Entremet Caramel et Vanille

Un entremet que j'ai fait pour les 30 ans de ma nièce.

Ingrédients :

Biscuit fondant caramel
2à caramel mou
10 cl de lait
160g beurre
160g sucre semoule
3 oeufs
Une pincé de fleur de sel
160g farine
1 càc levure chimique

Dans une casserole, faire fondre le caramel dans le lait à feu très doux. Ajouter le beurre dans la casserole hors du feu et le laisser fondre à la tour. Battre les oeufs et le sucre sans les blanchir, y ajouter la farine et la levure. Mélanger sans trop insister. Terminer par le mélange caramel beurre fondus dans le lait. Faire cuire le biscuit  sur le SILICOPAT pour moi ça sera dans un cercle avec un petit cercle au milieu dans un four à 150°C pendant 45 minutes. Démouler et laisser refroidir. Puis couper deux disques à 1/2 cm de la taille du moule RAGGIO.

Insert crémeux caramel
120g sucre semoule
270g lait entier
2 jaunes d'oeufs
20g Maïzena ou fleur de maïs
150g beurre demi-sel

Faire un caramel a sec avec 80g du sucre et laisser fondre et colorer. Déglacer avec le lait entier. Unee fois que le caramel est dissout dans le lait, ajouter au mélange jaune d'oeuf, maïzena et le reste du sucre. Faire cuire comme une crème patissière, porter à ébullition et après retirer du feu. Une fois que la température est redescendue et que la préparation est tiéde, ajouter le beurre pommade  et mixer légèrement. Faire couler dans un moule pour créer l'insert de l'entremet et laisser figer au congélateur minimum une heure. 

 Ganache montée vanille
1 gousse de vanille
150 ml  + 450 ml de crème liquide entière
300 g de chocolat blanc pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter les 150 ml de crème liquide à ébullition avec la vanille. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner en mélangeant à l'aide d'une spatule. Incorporer les 450 ml restante de crème froide et mélanger. Filmer au contact et réserver minimum 3 heures ( idéalement une nuit). Monter au batteur jusqu'à obtenir une crème chantilly.

Montage
Faire couler au fond du moule RAGGIO un peu de ganache montée et faire remont sur les côtés. Ajouter un disque de biscuit et le disque de l'insert de crèmeux caramel. Remplir encore avec la mousse et finir par un disque de biscuit caramel. Nettoyer et lisser avec une spatule, et mettre au congélateur pendant 6 heures minimum.

Décaration

Une fois l'entremet décongelé, j'ai mis de la bombe de velour couleur Or puis décorer selon vos goûts. Et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures avant la dégustation.

Chris