amitie en cuisine

28 décembre 2019

Délice de poisson a la bisque de homard

Une petite entrée sympa

380 gramme(s) de filets de tacaud

2 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de poivre

1 oeuf

1 blanc d’œuf

40 gramme(s) de bisque de homard

20 goutte(s) de tabasco

260 gramme(s) de crème liquide entière 30% MG minimum

20 gramme(s) de concentré de tomates

1 c.à.c d'aneth ciselée

Préchauffez votre four à 120°C.
Dans le bol du i-cook'in, placez les filets de poisson détaillés en petits morceaux et assaisonnez. Disposez le panier inox à l'intérieur du bol et lancez la programmation 20 secondes vitesse 6

Retirez le panier inox et ajoutez l'oeuf, le blanc d'oeuf et la bisque de homard. Disposez le panier inox à l'intérieur du bol et lancez la programmation 20 secondes vitesse 6.

Retirez le panier inox. Et refermez le bol.
Ajoutez le tabasco. Dans un récipient séparé pesez la crème.
Incorporez la crème petit à petit (par l'orifice du couvercle) lorsque le robot est en marche. 30 secondes vitesse 6

Raclez les bords avec la spatule mélangeuse. Ajoutez le concentré de tomates et l'aneth puis mixez quelques secondes de plus afin d'obtenir une farce homogène. 30 secondes vitesse 5

Sur une plaque perforée, placez une toile de cuisson et votre moule Annapurna. Garnissez vos empreintes avec une poche à douille sans douille ou gros diamètre. Lissez le dessus à la spatule et faites cuire 20 minutes à 120°C. Laissez refroidir et démoulez en retournant vos empreintes sur une toile de cuisson avant de dresser à l'assiette. Servez froid avec une salade ...!

Chris

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Tags: annapurna

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21 décembre 2019

Buche poire praline

Pour une Bûche

pour +/- 6 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

***

FINANCIER AMANDES et CHOCOLAT BLANC

80 g de poudre d'amandes

100 g de sucre

120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)

100 g de beurre 1/2 sel

60 g de farine type 45

25 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat blanc sur feu doux. Laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine.

Creuser un puits et y verser les blancs d'œufs et le mélange chocolat blanc/beurre fondu tiédi.

Remuer bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Verser l'appareil sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 20 min

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler en une bande aux dimensions du moule gouttière 21/8 et napper d'une généreuse couche de confiture de poires avec morceaux (si possible à teneur réduite en sucre).

Crémeux Pralines roses

100g de lait entier
120g de crème liquide entière

40 g de jaunes d'œufs

130g de pralines roses concassées

1 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait, la crème et les pralines roses dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir les jaunes au fouet à main.

Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet à main mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole en filtrant la préparation à travers un tamis pour récupérer les morceaux d'amandes (les réserver pour les disperser sur la confiture de poires qui nappe le financier).

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble .

Couler dans 3 cylindres à sucettes (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse Poires & Amandes

125 g de lait

4 g de gélatine (2 feuilles)

125 g de pâte d'amandes blanche (50%)

200 g de purée de poires sans sucre ajouté

250 g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait d'amandes à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter la pâte d'amandes en morceaux. Laisser reposer quelques secondes sans toucher. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Ajouter la purée de poires. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil poires et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Brillant Rose

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré entier

100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

QS de colorant rose liposoluble

15 g d'huile de pépins de raisins

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

Posté par amitieencuisine à 05:42 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: buche

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