (éviter le lait de coco très liquide)

9 g de feuille de gélatine trempée dans de l'eau bien froide

250 ml de crème entière liquide .

80 g de sucre


Glaçage brillant :  (J'ai divisé la quantité par 2)

150gr d'eau                         

300 g de sucre                    

300 g de glucose               

300 g de chocolat blanc

200 g de lait concentré sucré   

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d'eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes  

colorant

Préparation du crémeux au deux citrons


Mélanger dans une casserole, le jus de citrons, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l'aide d'un fouet pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramolli et mélanger bien . Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans un cercle de 16 ou 18 cm de diamètre chemisé
 et placer au congélateur toute la nuit ou quelques heures .

Préparation de la dacquoise noix de coco:

Préchauffer le four à 180°

Battre les blancs avec une pincée de sel

Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.

Arrêter le fouet et verser le mélange noix de coco, sucre glace et maïzena tamisés en mélangeant doucement avec une maryse .

Dresser deux disque un de 24 cm et l'autre de 16 ou 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de noix de coco râpée .

Enfourner pour 15 minutes .

Sortir et laisser refroidir .

préparation de la mousse au lait de coco :

Fouetter la crème entière  bien froide pour avoir le bec d'oiseau et placer au frais

Faire chauffer le lait de coco avec le sucre retirer du feu à la première ébullition

Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et mélanger bien  .

Laisser descendre la température à 35 ° et rajouter ensuite la crème fouettée .

Mélanger délicatement les deux préparations .

Montage de l'entremet:

Placer le cercle à entremet sur du cellophane et couvrir les bords pour éviter que la crème coule.

Chemiser l'interieur du cercle avec du rhodoid .

Placer le cercle de dacquoise noix de coco et verser la moitié de la préparation mousse lait de coco .

Prendre le deuxième petit cercle de dacquoise et placer dessus le crémeux citron .

Mettre à l'interieur de la mousse et verser le reste de la mousse .

Placer au congélateur toute la nuit.

 

Oréparation du glaçage brillant :

Faire chauffer l'eau , le sucre et le glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc et mixer de nouveau .

Rajouter le colorant blanc et mixez de nouveau .

Laisser descendre la température , pour ma part je l'ai utilisé à 35 ° .

Sortir l'entremet, le démouler et le placer sur une grille , et verser dessus le glaçage .

Décorer selon vos envie .

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