04 février 2016

Mousses de dinde et curry

 

Une recette tirée du livre "du relief dans vos assiettes".

DSC_0087

 Ingrédients pour 12 personnes :

Pour la pâte brisée :

150g de farine, 70g de beurre, 2g de sel, 25g d'eau, 1/2 oeuf

Pour la mousse curry

3 feuille de gélatine, 50g de yaourt brassé, 2g de sel, 3g de curry, 200g de crème fraîche liquide, 2 pointes de couteau de curcuma.

Pour la mousse de dinde

3 feuilles de gélatine, 140g de lait, 250g de tranches de dinde fumée, 250g de crème fraîche liquide.

 

Préparation de la pâte brisée :

Versez la farine, ajoutez le beurre en morceaux. Mélanger afin d'obtenir un mélange saableux puis faire un puit.

Dans un cul de poule, faire disoudre le sel dans l'eau, puis ajoutez l'oeuf. Mélangez et versez dans le puit et mélangez pour obtenir une pâte souple et homogène.

Abaissez la pâte à 1 cm puis filmez-l. réservez 1 heure au frais.

Saupoudrez de curry. Piquez la pâte Détaillez un rectangle de 30X25.
Préchauffez le four à 170°C et cuire 15 à 20 min sur une silpat. Réservez.

Préparation de la mousse curry :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide, puis faire fondre dans une petite casserole.

Ajoutez le yaourt, le sel et le curry. Mélangez hors du feu.

Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporez  à la préparation.

Prélever 20g de mousse et ajoutez le curcuma.

Placez le tapis relief sur la plaque perforée puis garnissez des 20g de mousse. Placez 5 minutes au congélateur.

Placez le cadre sur le tapis puis garnir de la mousse. Réservez au congélateur.

Préparation de la mousse de dinde :

Réhydratez la gélatine 10 min dans l'eau froide.

Faire tiédir le lait. Ajoutez les tranches de dinde détaillé en morceaux puis mixez .

Faire dissoudre la gélatine éssoré.

Fouettez la crème liquide en crème fouetter puis l'ajoutez à la préparation.

Garnirssez-en le cadre. Réservez 3 heures au congélateur.

Retournez l'entremet. Soulevez le tapis relief chauffer les côtés à l'aide d'un séche cheveux. et disposez sur le biscuit curry.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 04:16 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,


08 décembre 2015

Entremet pomme verte

 

Une recette tirée du livre "Du relief dans l'assiette".

IMG_1933

 Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit léger au citron :

2 oeufs

90g de sucre

1 yaourt nature

100g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 citron jaune non traité

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C et placez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le yaourt, la farine mélangé à la levure et le zeste de citron rapés.

Garnissez votre moule. Faites cuire 14 minutes à 180°C.

Laissez refroidir, démoulez  et détaillez en 2 à l'aide du cadre.

Ingrédients :

Pour la mousse chocolat blanc vanille :

2 feuilles de gélatine (4g)

80g de crème fraîche liquide

1/2 càc d'extrait de vanille

140g de chocolat blanc

300g de crème fraîche

colorant alimentaire vert

préparation de la mousse :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Faire frémir 80g de crème avec l'extrait de vanille. Versez sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez la géltine essorée.

Montez les 300g de crème au batteur puis incorporez le à la mousse froide.

Mélangez 20g de mousse avec une pointe de colorant. Garnissez-en le tapis relief et raclez la surface. Placez 5 minutes au congélateur. Placez le cadre inox par dessu, versez la moité de la mousse puis lissez. Placez 10 min au congélateur.

Ingrédients :

Pour la compotées aux pommes

2,5 feuilles de gélatine (5g)

50g d'eau

60g de sucre

2 pommes Granny Smith

25g de jus de citron

Colorant alimentaire vert

Préparation de la compotée :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition Epluchez les pommes, coupez-les en gros morceaux puis mixez-les grossièrement avec le jus de citron. Versez-les dans le sirop. Ajoutez une pointe de colorant vert. Donnez une ébullition et ajoutez la géatine essorés. Réservez.

 

Posez 1/2 biscuit sur la mousse puis déposez la compotée. Lisez.

Versez lz reste de mousse au chocolat et posez le second biscuit par dessus.

Placez 4 heures au congéle.

Retournez l'entremets. Otez le tapis relief en commençant par les extrémités. Passez un couteau a bout rond entre le cadre et l'entremets puis retirez le cadre.

