03 avril 2016

Saveurs de printemps citron/fraise

Cette recette est tirée d'un livre de "petits gateaux" de Christophe Felder.

Une jolie interprétation, avec dans le rôle principal, le citron, réveillant tendrement la fraise, dignement accompagnée du biscuit madeleine. Mais chacun pourra associer les saveurs qu'il préfère. J'avoue avoir craqué pour la guariguette et le citron de Nice, et oui encore lui, je n'y peux rien je l'adore.

Sachez que cette recette peut être très rapidement réalisée. Il suffit juste de bien respecter l'ordre de préparation des différents composants. Le matin pour le soir c est parfait.

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Biscuit madeleine : (Environ 12 empreintes mince pice)

25g de beurre

1 oeuf (50g)
60g de sucre
10g de lait
60g de farine
1g de levure chimique
35g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
2,5g de jus de citron

Faire fondre le beurre au micro onde.
Mélanger la farine avec la levure (il est possible de mettre moitié farine moitié maïzena).
Mélanger à la cuillère magique, oeuf, sucre, lait et huile d’olive ( n’hésitez pas à bien mettre la quantité indiquée, c est ce qui apportera tout le moelleux et le léger parfum tout à fait subtil). Ajouter le mélange farine/levure afin d’obtenir un mélange tout lisse. Incorporer ensuite le beurre fondu puis les zestes de citron finement obtenus grâce à la microplane.
Enfourner pour 15 min à 180° les empreintes remplies aux ¾. Pas plus.

Insert fraise :
190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine ( elle a pour avantage de gélifier légèrement de façon à tenir la » compote » mais sans lui donner un aspect collant et désagréable à la dégustation).
Ajouter ce mélange sur les fraises (de préférence une fraise bien goûteuse comme la gariguette) coupées en morceaux et chauffer jusqu’ à la première ébullition. Mixer bien pour lisser au mixer plongeant et verser dans une poche à douille pour remplir proprement les petites empreintes demi sphères.
Laisser au congélateur au moins 1h.

Lemon curd :
3/4 citron (jus et zestes, il faudra donc 30g de jus)
1 oeufs (50g)
50 g de sucre
17g de beurre (froid)

Mélanger dans une casserole l’oeuf, le sucre et le jus et zeste de citron. Faire chauffer jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter le beurre, puis filtrer bien au tamis. Laisser refroidir jusqu’à environ 20/22° pour utiliser dans la crème fouettée.

Mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
12g de jus citron
140 g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
Les zestes d’1/2 citron

Faire chauffer le jus de citron puis ajouter la gélatine réhydratée. Ajouter le zeste finement râpé à l’aide la microplane au lemon curd, puis ajouter le jus de citron gélifié. Bien mélanger.
Monter en crème fouettée, la crème liquide et lui incorporer délicatement le lemon curd.
Déposer la mousse citron dans une poche à douille.

Montage :
Une petite couche de mousse citron au fond de l’empreinte
Déposer l insert fraise ( en appuyant bien pour chasser les bulles d’air )puis le biscuit Madeleine légèrement découpé si besoin pour qu’il s'intègre entièrement à la mousse et recouvrir de mousse citron.
Mettre les empreintes demi sphères au congélateur pour environ 2h, 4 si grand format.

Glaçage couleur :
100g de sirop de glucose
100g de sucre
100g de couverture ivoire ou chocolat blanc
50g d'eau
65g de lait concentré sucré
5g de gélatine en feuille
1 pointe de couteau de colorant jaune

Dans une casserole, porter à 103°, l’eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Bien mélanger mais attention à ne pas intégrer de bulle d’air. Ajouter le colorant.
Le glaçage est prêt à être utilisé sur les demi sphères démoulées et posées sur une grille de façon à récupérer l excédent de glaçage.
Si besoin chauffer légèrement au micro onde pour glacer toutes les demi sphères.
Je rappelle que le glaçage doit être versé lentement en une seule fois sur chaque empreinte de façon à être bien lisse et ne laisser aucune trace inesthétique sur ce joli dessert. C’est le choc thermique qui permet au glaçage d’adhérer à la préparation congelée.

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Un détail important : mon invitée semble avoir beaucoup apprécié ....... Mais chut.....

