20 mars 2015

Fondants amandes et crème de citron

 

En ce moment le blog que je parcours en long en large et en travers  c'est celui d'Eryn dommage elle ne poste plus de recettes car c'est un vrai bonheur à consulter tant au niveau des photos que pour les recettes à tester.

J'avais mis de coté celle du jour et lors d'un atelier chez SY.P j'ai eu la chance d'y gouter je les ai donc refaite à la maison beaucoup plus tard...et je suis décue de ma photo contrairement à celle de SY.P qui était plus jolie... 

Alors concernant le fondant j'adore il est vraiment top juste une précision il faudra être plus patient que moi et attendre son complet refroidissement sinon c'est la cata au démoulage..;

Pour la crème au citron je suis pourtant une fan mais je préfère celle de Mr Conticcinin que je trouve plus douce et crémeuse donc je testerai en alliant les deux préparations.

N'ayant pas de framboises mais des fraises fraîches j'ai donc opté pour un carré de  brunoise en décor.

Ce qu'il vous faut:

- 1 gros blanc d'oeuf ( réserver le jaune pour la crème au citron )
- 40 g de poudre d'amandes
- 10 g de farine
- 5.5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 1 petite pincée de sel
- 50 g de sucre
- 75 g de lait
- 35 g de beurre fondu et refroidi
- 1 càc d'arôme amandes amères

La crème au citron :

- 1 gros jaune d'oeuf
- 1 gros oeuf entier
- 80 g de jus de citron pressé et filtré ( environ 2 citrons )
- 50 g de sucre
- Le zeste d'1/2 citron 
- 10 g de beurre en dés

Décoration :

- 5 g de pistaches mondées non salées
- 4 ou 5 fraises coupées en brunoise

Préparer les fondants amandes

1/  Préchauffer le four à 150°C.

2/ Dans un saladier, fouetter le blanc d'oeuf avec le lait ( fouet main ) jusqu'à légère mousse. Dans un saladier à part, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la levure chimique et le sel. Y creuser un puit, verser au centre le mélange humide précédent et fouetter jusqu'à homogénéisation ( toujours au fouet main ). Ajouter alors l'arôme d'amandes amères puis le beurre totalement fondu et refroidi. Fouetter jusqu'à obtention d'un mélange plutôt aéré ( fouet main ). Verser dans les mini st honoré et enfourner pour 18 minutes à 150°C . Préparer la crème citron en attendant.

Préparer la crème au citron

3/ Prélever le zeste du demi citron . Le mixer longuement avec le sucre afin d'obtenir une poudre jaune pâle, humide et très parfumée.

4/ Dans un petit saladier, fouetter ( fouet main ) le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre parfumé au citron afin de bien homogénéiser. Tout en fouettant, ajouter le jus de citron pressé et filtré. Placer le tout sur feu doux dans une petite casserole et cuire 10 minutes sans cesser de remuer à la spatule en bois. Il faut que la crème prenne, épaississe progressivement. Elle restera pâle un petit moment mais au bout de 10 minutes, elle foncera et prendra la bonne consistance.

5/ Retirer la crème du feu et ajouter le beurre en dés. Bien mélanger et laisser tiédir tout en remuant à la spatule en bois.La mettre en poche sans douille et la laisser refroidir. Une fois la crème bien  froide la pocher, sur les fonds de fondants Amandes. 

Décoration

7/ Mouliner les pistaches mondées non salées dans un bol, en parsemer les tartelettes. Décorer d'une fraises fraîche. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

SY.

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19 mars 2015

Poulet pays d'Auge

Un plat qui a été  très apprécier.

 

                                                                   poulet pays d'auge

Ingrédients  pour 8 personnes

  • 8 hauts de cuisses de poulet
  • 1 bouteille de cidre brut 
  • 1 oignon
  • 2 carottes 
  • 1 branche de céleri 
  • 200 g de champignons 
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 grains de poivre
  • 4 pommes boskoop 
  • sel
  • poivre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
  • 20 cl de crème fraîche épaisse 
  • 1 jaune d'oeuf

Réalisation

                     Dans une cocotte, faire dorer les hauts de cuisses de poulet dans l'huile d'olive. Éplucher l'oignon et les carottes. Émincer l'oignon et couper en petits dés les carottes et le céleri. Ôter le poulet de la cocotte, faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri. Ajouter les champignons émincés. Mélanger le tout.                   

