image070

Ingrédients : Pour le Financier aux framboises : - 110g de beurre - 170g de sucre glace (140g) - 80g de poudre d'amandes - 40g de farine - 3 blancs d'oeufs - 80g de framboises surgelées
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Filtrez-le dans une petite passoire à fin tamis puis versez-le chaud dans le saladier. Mélangez la préparation, versez-la dans le moule et incrustez les framboises. Enfournez pendant environ 25 mn. Laissez refroidir avant de démouler.
Pour la Crème Chiboust au Citron : - 10g de gélatine (5 feuilles de 2g) - 100g de lait (10 cl) - 100g de jus de citrons jaunes (3 citrons) - 3 jaunes d'oeufs - 20g de sucre - 20g de Maïzena - 3 blancs d'oeufs - 200g de sucre (un peu moins)
Réhydratez la gélatine 15mn dans l'eau froide.
Dans une casserole, portez le lait et le jus de citron à ébullition.
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Incorporez 1/4 de lait chaud au mélange puis réservez le tout dans une casserole. Refaites bouillir l'ensemble 2 mn. Ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir.
Faites chauffer les blancs d'oeufs au bain-marie avec le sucre en mélangeant au fouet. Lorsque le mélange est tiède, retirez du bain-marie et battez au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Vous obtenez une meringue Suisse. Incorporez-la en 2 fois à la crème citron froide.
Placez le tapis relief et le cadre sur la plaque perforée.
Garnissez le tapis relief de mousse citron sur 1 cm d'épaisseur puis placez au congélateur 10mn. Versez ensuite le reste de mousse. Placez au congélateur environ 30mn, puis déposez le financier à la framboise. Placez au congélateur 5 heures.
Sortez l'entremets, retournez sur une assiette et retirez délicatement le disque relief puis le cercle.
Caramélisez le dessus avec un chalumeau, puis décorez.