Chris

 

 

IMG_1936

Posté par amitieencuisine à 04:31 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

31 décembre 2014

Entremet fruit de la passion spéculos

 

Un dessert plein de fraîcheur.

                                                                           entremet spéculos fruit passion

Ingrédients:

L'insert fruit de la passion:(à réaliser la veille)
250g de purée de fruit de la passion
1 feuille de gélatine

 Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Faire frémir la purée de fruit de la passion incorporer la gélatjne mettre dans  flexipat avec le petit cadre. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Si vous désirez faire un relief aux fruits de la passion comme sur la photo, verser quelques cuillerées de ce coulis sur un tapis relief en raclant pour enlever l'excédent et le placer au congélateur une quinzaine de minutes.

Le biscuit cuillère:
4 jaunes
2 blancs
55g de farine
40g de sucre
du sucre glace


Séparer les blancs
des jaunes et les monter avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le
reste de sucre puis ajouter délicatement les blancs à l'aide d'une spatule en
silicone. Incorporer la farine en pluie et étaler cette pâte sur un flexipat ou
une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et faire
cuire à four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

La mousse au spéculos:
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
230 g de lait
7g de gélatine
100 g de spéculos
230g de crème liquide entière

Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Faire bouillir le lait dans une casserole incorporez la gélatine.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse. Y verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser
dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C. Verser dans le
saladier et ajouter les spéculos émiettés.

 Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à
la crème anglaise au spéculos. Verser immédiatement 1/3 de cette mousse sur le tapis relief avec le petit cadre. Placer l' insert fruit de la passion, le reste de mousse, puis le biscuit que vous aurez découpé à la taille du moule.

.Mettre au congélateur au moins 3 heures ou jusqu'au jour J. Puis démouler et laisser décongeler au réfrigérateur environ 6 heures.

Et décorer.

Chris

Posté par amitieencuisine à 07:42 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

20 septembre 2014

L'Abricotier

                                               abricotier

Commencer par faire une bavaroise amande

Ingrédients

  • 0,5 l de lait
  • 120 g d'amandes en poudre
  • 0,25 l de crème
  • 100 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine ou 15 g.

Préparation

Mettez le lait, le sucre et la poudre d'amandes dans le saucier. Réglez sur position 4, portez à ébullition. Programmez 12 mn. Arrêtez le saucier.

Filtrez le lait d'amandes. Mettez le lait d'amandes tiède et les feuilles de gélatine lavées à l'eau froide dans le saucier. Réglez sur position 0 et laissez tourner jusqu'à refroidissement.

Incorporez la crème fouettée doucement.

verser sur le tapis relief avec le cadre et mettre au congèle.

Puis Faire une compoté d'abricot avec 500g d'abricot et 200g de sucre faire revenir dans une sauteuse. Faire tremper 2 feuilles de gélatine pendant 10 min puis les incorporez au abricot. Attendre que  ça refroidisse.Et étalez sur la bavaroise amande et remettre au congéle.

Faire une crème Brulée

295g crème

60g de lait

1 gousse de vanille

60g de sucre

60g de jaune d'oeuf

5g de gélatine

Mettre le lait et la crème avec la gousse de vanille gratter, chauffer et arrêter au 1er ébullition.

Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs.

Faire tremper la gélatine.

Ajouter au mélanger sucre/oeufs le lait/crème/vanille et remettre sur le feu et monter à 80°C mettre la gélatine.

Et laissez refroidir. Et mettre sur la compoté d'abricot.

Puis faire une mousse d'abricot

250g d'abricot, 60g de sucre en poudre, 20cl de crème, 3 feuilles de gélatines, 1 gousse de vanille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper la gousse de vanille en deux et récurer les graine à l'aide de la pointe d'un couteau.

Dénoyauté les abricots et les mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Verser alors la purée obtenue dans une casserole, ajoutez le sucre et la vanille et faire chauffer le tout sans faire bouilir. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée dans la purée chaude et bien mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly souple, puis incorporer délicatement à la purée.

Et répartir dans le cadre sur la crème brulée bloquer au congèle.

Faire un macaron au pistache concassé

Ingrédients :

200g de sucre glace

200g de poudre d'amande

200g de sucre en poudre

150 g de blanc d'oeuf

Des pistaches concassées

Les macarons

Verser le sucre glace et le poudre d'amande dans le cookin et mixer le pendant 30 seconde ajouter 75g de blanc d'oeuf et mixer.

Mettre les blanc d'oeuf dans un cul de poule et monter les blancs au bain marie et ajouter le sucre progressivement. Battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Faire refroidir en battant les oeufs pendant 10 min.