               Placer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le laurier et le poivre en grains. Verser le cidre, couvrir la cocotte et baisser le feu. Laisser cuire 30 minutes. Peler et couper en dés une pomme, l'ajouter dans la cocotte après les 30 minutes.                                        
                 Couper les 3 pommes restantes en quartiers, les épépiner. Faire revenir les quartiers dans une noix de beurre dans une poêle, 5 à 8 minutes à feu doux. Prélever 2 louches du jus de cuisson du poulet. Ajouter les quartiers de pommes dans la cocotte et laisser cuire encore 10 minutes environ.                      
               Fondre la crème dans une casserole et sur feu doux, ajouter le jaune d'oeuf en fouettant, incorporer les 2 louches de jus de cuisson, assaisonner.                       
                            
Pour finir Retirer les quartiers de pommes et le poulet de la cocotte. Égoutter la garniture, la disposer au centre d'un plat. Placer les morceaux de poulet autour, ainsi que les quartiers de pommes, pour finir verser la sauce sur le tout. Servir chaud, accompagner avec des haricots verts ou des pommes duchesses riz...
Chris                           

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18 mars 2015

THE gateau au chocolat de Cyril Lignac

Je poursuis dans mes tests version "cest ma fournée" je reconnais ne pas prendre beaucoup de risque...Ce gateau est vraiment très fondant le jour J mais je l'ai vraiment apprècié le lendemain et surlendemain. Il mérite vraiment une attention particulière car d'un simple gateau au chocolat il peut devenir un vrai gateau de fête en y ajoutant une joli déco.

Ce qu'il vous faut:
200g de chocolat noir
250g de mascarpone (l'idéal est qu'il soit à température ambiante)
4 oeufs tempérés
75g de sucre glace
40g de farine
Pour le glaçage :
100g de chocolat
50g de beurre
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Commencez par faire fondre 200g de chocolat au MO 
Mélangez avec une maryse pour finir de le faire fondre :
Versez les 250g de mascarpone dans la cuve de votre robot, et fouettez-le un peu pour le détendre.
Versez le chocolat sur le mascarpone (on verse toujours le chaud dans le froid, et non l'inverse) et fouettez bien. Raclez bien le récipient à la maryse pour ne pas perdre un gramme de chocolat !
Si le mascarpone est trop froid le mélange deviendra assez dur, ce qui est un peu galère au batteur, mais rien d'insurmontable non plus :
Ajoutez 4 oeufs un à un (d'où l'intérêt du robot), en fouettant environ trente secondes après l'ajout de chaque oeuf. Il ne faut pas trop aérer non plus !
Ajoutez 75g de sucre glace, mélangez un peu :
Ajoutez 40g de farine, mélangez sans insister !
J'ai choisi de cuire ce gâteau dans le moule à tarte rectangulaire car valérie conseillait de cuire dans du silicone pour conserver tout le moelleux....cela ne peut être que du flexipan!!!!
Enfournez pour environ 25mn. 
S'il lève un peu, piquez-le pendant la cuisson. Le gâteau doit encore être un peu tremblotant au centre :
Laissez-le refroidir un peu, avant de le laisser deux heures au réfrigérateur,  (si vous essayez de l'enlever tout de suite, c'est la cata assurée).
Lorsque le gâteau est bien froid, le démouler  et déposez-le sur un plat.

Quand le gâteau est froid, préparez le glaçage.
Pour cela rien de plus simple ! Il suffit de faire fondre 100g de chocolat pendant 4mn  au micro-ondes, puis d'ajouter peu à peu 50g de beurre, en mélangeant bien avec une maryse. 
Étalez ensuite le glaçage sur le gâteau. Pour cela il doit être crémeux ! S'il est trop liquide laissez-le refroidir avant.  
SY.

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17 mars 2015

Paté de tête

                                                                           paté de tete

 Achetez un tête de cochon la mettre à temper dans de l'eau vinaigré 1h environ.

Puis changez l'eau et ajoutez une bonne poignéet de sel et une poignée de sel nitrite et laisser au frigo pendant 3 ou 4 jours.

