Cake vanille, noisette et sa ganache vanille tonka

21 février 2016

Cake vanille, noisette et sa ganache vanille tonka

Un de mes petits plaisirs le soir à 17H20 quand je le peux c'est de me poser dans le canapé et de regarder dans la peau d'un chef avec Mr Michalak, je n'ai pas souvent la possibilité de tester les recettes alors je les note pour plus tard....ou pas mais celle ci me plaisait beaucoup dans son visuel mais aussi pour ces ingrédients alors ni une ni deux celle ci n'attendra pas.

J'ai vraiment craqué sur le cake parfumé à la vanille, à refaire .....déja refait... avec quelques modifications et c'est ainsi top . Si j'avais pris en compte la cuisson donnée cela m'aurait donné un cake bien carbonisé ...

J'ai par contre été moins séduite par la ganache proposée je n'ai pas repris le temps de la modifier mais je l'ai trouvé très compact . J'accompagnerai desormais ce cake avec une ganache montée vanille ou un coulis de framboises.

Ce qu'il vous faut pour 12 cakes

Cake vanille
120 g de sucre glace
50 g d’amandes avec la peau mixées en poudre
50 g de noisettes avec la peau mixées en poudre
20 g de farine type 55
2 g de levure chimique
120 g de blanc d’œuf frais
85 g de beurre
50 g de miel d’acacia
2 gousses de vanille
1 fève de tonka
20 g de Ricard ou Pastis)
Fleur de sel

Ganache vanille
150 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
190 g de chocolat blanc haché
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
Fleur de sel

Divers
150 g de chocolat blanc haché
1 gousse de vanille
Poudre de vanille

Réalisation

La veille, mettre à infuser à froid les grains de vanille et la gousse ainsi que la fève de tonka râpée dans la crème liquide.

Le jour J, fondre le beurre à la casserole avec une gousse de vanille fendue et grattée dedans, puis cuire le beurre « noisette ».

Dans un saladier, mélanger les blancs d’œuf et toutes les poudres, ainsi qu’une pincée de fleur de sel, râper une demi-fève de tonka et ouvrir la gousse de vanille pour en récupérer les grains. Ajouter le beurre noisette infusé à la vanille encore tiède en prenant soin de le passer au chinois ou à la passette pour éliminer le petit lait qui aurait pu brûler, ainsi que la gousse de vanille. Enfin, ajouter l’alcool anisé. Mélanger le tout de façon homogène pour finir l’appareil à cake.
Mettre en poche l’appareil, et mettre dans les petits cakes cannelés, remplir aux trois quarts d’appareil. Enfourner à 180°C pour 15 minutes , sonder pour vérifier la cuisson. Lorsque les cakes sont cuits, les démouler et laisser refroidir.

Fondre les 150 grammes de chocolat blanc à toute petite flamme à la casserole, sans jamais dépasser 29°C, afin de le tempérer pour favoriser un refroidissement rapide par la suite. Lorsque le chocolat blanc est au point, ajouter une gousse de vanille grattée dedans, puis l’étaler en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé, placer quelques minutes au frais pour le faire figer légèrement. Une fois qu’il commence à prendre, détailler des cercles à l’emporte-pièce. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé, retourner la plaque de chocolat et la remettre au frais pour durcissement complet.

Rassembler la crème infusée la veille dans une casserole, après avoir éliminé la gousse de vanille. Dans le bol d’un mixer, déposer les 190 grammes chocolat blanc, râper un quart de fève de tonka et ajouter une pincée de fleur de sel. Une fois que la crème est chaude, verser sur le chocolat, et mixer jusqu’à avoir une texture lisse et le chocolat totalement fondu. Débarrasser en bac bien froid, réserver au frais et attendre le complet refroidissement.

Récupérer la ganache une fois froide, et décorer une assiette foncée avec la ganache. Inciser les cakes, les déposer sur la ganache. Déposer alors les cercles de chocolat blanc dans les incisions sur les cakes.

SY.