 

SY.P

 

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15 novembre 2015

Chartreuse au jambon

C'est SY.P au clavier ce jour..

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Et mes mots sont faibles.....

Une recette qui m attendait depuis au moins 10 ans dans un classeur que je remets en forme de temps en temps. À chaque fois je me dis que je ferais bien cette entrée toute simple et puis je le referme ou trouve autre chose à réaliser et puis j'oublie .......
Cette fois je me suis lancée et voyant la simplicité de cette recette je pense que vous serez nombreuses à tester ce que mes hommes qualifient de ........... Ah non là je ne peux pas le dire ça paraîtrait complètement déplacé. Une recette qui DÉCHIRE , diront certains.

Ingrédients : 

150 g de courgettes

250 g de jambon blanc

100 g de carotte

180 g saint Moret 

75 ml crème liquide

1 feuille gélatine

3 cas de vin blanc

Ciboulette sel poivre

 

Couper les courgettes et carottes en longues lamelles biseautées au couteau économe ou à la mandoline. Placer les lamelles de carottes dans le panier cuit vapeur du thermomix ou cook’in. Laisser cuire, démarrage à froid pendant environ 8 min puis ajouter les courgettes et laisser cuire encore 3 min. Réserver sur un papier absorbant.

 

Réhydrater  la gélatine dans l eau froide pendant 10 min. Chauffer le vin blanc dans une petite casserole avant d y ajouter la gélatine.

Mixer le jambon avec le fromage frais, y incorporer la gélatine fondue dans le vin blanc en fouettant bien. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée.

 

Fouetter la crème en chantilly après avoir mis au congélateur le récipient et la crème pendant 10 min. Incorporer la chantilly à la préparation de jambon fromage frais.

 

Tapisser le fond des empreintes demi sphères de légumes cuits vapeur et remplir de mousse les empreintes à  l aide d une poche à douille ou à la cuillère. Mettre au congélateur environ une heure afin de pouvoir démouler les demi sphères. Et conserver au frais jusqu’ à dégustation. Décorer d un brin de ciboulette et savourer.

SY.P

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09 septembre 2015

Mousse au thon

Voilà une recette que ma voisine m'a donné et qui fait le régal de tout le monde.

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Ingrédients :

2 boites de thon moyenne

1/2 bol de mayonnaise

20 cl de crème

1 petit pot de concentré de tomate

1 sachet de gelée (diluer dans 5 cuil a soupe d'eau)

 

Dans le robot, mettre le thon, la mayonnaise, la crème, le concentré de tomate mixer

Faire chauffer les 5 cuil à soupe d'eau incorporer le sachet de gelée au premier bouillon incorporer au mélange en continuant de mixer.

Mettre dans les moules. Et laisser prendre au frigo toute la nuit.

chris

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19 août 2015

Dômes choco framboises

Merci à toi SY.P de m'avoir fourni autant de recettes pour alimenter ce blog durant mon été .....de travail...

J'ai planifié cette recette ce jour car je la trouve très festive et il se trouve que ce jour est le vingtième anniversaire de mon mariage alors cette recette se prête à merveille . Cette belle réalisation mérite de la vaisselle en "porcelaine"....

"Une recette entre la marmite à malice et stephatable. Et oui j’ai trouvé exactement ce que je cherchais en mixant les 2 idées.
Une coque chocolat blanc ou noir et une mousse de framboises avec un insert coulant hummmmm, sur un croustillant. A vous de jouer c’est bien frais et tout léger."
Pour 12 demi sphères:
Coques  en chocolat blanc

200 g de chocolat blanc ( valrhona si possible car moins sucré que les autres) et  / ou chocolat noir

Répartir les pistoles de chocolat dans les empreintes, glisser au four à 100° jusqu’à pouvoir étaler le chocolat au pinceau, environ 5 min. Puis stocker les empreintes au frigo pendant 20 min afin de pouvoir les remplir de la mousse.