Au bout de ce temps là changez l'eau et rajoutez une poignée de sel, du poivre et un oignon.

Cuire pendant 4h.

Et désosser la tête et coupez au couteau grossièrement puis ajoutez 6 échalottes coupez en morceau du persil, du piment, sel, poivre.

Mélangez le tout mettre dans une terrine ajoutez un peu de jus de cuisson et mettre au frais une nuit.

Christ

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16 mars 2015

Mini madeleines aux pépites de caramel

Encore une inspiration tirée du blog de Valérie, n'ayant pas encore en ma possession du Golden Sirup (au moment de la confection de ma recette car j'ai rectifié cette grave erreur) j'ai donc mis du glucose.  De plus ma dernière n'aime pas mais alors pas du tout les pépites de chocolat alors j'ai opté pour de pépites de caramel.

Vous dire si elles sont bonnes?????j'en sais fichtrement rien car je n'ai pas eu le temps d'y gouter , la photo n'est pas top mais aucune mise en scène disponible mais 4 morfalous avaient tout mangé à mon retour....verdict...je pense qu'elles sont bonnes.Promis ce n'est pas par e que je les avais affamé durant une semaine.

Ce quil vous faut:

90g de beurre salé 
2 oeufs + 1 jaune (chouette un blanc pour de futurs macarons...)
50g de sucre en poudre
50g  de sirop de glucose 
125g de farine type 55
2gr de levure chimique 
1 fève tonka rapé avec ma microplane que j'adore
80g  de pépites de caramel
Commencez par faire fondre 90g de beurre puis le laisser refroidir ne me demandez pas pourquoi c'est valérie qui l'a dit et moi je crois ce qu'elle dit!!!!
Mélangez ensuite 2 oeufs, un jaune, 50g de sucre en poudre, 50g de sirop de glucose  et une fève tonka rapée , j'ai pas osé une entière alors j'en ai mis la moitié.
Remuez bien, mais il est inutile de blanchir.

Ajoutez 125g de farine type 55, et la levure chimique.

Mélangez sans insister, ajoutez 90g de beurre fondu et mélangez à nouveau. N'insistez pas. Il faut s'arrêter quand le beurre est incorporé puis enfin les pépites de caramel.
Mettez la pâte dans une poche sans douille  et placez-la deux heures tout en haut de votre réfrigérateur :
Au bout de deux heures, préchauffez votre four à 220° chaleur tournante. 
Remplissez les cavités de votre moule. alors là vous saurez quand elles étaient bien remplis seulement à la cuisson si la bosse est là c'est que votre tecnique était bonne enfin votre remplissage.

Enfournez directement sur la grille , baissez le thermostat à 160°, et laissez cuire environ 10mn. Il faut sortir les madeleines dès qu'elles sont dorées.  
Pendant que la première fournée cuit, laissez bien sûr la poche au réfrigérateur !
Remontez à nouveau la température du four à 220°, et recommencez.
SY.

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15 mars 2015

Colombo

    Voilà un plat au gôut des îles......

                                                              colombo

 Ingrédients :

pour 1 kg de viande (poulet, cabri, lapin, porc, etc...)

3 gousses d'ail

2 oignons

3 pieds de cive ( ciboulette, oignon de pays), persil, thym, clous de girofle

3 cuil à soupe de colombo

piment, sel, poivre

10 cl d'huile

1 cuillerée de graines à roussir

 

Nettoyez la viande et découpez-la en morceaux, ajoutez sel, ail, oignon, citron, poivre et 2 cuillerées de poudre de colombo, laissez macérer 1 heure (cette préparation peut être faite la veille.)

Faites chauffer la marmitte avec les grines à roussir (brunir) versez l'huile, incorporez les épices hachées et laissez revenir quelques secondes. Ajoutez la poudre à colombo, les clous de girofle et versez un peu d'eau et ajoutez les morceaux de viande, remuez avec une spatule pour bien faire revenir, vous pouvez mettre des légumes coupés en morceaux (aubergines, pomme de terre, concombre, etc...) et laissez cuire 30 min. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec un peu de riz.

