intensément citron3

Voilà un entrement trés citronné.

 

 

Pour le cake au citron :
  • 90 g de jaunes d'oeuf
  • 135 g de sucre
  • 65 g de crème épaisse
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 40 g de beurre fondu
  • 4 g de rhum brun
  • Zestes d'un citron
Mixer les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine et la levure tamisée et mixer rapidement.
Terminer en ajoutant le beurre fondu, le rhume et les zestes de citron.
Mettre dans le moule silpat et cuire 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et couper 2 rectangles de  19 cm sur 13 cm.

Pour le confit de citron :

  • 100 g de jus de citron
  • 30 g de sucre
  • 1 g de pectine 
  • Zeste d'un citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir le jus de citron et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu ajouter les zestes et laisser complètement refroidir.
Quand le confit est refroidi, l'étaler sur les rectangles de cake citron.
Pour le crémeux citron :
  • 2 oeufs
  • 100 g de jus de citron (environ 2)
  • 100 g de sucre
  • Zestes de 2 citrons 
  • 125 g de beurre
  • 1 g de gélatine 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.
Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour la mousse citron :

  • 140 g de purée (ou jus) de citron
  • 5 g de gélatine
  • 75 g de sucre
  • 225 g de crème liquide 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié du jus de citron et le sucre à 70 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans le restant de jus de citron et laisser refroidir à 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer au sirop de citron refroidi.

Pour le montage :

 Mettre le premier rectangle de cake citron (confit de citron vers le haut) dans un cadre à entremets.
Pocher le crémeux sur le cake citron.
Poser le deuxième rectangle de cake citron (confit de citron vers le haut) en appuyant légèrement pour lisser la surface.
Pocher ensuite la mousse au citron jusqu'à hauteur du cadre en lissant bien avec une spatule. 
Mettre au congélateur pour solidifier la mousse 2-3 heures.

Pour le nappage neutre :
  • 50 g de nappage neutre
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • QS de colorant jaune citron
Tiédir le nappage au micro-onde avec l'eau et le colorant.
Laisser refroidir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur et le napper avec le nappage coloré. Démouler-le, parer-le de chaque côté pour avoir des bords nets et obtenir un rectangle de 12 cm sur 18 cm.
A l'aide d'un couteau de tour découper 6 gâteaux individuels de 9 cm sur 4 cm et poser-les sur des cartons or.

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Christ