Cœur de framboises

 12 framboises fraiches

20 cl de coulis de framboises gélifié

 Dans les empreintes  mini demi -sphères mettre une c à s de coulis et une framboise fraiche, puis glisser ces empreintes au congélateur  environ 1h

 Pour la mousse framboise 

300 g de coulis de framboises

75 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

150 g de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la réhydrater.
Faire chauffer le coulis de framboises avec le sucre.
Egoutter la gélatine, bien l'essorer et la faire fondre dans le coulis chaud, bien fouetter. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en chantilly, en incorporer un tiers en fouettant rapidement puis incorporer le reste avec délicatesse.
Couler cette mousse dans les coques en chocolat, y insérer une mini demi sphère framboise et réserver au congélateur plusieurs heures (une nuit c’est encore mieux) 

 Croustillant de Gavottes

12 Gavottes 

100g de chocolat blanc  Valrhona ou autre

Préparer ensuite le socle de gavottes: faites fondre le chocolat blanc au bain marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles réduites en miettes. Bien mélanger puis laisser refroidir quelques instants. Sur une toile Silpat, réaliser (à l’aide d’emporte-pièce de taille identique à celle des dômes) 12 cercles de gavotte assez espacés les uns des autres. Tasser un peu. Réserver au frais

  

Démouler les dômes de chocolat  garnis de mousse framboise et les poser sur chaque socle croustillant.

Déguster  très  frais.

SY.P

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27 mai 2015

Dômes saumon fenouil ouille ouille….

Allez SY.P à toi la plume...
"Les dômes saumon fenouil ouille ouille ouille !!!! c’est trop bon.
Une découverte toute légère à constater depuis la liste des ingrédients et surtout à gouter rapidement. J’ai vraiment été surprise par le fenouil cru, une saveur qui met en valeur le saumon et la crème utilisée ici un fromage blanc mousseux. C’est tout frais pour ce printemps et surtout adaptable au fil des saisons puisqu’il faut bien l’avouer le fenouil se trouve pratiquement toute l’année.
Vive fait vite dégusté, encore une fois c’est adopté. A vous de jouer et surtout donnez nous votre avis concernant les saveurs mais aussi la texture de la composition c’est toujours sympa de faire évoluer nos recettes."

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Préparation 30 mn
Réfrigération 12 h     ou      congélation 45 min  puis  10 min de réfrigération

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 fines tranches de saumon fumé
150g de fromage mousseux type Gervita
1 petit bulbe de fenouil
1 feuille de gélatine
1 c à s d'échalotes hachées
1 bouquet d'aneth
1 bouquet de cerfeuil ou ciboulette
Sel et poivre
Citron pour accompagner

Ce qu'il vous faut:

Tapisser 4 empreintes demi-sphères de tranches de saumon fumé de manière à masquer complètement les fonds.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. 

Nettoyer le fenouil et le hacher finement. Ciseler l'aneth et le cerfeuil ou ciboulette et couper le reste des tranches de saumon fumé en petits morceaux.
Faire fondre la gélatine égouttée à feu doux dans une petite casserole.


Mettre le fromage blanc, et les herbes dans un saladier avec le fenouil, les échalotes  et les morceaux de saumon. Saler légèrement, poivrer copieusement et mettre la gélatine fondue. 

Bien mélanger et répartir la préparation dans les empreintes tapissées de saumon pour qu'elles soient pleines à ras bord. Rabattre les tranches de saumon sur la farce et placer au réfrigérateur ou au congélateur. J’ai choisi la solution congélateur pour pouvoir le manger le soir même ( la préparation ayant eu lieu 1h avant le repas)
Pour servir démouler les dômes sur les assiettes et décorer avec  de l'aneth. Accompagner de quartiers de citron.

SY.P

 

 

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09 mai 2015

Dômes choco poires gingembre

Un bel entremet testé et partagé par SY.P, ces entremets toujours un peu long à préparer font des merveilles à l'heure du dessert. 

"Une recette délicate, sucrée juste comme il faut, fondante comme il faut et légèrement craquante.
Pour les fans de l’association poire/chocolat"
SY.P

La crème bavaroise au chocolat

  • 1 jaune d’œufs
  • 8 cl de lait
  • 17g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille ou de l’arôme vanille
  • 80g de chocolat à 60 %
  • 3g de gélatine (1 feuille et 1/2)
  • 225g de crème liquide entière

 

Le glaçage au chocolat

  • 75g de chocolat noir dessert à 60 % de cacao
  • 125g de crème liquide entière
  • 30g de miel
  • 30g de beurre

Placez votre crème fraîche au frigo afin qu’elle soit bien fraîche pour pouvoir la monter ensuite aisément.

Le financier au gingembre

50g de beurre doux

50g de blancs œuf

55g de sucre glace

17g de farine de blé

28g de poudre d’amande

1 cuillère à café de gingembre confit coupé en petits morceaux

  • Réalisez la recette du financier : Réalisez un beurre noisette en faisant bouillonner le beurre dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’il commence à prendre le parfum de la noisette et qu’il arrête de chanter. Le laisser refroidir le temps de mélanger les poudres avec les blancs d’œufs légèrement  battus. Ajoutez les morceaux de gingembre confit 
  • Coulez la pâte à financier sur une épaisseur d’environ 1/2 cm sur le Flexipan plat.
  • Faîtes cuire dans un four à 180 °C entre 15 et 20 min.
  • Sortez du four et laissez refroidir.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de pâte d’un diamètre légèrement inférieur à la base du moule que vous utiliserez pour votre entremet.

 

L’insert poire / gingembre

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Coupez votre 1/2 poire en petits cubes
  • Placez les morceaux de poire dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et le sucre semoule
  • Faîtes cuire jusqu’à ce que les poires soient bien fondantes
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez essorée
  • Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une mélange bien homogène
  • Ajoutez les petits morceaux de gingembre
  • Versez cette préparation dans des empreintes  mini demi sphères. Placez au congélateur.

 

La crème bavaroise au chocolat

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie
  • Réalisez une crème anglaise : jaune d’œuf, sucre, lait et gousse de vanille
  • Versez une petite partie de la crème anglaise dans un bol et ajoutez-y la gélatine essorée.  Quand le mélange est homogène ajoutez le reste de la crème anglaise
  • Versez 1/3 de cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélangez vivement, puis ajoutez le second tiers. Mélangez à nouveau avant de verser le dernier tiers.
  • Réalisez une crème fouettée
  • Lorsque le mélange crème anglaise / chocolat atteint 45-50 °C, ajoutez délicatement 1/3 de cette crème fouettée, puis le second et le troisième tiers.
  • Réservez au frigo

 

Le montage

Le montage de cet entremet se fait à l’envers et en deux temps car l’entremet doit être congelé avant d’être recouvert de glaçage au chocolat

  • Versez votre crème bavaroise dans vos empreintes jusqu’à mi-hauteur  .Sortez votre gelée poire/gingembre du congélateur. Démoulez-la et enfoncez la dans la crème bavaroise.
  • Verser de la crème par-dessus  l’insert afin qu’il soit complètement recouvert
  • Posez les disques de financier sur la crème et enfoncez les légèrement dans la crème afin que la base de l’entremet soit bien plate.
  • Placez au congélateur
  • Lorsque les entremets sont complètement congelés, sortez-les du congélateur. Démoulez-les et placez-les sur une grille à pâtisserie que vous aurez déposée sur un plateau 
  • A l’aide d’une louche versez le glaçage sur l’entremet congelé. Soyez généreux. Le chocolat doit en effet recouvrir en une seule fois le gâteau. En effet, si vous reversez une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, de vilaines marques seront visibles.
  • Râpez un peu de chocolat noir et collez les petits copeaux sur le glaçage, à la base de l’entremet 
  • Réalisez votre décor. 
  • Placez au frigo pour laisser décongeler le gâteau.
  • Image 1

 

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31 mars 2015

Citron sur Sablé

Vous me direz encore du citron mais c'est mon parfum préféré et celui de Sy aussi alors voilà encore une recette gourmande.

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Ingrédient pour la demi sphere citron

• 170 g de jus de citron

• le zeste d’un citron jaune non traité

• 2 œufs entiers

• 4 jaunes

50 g de sucre semoule

• 65 g de beurre

• 1 feuille de gélatine

Préparation

1. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs entiers, les jaunes, le sucre, le jus de citron et les zestes.

2. Faites chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine essorée, et mélangez.

3. Laissez refroidir puis incorporez le beurre avec un mixer plongeant pour obtenir une crème lisse.

4. Répartissez la préparation dans des demi-sphères.

5. Placez-les au congélateur pendant 30 min. Démoulez les sphères, et déposez-les sur les sablés bretons.

 

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Ingrédients pour les sablés breton

- 4 jaunes d'œufs

- 150 g de sucre

- 150 g de beurre demi sel

- 250 g de farine

- ½ sachet de levure chimique

-2 sachets de sucre vanillé

Préchauffez votre four à 180°c et poser les empreintes fleur de printemps sur la plaque alu perforée.