Chris

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14 mars 2015

Salade de printemps

On s'en approche à grand pas....sur le calendrier...j'avoue...ou pas en tous cas SY.P partage une recette qui n'attendra pas les 25° sur ma table...

"Pas encore assez de soleil pour nous faire penser à l’été, ma saison préférée. J’avais malgré tout envie de fraicheur ce soir. Alors, avec quelques ingrédients du frigo, j’ai réussi à satisfaire mon envie, comme on y était....."
 
Ingrédients pour 4 personnes :
une scarole ou autre salade
2 gros avocats ou 3 petits
4 tranches de truite fumée
chutney de pamplemousse ( recette à suivre )
ciboulette, aneth, persil plat, échalote, 2 citrons verts
huile d’olive, piment d’Espelette
sel, poivre
 
Commencez par éplucher et couper en tous petits cubes les avocats que vous citronnerez immédiatement
Ajoutez les fines herbes ciselées, sel et piment d’Espelette
Laissez poser au frais le temps de préparer les autres ingrédients
 
Coupez la truite fumée en lamelles et l’arroser d’un filet de citron vert
Epluchez et lavez la salade. réalisez la vinaigrette avec citron vert, huile d’olive, sel et poivre
 
Après l’avoir essorée, disposez quelques feuilles au fond de l’assiette, quelques gouttes de vinaigrette
Déposez dessus, 2 belles cuillères à soupe d’avocat mariné, puis la truite fumée et une cuillère à café de chutney de pamplemousse
Quelques brins de ciboulette et c’est gagné
SY.P
 

 

Image 11

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13 mars 2015

Macaron citron/basilic

 

                                                                   macaron citron basilic

 

  • Pour la ganache citron-vert et basilic :
  • 200 g de crème
  • 600 g de chocolat ivoire 
  • 200 g de jus de citron vert + les zestes
  • 1 botte de basilic

Préparer la ganache :

hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie. A feu vif, porter la crème à ébullition. En verser une partie sur le chocolat et mélanger à la spatule. Mixer le jus de citron vert, les zestes et le basilic. Tiédir au micro-ondes et verser dans le mélange ganache. Mixer sans incorporer d’air et laisser figer au réfrigérateur.

Pour les macarons cliquez ici

Chris

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12 mars 2015

Chutney pamplemousse au gingembre

Fan d'agrumes nous voilà...

Un détail qui pourra faire la différence dans la présentation de vos salades. Il s’allie parfaitement avec le saumon, la truite fumée, l’avocat ....

Un brin de fraicheur sans trop d’acidité :

Ce qu'il vous faut: 

Pamplemousse(s) de Floride : 2

Oignon rouge : 1/2

Gingembre frais : 5 g

Huile d'olive : 3 cl

Miel : ½ càs

Vinaigre de vin blanc : 1 cl

Sel fin : 2 pincées

Moulin à poivre : 2 tours

Laver les pamplemousses et prélever les zestes de 2 pièces. Peler les autres pamplemousses à vif et prélever les segments.

Peler et râper le gingembre. Éplucher et ciseler l'oignon rouge, puis le faire suer avec le gingembre et un filet d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les segments de pamplemousse, les zestes, le miel, le vinaigre de vin, le sel et le poivre, puis laisser cuire à feu doux pendant 30 min, jusqu’à ce que ça commence à caraméliser légèrement.  Laisser ensuite refroidir avant d'utiliser.

Vous pouvez conserver cette préparation au frais dans un bocal à confiture bien fermé pendant 1 mois.

SY.P

 

Image 9

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11 mars 2015

Gateau au citron sans gluten

                                                        gateau au citron ss gluten

Ingrédients : 

3 œufs entiers

140 g de sucre

60 g de farine sans gluten

20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

70 g de poudre d’amande

½ sachet de poudre à lever

70 g d’huile d’olive ou de tournesol

2 citrons ou 8 cl de jus de citron

 

Préparation :

Mélanger les œufs entiers avec le sucre. Ajouter l’huile puis la levure, la farine, la fécule et la poudre d’amande.

Laver les citrons. Râper délicatement leur peau afin d’en recueillir les zestes.  Les couper en 2 extraire leur jus. Ajouter ces ingrédients à la préparation.

Verser dans un moule bavarois.

Cuire 40 minutes à 175°C.

Chris

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