Mousse de gingembre et salade de crabe.

2 décembre 2013

Mousse de gingembre et salade de crabe.

Dimanche nous avons fêté les 5 ans de ma petite dernière et je voulais une entrée sympa que je pouvais préparer à l'avance . Après avoir feuilleté de nombreux livres j'ai trouvé ma recette.

Un peu long à préparer mais c'était aussi une première et dans ce cas on tatonne toujours un peu entre les allers retours sur notre livre et nos casseroles.

Ingrédients pour la mousse de gingembre/

7 gr de feuilles de gélatine

40g d'échalotes

15 gr de gingembre frais détaillé en fine brunoise

5g et 15 gr d'huile d'olive

260 gr de fumet de poisson reconstitué(26cl)

10 gr de farine

2 jaunes d'oeufs

70 gr +100 gr de crème fraîche

3càc de citron vert

Sel poivre

3 branches de coriandre fraîche ciselée

Pour les cages :

1 oeuf

30 gr de crème fraîche

50 gr de farine

1 pincée de sel

Pour la salade de crabe:

100gr de chair de crabe

Le jus d'un demi citron vert

piment d'espelette

1càc d'huile d'olive

2 branches de coriandre

sel poivre

12 queues de langoustine

Préparation de la mousse: rehydratez la gélatine dans de l'eau froide.Cidelez les échalotes. Dans une casserole, faites les suer avec le gingembre dans les 5gr d'huile d'olive. Ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire à couvert pendant 10 mn.

Faites un roux avec les 15 gr d'huile et la farine. Liez avec le fumet de poisson tiède le roux. Faites cuire 2 mn à frémissement. Mélangez les jaunes d'oeufs et les 70 gr de crème fraîche. Incorporez ce mélange à la préparation puis faites chauffer à 85°C. Laissez tièdir à 50°C puis ajoutez la gélatine et le jus de citron vert. salee,poivrez et laissez refroidir.

mélangez au fouet les 100gr de crème fraîche jusqu'à ce que vous obteniez une crème fouettée puis incorporez à la bavaroise refroidie avec la coriandre ciselée. placez vos empreintes sur une plaque perforée et garnir de la mousse et mettez au congélateur environ 2H

Pour les cages:Préchauffez le four à 170°C. Mélangez l'oeuf, la crème la farine et le sel. Laissez reposer une heure au frais. Placez vos empreintes demi sphères à l'envers sur la plaque perforée. Puis au cornet écritures quadrillez les 12 empreintes de préparation. Faites cuire à 170° environ 5 mns.

Pour la déco: démoulez les mousses de gingembre à l'assiette et laissez décongeler 20 mns à température ambiante. Au moment de servir, disposez la salade crabe et une queue de langoustines et une cage par empreintes.

SY.