Préchauffez le four à 150°C.

Mettre dans le silplat et faire cuire 20 à 25 min.

Attendre que ça refoidisse et mettre sur la mousse d'abricot

 Sortir le gateau retirer le tapis relief enlever le cadre et laisser décongelé.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 05:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

02 septembre 2014

Entremet menthe chocolat

 

gateau menthe chocolat

 

la génoise:

6 oeufs

160 g de maïezna

40 g de poudre d'amande

160 g de sucre semoule

1/2 càc de levure chimique

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre, y incorporer délicatement les jaunes

tamiser la farine, la poudre d'amande et la levure puis ajouter les petit à petit sur les oeufs en mélangeant.

verser la préparation dans le flexiplat, et mettre dans un four préchauffé à 180°C environ 20min (surveiller la cuisson)

à la sortie du four laisser la génoise refroidir

La crème à la menthe:

700 ml de lait demi-écrémé

100g de sucre (selon le goût)

4 jaunes d'oeufs

6 càs de maizena

des feuilles de menthe fraiche

quelques gouttes de colorant alimentaire vert

chauffer le lait avec la moitié du sucre et les feuilles de menthe à feu doux pendant 10 min environ

battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et la maizena puis verser le lait chaud dessus, et mélanger

remettre sur feu doux, ajouter 2 à 3 gouttes de colorant vert et remuer jusqu'a épaississement

retirer du feu et laisser refroidir

La crème au chocolat:

300g de chocolat

400 ml de crème liquide entière

Monter la crème liquide en chantilly, faire fondre le chocolat, laisser tiédir un peu avant de l'ajouter à la chantilly

mettre cette crème au frais pendant une demi-heure au moins

Monatage

Faire fondre 50g de chocolat et incorporer une feuille de gélatine préalablement tremper dans un bol d'eau froide. Puis étaler sur le tapis relief mettre au congéle 30 minutes. puis mettre la créme à la menthe puis la créme chocolat et la génoise et mettre au congéle.

Sortir une journée avant de déguster

Chris

Posté par amitieencuisine à 07:20 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,

21 mai 2014

Entremet chocolat blanc rhubarbe et fraise

Un dessert trés frais. Que j'ai trouveé sur le blog Mirliton.

WIN_20140419_165242

Pour la pâte à “biscuits cuillères”:

  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 80g de farine
  • 20g de Maïzena

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jaunes des blancs. Battre les blancs en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser jusqu’à obtenir une consistance meringuée et ferme. Incorporez alors les jaunes très délicatement en utilisant une spatule puis ajoutez la farine et la Maïzena tamisée en continuant de mélanger très délicatement. Répartissez sur un tapis relief et le reste dans le moule à génoise puis faire cuire 10 minutes. Démoulez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir avant de découper des cercles et les bandes du tour.

Pour la compotée de Rhubarbe Vanillée:

  • 600g de rhubarbe fraîche 
  • le jus d’1/2 citron
  • 80g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, mettre à cuire à feu doux la rhubarbe épluchée et détaillée en tronçons avec le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Quand tout le liquide est évaporé, incorporez la gélatine essorée et laissez refroidir. Je l'ai mise dans le moule marguerite et je les placé au congèle.

Pour la mousse au Chocolat blanc:

  • 125g de chocolat blanc
  • 40cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine

Faire bouillir 10cl de crème et la verser en trois fois sur le chocolat blanc haché pour créer une émulsion. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide. Mélangez puis laisser refroidir un peu. Monter le reste de crème en chantilly et l’ajouter au chocolat blanc tiédi en mélangeant délicatement.

Pour le jus d 'imbibage aux Fruits de la Passion:

  • 6 fruits de la passion
  • 1 orange
  • 1 bouchon de liqueur au fruit de la passion type Passoa.

Récupérez le jus des fruits de la passion à travers une passoire et le mélanger au jus d’orange et au Passoa.

Assemblage

Je place dans mon cercle les bande de tapis relef tout au tour et je place au fond le biscuit a cuillère. Je met une parti de la mousse au chocolat blanc et je place ma compoté de rhubarbe et le reste de la mousse je bloc au congéle puis je fais un coulis de fraise avec 500 g de fraise et 50g de sucre que je fais compoté puis je le passe au chinois je fais tremper un feuille de gélatine dans l'eau pendant 10 min puis je l'incorpore au coulis de fraise chaud je laisse tiédir puis je le met sur le gateau.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 05:07 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,

05 avril 2014

Entremet tout chocolat

 

 

WIN_20140322_094657

Feuilleté pralin

300g Pralinoise

 240g Crêpe dentelle (gavotte)

Faire fondre la pralinoise et l'incoporer au gavotte brisé et l'étaler dans le silpat et mettre au congéle 1h.