Mettre tout les ingrédients dans le bol du Cook'in, Option pétrissage pendant 2 minutes Répartir la pâte dans des empreintes poser une silpat dessus.
Enfourner Th.6/180°C pendant 20 minutes environ, démouler sur une grille.

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Chris

 

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08 mars 2015

Delice mangue

Encore une magnifique idée de dessert testée par SY.P qui une fois de plus me fait le plaisir de partager....

"Un dessert trouvé un peu par hasard, car même si j’aime beaucoup les compositions de ce pâtissier mondialement connu et renommé, ce n’était pas celle-ci que j’étais venue chercher. En fait je voulais réaliser une autre recette que nous vous avons déjà proposé il me semble : “ le cake aux agrumes ultra moelleux”. Cette recette a attiré mon attention de part son alléchante photo, toute brillante, cette sphère ne demandait qu’à être goutée. Alors faute de sphère ce sera en demi que je vous la présenterai même si l’aspect et la photo demanderaient d’être à nouveau réalisés. promis je refais et nous changerons la photo.
En attendant, voyez comme c’est simple. Il faut juste un peu de patience le temps de la prise au congélateur."
 
Ce qu'il vous faut:
  • Mousse mangue 

175g purée de mangue
1/2 gousse de vanille
15g cassonade
1 feuille de gélatine
100g crème liquide 35% UHT

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de mangue avec la gousse de vanille et la cassonade.
Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le restant de la purée de mangue froide.
A 25° incorporez au mélange la crème montée souple.
Prévoir un moule sphérique de 5cm de diamètre.

  • Crémeux caramel

30g sucre semoule
90g lait entier
1/2 gousse de vanille
14g jaunes d’œufs (1 jaune)
7g maïzena
35g beurre
1 pincée fleur de sel 
1/3 feuille de gélatine

Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le petit à petit sur le caramel pour décuire.
Mélangez les jaunes avec la maïzena. Versez le lait-caramel chaud sur le mélange jaune-maïzena, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine essorée. Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Moulez en sphères de 2,5 cm de diamètre puis congelez.

 

  • Sablé diamant

65g farine T55
47g beurre
1 pincée  fleur de sel
37g sucre glace
½ gousse de vanille

Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre, la fleur de sel et la vanille.
Etalez à 2mm d’épaisseur, cuire à 170°C pendant 8 minutes et détailler à la sortie du four à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètre.

  • Glaçage mangue/passion

145g purée de mangue/passion
35g sucre semoule
5g vitpris
65g eau
1 feuille de gélatine et 1 càs lait concentré sucré

Faites tremper la gélatine dans de l’eau.
Faites bouillir le reste des ingrédients dans une casserole, puis ajoutez la gélatine essorée.
Stockez au réfrigérateur 24 heures et/ou utilisez à 35°C.

  • Montage

Démoulez les sphères caramel.
Réalisez la mousse mangue, garnir la moitié du moule prévu et placez une sphère de caramel en plein centre.
Finissez ensuite de garnir le reste du moule avec la mousse mangue.
Congelez le tout, démoulez et glacez avec le glaçage à 35°C. Déposez la sphère sur le sablé diamant et ajoutez une jolie déco, ici poudre de caramel et accompagnez d’une petite verrine d’ananas frais.

SY.P

 

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27 janvier 2015

Flan Thaï de poisson

Toujours à la recherche de nouvelles recettes à proposer en atelier voici une recette légère et qui pourra être préparé à l'avance. En effet sur cette photo nous l'avons dégusté chaude mais elle fût encore plus appréciée le lendemain servie froide.Je vous propose de la servir avec une mayonnaise au curry.

