Entremet tout chocolat

Feuilleté pralin

300g Pralinoise

 240g Crêpe dentelle (gavotte)

Faire fondre la pralinoise et l'incoporer au gavotte brisé et l'étaler dans le silpat et mettre au congéle 1h.

Pour le biscuit Royal :

• 3 blancs d’oeufs (90 g)
• 15 g de sucre roux
• 45 g de sucre semoule
• 65 g de poudre d’amandes
• 65 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 1 càS de chocolat en poudre amer

Préparation du biscuit Royal :

1. Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).
2. Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Serrez-les bien avec le sucre semoule.
3. Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, le chocolat en poudre et la farine puis incorporez délicatement l’ensemble.
4. Placez votre SILPAT^® et le petit cadre inox sur une plaque perforée (ou grille du four).
5. Versez la pâte dans le cadre puis étalez avec un racloir.
6. Retirez le cadre puis saupoudrez le dessus de sucre glace. Faites cuire 12 minutes à 210°C (th. 7).

Mousse chocolat blanc

400g crème liquide

200g chocolat blanc

2 feuilles gélatine

Mousse au chocolat blanc

Verser 50g (50ml) de crème liquide dans une petite casserole et montez le reste en chantilly. Réservez au frais.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Commencez à faire fondre le chocolat au bain marie.

Faites chauffer les 50ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, retirez du bain marie et laissez fondre en remuant.

Mettre le chocolat blanc dans un grand bol, mélangez à l'aide d'un batteur et ajouter progressivement la chantilly.

Remettre au frais

Pour la mousse au chocolat noir :

• 50 g de lait (5 cl)
• 200 g de pistoles de chocolat noir
• 250 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (25 cl)

Préparation de la mousse au chocolat noir :

1. Faites tiédir le lait.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez le lait tiédi dessus.
   Lissez au fouet.
   Vérifiez la température de la préparation, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum.
3. Montez la crème liquide au fouet jusqu'à l'obtention d'une mousse puis ajoutez-la en deux fois dans le chocolat fondu.
   Mélangez bien.

Montage en cadre :

1. Placez votre tapis relief sur une plaque ou un petit plateau.
2. Avec un racloir, incrustez dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat.
3. Posez le cadre sur le tapis. Garnissez de mousse au chocolat bla puis déposez le biscuit royal la mousse au chocolat noir et le feuilletté praliné. Placez au congélateur pendant 3 heures.
4. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets et décollez le tapis relief.
5. Laissez décongeler 15 minutes.
6. Trempez la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirez le cadre.

Chris