Pour le biscuit Royal :

  • 3 blancs d’oeufs (90 g)
  • 15 g de sucre roux
  • 45 g de sucre semoule
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 1 càS de chocolat en poudre amer

Préparation du biscuit Royal :

  1. Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
  2. Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Serrez-les bien avec le sucre semoule.
  3. Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, le chocolat en poudre et la farine puis incorporez délicatement l’ensemble.
  4. Placez votre SILPAT® et le petit cadre inox sur une plaque perforée (ou grille du four).
  5. Versez la pâte dans le cadre puis étalez avec un racloir.
  6. Retirez le cadre puis saupoudrez le dessus de sucre glace. Faites cuire 12 minutes à 210°C (th. 7).

 

Mousse chocolat blanc

400g crème liquide

200g chocolat blanc

2 feuilles gélatine

Mousse au chocolat blanc

Verser 50g (50ml) de crème liquide dans une petite casserole et montez le reste en chantilly. Réservez au frais.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Commencez à faire fondre le chocolat au bain marie.

Faites chauffer les 50ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, retirez du bain marie et laissez fondre en remuant.

Mettre le chocolat blanc dans un grand bol, mélangez à l'aide d'un batteur et ajouter progressivement la chantilly.

Remettre au frais

 

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 50 g de lait (5 cl)
  • 200 g de pistoles de chocolat noir
  • 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

Préparation de la mousse au chocolat noir :

  1. Faites tiédir le lait.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez le lait tiédi dessus.
    Lissez au fouet.
    Vérifiez la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.
  3. Montez la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis ajoutez-la en deux fois dans le chocolat fondu.
    Mélangez bien.

 

Montage en cadre :

  1. Placez votre tapis relief sur une plaque ou un petit plateau.
  2. Avec un racloir, incrustez dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.
  3. Posez le cadre sur le tapis. Garnissez de mousse au chocolat bla puis déposez le biscuit royal la mousse au chocolat noir et le feuilletté praliné. Placez au congélateur pendant 3 heures.
  4. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets et décollez le tapis relief.
  5. Laissez décongeler 15 minutes.
  6. Trempez la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirez le cadre.

Chris

 

Posté par amitieencuisine à 05:41 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

03 décembre 2013

Entremet nougat sur croustillant chocolat noir

Après vous avoir dévoilé mon entrée voici le dessert que j'avais confectionné. J'ai "pioché à droite et à gauche" des idées recette et voici l'aboutissement.

Je regrette un peu le temps de congélation car la bavaroise nougat avec la présence d'amandes entières à fait un petit coulis sur mon plat de présentation mais c'était tout de même très reussi d'après l'avis de mes invités. 

Pour mon croustillant:

100 gr de chocolat noir (corsé pour ma part)

80 gr de gavottes

Pour la mousse au nougat:

250 gr de lait entier

150 gr de nougat tendre

4 jaunes d'oeufs

60 gr de miel

3 feuilles de gélatines

200gr de crème fraîche liquide à 35% de MG

20 gr de cacao amer

Pour le croustillant, faire fondre le chocolat noir au MO et le melanger aux gavottes écrasées. tapisser le fond du cadre (8/10 personnes) , reserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au nougat,rehydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faire bouillir le lait avec le nougat. dans le cul de poule,melanger au fouet les jaunes d'oeufs et le miel. Verser progressivement le mélangedans le lait chaud (la prochaine fois je fitrerai) sans cesser de remuer. laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu avant les premiers bouillons. Ajouter la gélatine égouttée et faire refroidir la mousse rapidement à 20° (en ce moment vu les températures sur le rebor de fenêtre ça fonctionne bien). Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer la délicatement dans la mousse au nougat. prelever environ 5 cuillères à soupe de crème et y ajouter le cacao amer. Placer votre tapis relief sur la plaque perforée puis le garnir de crème au chocolat. Placer le cadre sur le tapis. Laisser durcir  au congélateur 5 mns . Couler la mousse au nougat dans le cadre et laisser prendre au congélateur 15mns. Terminer en déposant délicatement le fond croustillant puis remettre au congélateur. Ensuite le démouler au moins 6 heures avant dégustation.

SY.

IMG_1981

 

 

Posté par amitieencuisine à 08:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , ,