Merci à Aurélie qui a fait cette superbe bûche.

buche aurélie

Insert groseille :

Faire fondre 150g de groseille avec 80g de sucre.

Mettre dans l'eau froid 1 feuille de gélatine.

Quand les fruits sont cuits les passer au chinois. Puis incorporer la gélatine et les mettre dans des empreintes comme les fingers. Les bloquer au congélateur.

Crémeux citron:

300g de pulpe de citron vert, 1 zeste de citron vert, 7g de gélatine 170g d'oeufs, 120g de sucre, 115g de beurre.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe et les zestes de citron. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les oeufs blanchis et faire cuire a 85°C.

Ajouter la gélatine.

Incorporez le beurre à 45°C et mixer.

Mettre dans un moule à bûche et déposer les inserts de groseille.

Et mettre au congélateur.

 

Pour le sablé breton :

80g de jaune d'oeufs, 160g de sucre, 225g de farine, 7g de levure, 2g de sel, 160g de beurre

Monter les jaunes avec le sucre, pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.

Lorsque les jaunes sont montés ajouter le beurre en pommade puis la farine et la levure ensemble.

Etaler dans le silpat sur 5mm et laisser reposer avant d'enfourner.

Préchauffer le four 150°C et cuire pendant 20 min.

Sortir la bûche du congélateur et démouler la sur le sablé breton.

Et faire une meringue a l'italienne :

150g de blancs d'oeufs

56g de sucre

sucre cuit

240 g de sucre

63g d'eau

 

Cuire 240g de sucre avec l'eau , il faut atteindre la température de 116°C

En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrtique et les serrer avec 56g de sucre

Lorsque le sucre atteind 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'oeufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

 Mettre dans une poche avec une douille pour st honoré et disposer sur la bûche enfin passer le chalumeau pour la colorer un peu.

Chris