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Pour un foie gras de canard ou d'oie, je le dénerve avant tout.

Puis je le met dans un plat et j'assaisonne le foie

     - 16 g de sel par Kg

     - 1g de poivre par Kg

     - 1g de paprika par Kg

     - une petite pincée de sucre par Kg

     - 2 cl de porto blanc ou de madère ou de cognac par Kg après c'est selon votre gout ou vos envies

le laisser une nuit au frais avec l'assaissonnement.

Le lendemain essayer de le former comme un boudin dans du papier étirable. Je double le film étirable.WIN_20131228_094619

Faire chauffez de l'eau dans une cocotte jusqu'a 100° . Quand la température est atteinte couper le feu et mettre le foie dans l'eau faire le couvercle et laisser 10 min préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons. Au bout de 10 min mettre le foie dans les glaçons 20 min puis mettre au frais.

Il est meilleurs fait quelques jours a l'avance.

Chris