Noix de ris de veau

Pour 4 personnes :

4 noix de veau

2 échalottes

1 morceau de bacon de 100g

20g de beurre

10 cl de fond de volaille

20 cl de crème

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier rempli d'eau froide pendant 3 à 4 heures. Changer l'eau toutes les 30 minutes.

Préparer la créme de bacon :

Eplucher et couper finement les échalotes. Couper le bacon en dés. Dans une casserole, faites revenir l'échalote avec le bacon et 20g de beurre pendant 2 minutes sur feu doux. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire le tout pendant 3/4. Incorporer la crème fraîche et passer au chinois. Réserver cette crème hors du feu.

Mettre les noix de ris de veau dans une casserole et remplir d'eau froide. Porter à ébullition lentement. dès l'ébullition est atteinte, les rafraîchir sous l'eau froide.

Dans une poêle faire fondre 40g de beurre et poelé les ris saler poivrer.

Réchauffer la sauce et dresser dans les assiette les ris avec la sauces.

Chris