 

Ce qu'il vous faut:

250 g de cabillaud
100 g de crevettes (possibilité d'utiliser des crevettes en conserve)ou surimi
1 boîte de lait de coco (30cl)
3 cc de maïzena
1 œuf + 1 jaune
2 gousses d’ail
1 cm de gingembre frais
Persil ou coriandre
Citron
Sel & Poivre du moulin


Préparation :
Délayez la maïzena dans un peu de lait de coco froid.
Faites bouillir le reste du lait, ajoutez la Maïzena, mélangez continuellement.
Ciselez l’ail et le persil ou la coriandre. Râpez le gingembre.
Découpez l’églefin en petits dés et les crevettes en petits tronçons, gardez en quelques une pour la décoration. Ajoutez l’œuf et le jaune battus ensemble au lait de coco, fouettez bien l’ensemble puis ajoutez tous les autres ingrédients, salez, poivrez. Versez dans les empreintes.
Enfournez à 170°C pour environ 20/25 mn. Attendez 10 mn avant de démouler.
Se mange tiède ou froid.
Décorez avec une rondelle de citron, saupoudrez de baies roses écrasées.

SY. 

 

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08 décembre 2014

Pain d'épices, crème de citron et saveurs de noël

Le compte à rebours est lancé et je vous propose aujourd'hui un dessert épicé et qui saura réconcilier ceux qui habituellent n'apprécie pas le pain d'épices. Cette recette est vraiment moelleuse et fondante puis la crème de citron adoucie le parfum des épices, bref bla bla bla j'ai aimé et même adoré et ma tablée aussi, quoi vous doutez encore???? Allez chiche à vos fourneaux et donnez moi des nouvelles.

Cette recette de gateaux est issu d'un livre "les desserts qui me font craquer " de Mr Michalak et j'ai juste modifié des petites choses....oui oui je sais c'est une habitude desormais.

La crème au citron qui l'accompagne est issu du blog de Valérie , Une habitude aussi.....

Ce qu'il vous faut:

Eau 150gr

Sucre semoule 60gr

Miel 150 gr 

Mélange 4 épices 3gr

Zestes de citron jaune 1 pièce

Zestes de citron vert 2 pièces

Zestes de clémentines 4 pièces (à la place de l'orange....j'en avais pas na!!!!!)

Anis étoilé 4 gr

Sel fin 1 pincée

Farine sans gluten avec poudre à lever sinon T55 150gr

Poudre à lever sauf si déjà incorporé 5 gr

Beurre 95gr

Bicarbonate de soude 1 pincée

Crème de citron 

2 oeufs entiers
100g de sucre
100g de jus de citron 
Les zestes d'un citron non traité
100g de beurre 
1 feuille de gélatine 
Il faut tout d'abord réaliser la crème au citron.
Commencez par faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Puis, zestez le citron, mélangez les zestes avec le sucre en poudre,malaxez bien pour obtenir un sucre parfumé 

Dans une casserole, versez les oeufs battus et le jus de citron.Ajoutez le sucre parfumé, et mélangez bien 

Portez le tout à 85°, en mélangeant sans arrêt, sur feu assez vif.

On dit que le mélange est prêt quand il nappe la cuillère, c'est la cuisson "à la nappe", comme pour une crème anglaise.

Versez ensuite cette crème dans un récipient, et laissez refroidir à température ambiante. Le mélange doit redescendre à 35°.
Lorsque la crème au citron est à 35°, versez-là dans un récipient creux, afin de pouvoir la mixer au mixeur plongeant. Votre beurre doit être très pommade à ce moment-là. Il faut que le beurre et la crème soit à la même température, sinon le lemon curd ne prendra pas.
Mixez sans arrêt, an ajoutant le beurre petit à petit, comme pour une mayonnaise.
Placez-le immédiatement dans une poche sans douille, et réservez au frais.
Pour les demi sphères:
Dans une casserole,faites bouillir l'eau, le sucre,le sel et le miel. ajouter ensuite les 4 épices, l'anis étoilé, les zestes de citron jaune, vert et clémentines.
Ajoutez le beurre et laisser fondre.
Couvrir la casserole et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Tamiser la farine et le bicarbonate de soude dans un cul de pouleet la poudre à lever.
Passer l'infusion au tamis puis la verser progressivement sur la farine et la poudre à lever en remuant à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Mouler au 3/4 dans les moules Flexipan.Cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Garnir chaque pain d'épices avec de la crème de citron puis les coller par deux 
La recette d'origine  proposait de garnir chaque pain d'épices avec de la marmelade d'oranges amères
SY.

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