Un bel entremet testé et partagé par SY.P, ces entremets toujours un peu long à préparer font des merveilles à l'heure du dessert. 

"Une recette délicate, sucrée juste comme il faut, fondante comme il faut et légèrement craquante.
Pour les fans de l’association poire/chocolat"
SY.P

La crème bavaroise au chocolat

  • 1 jaune d’œufs
  • 8 cl de lait
  • 17g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille ou de l’arôme vanille
  • 80g de chocolat à 60 %
  • 3g de gélatine (1 feuille et 1/2)
  • 225g de crème liquide entière

 

Le glaçage au chocolat

  • 75g de chocolat noir dessert à 60 % de cacao
  • 125g de crème liquide entière
  • 30g de miel
  • 30g de beurre

Placez votre crème fraîche au frigo afin qu’elle soit bien fraîche pour pouvoir la monter ensuite aisément.

Le financier au gingembre

50g de beurre doux

50g de blancs œuf

55g de sucre glace

17g de farine de blé

28g de poudre d’amande

1 cuillère à café de gingembre confit coupé en petits morceaux

  • Réalisez la recette du financier : Réalisez un beurre noisette en faisant bouillonner le beurre dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’il commence à prendre le parfum de la noisette et qu’il arrête de chanter. Le laisser refroidir le temps de mélanger les poudres avec les blancs d’œufs légèrement  battus. Ajoutez les morceaux de gingembre confit 
  • Coulez la pâte à financier sur une épaisseur d’environ 1/2 cm sur le Flexipan plat.
  • Faîtes cuire dans un four à 180 °C entre 15 et 20 min.
  • Sortez du four et laissez refroidir.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de pâte d’un diamètre légèrement inférieur à la base du moule que vous utiliserez pour votre entremet.

 

L’insert poire / gingembre

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Coupez votre 1/2 poire en petits cubes
  • Placez les morceaux de poire dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et le sucre semoule
  • Faîtes cuire jusqu’à ce que les poires soient bien fondantes
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez essorée
  • Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une mélange bien homogène
  • Ajoutez les petits morceaux de gingembre
  • Versez cette préparation dans des empreintes  mini demi sphères. Placez au congélateur.

 

La crème bavaroise au chocolat

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie
  • Réalisez une crème anglaise : jaune d’œuf, sucre, lait et gousse de vanille
  • Versez une petite partie de la crème anglaise dans un bol et ajoutez-y la gélatine essorée.  Quand le mélange est homogène ajoutez le reste de la crème anglaise
  • Versez 1/3 de cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélangez vivement, puis ajoutez le second tiers. Mélangez à nouveau avant de verser le dernier tiers.
  • Réalisez une crème fouettée
  • Lorsque le mélange crème anglaise / chocolat atteint 45-50 °C, ajoutez délicatement 1/3 de cette crème fouettée, puis le second et le troisième tiers.
  • Réservez au frigo

 

Le montage

Le montage de cet entremet se fait à l’envers et en deux temps car l’entremet doit être congelé avant d’être recouvert de glaçage au chocolat

  • Versez votre crème bavaroise dans vos empreintes jusqu’à mi-hauteur  .Sortez votre gelée poire/gingembre du congélateur. Démoulez-la et enfoncez la dans la crème bavaroise.
  • Verser de la crème par-dessus  l’insert afin qu’il soit complètement recouvert
  • Posez les disques de financier sur la crème et enfoncez les légèrement dans la crème afin que la base de l’entremet soit bien plate.
  • Placez au congélateur
  • Lorsque les entremets sont complètement congelés, sortez-les du congélateur. Démoulez-les et placez-les sur une grille à pâtisserie que vous aurez déposée sur un plateau 
  • A l’aide d’une louche versez le glaçage sur l’entremet congelé. Soyez généreux. Le chocolat doit en effet recouvrir en une seule fois le gâteau. En effet, si vous reversez une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, de vilaines marques seront visibles.
  • Râpez un peu de chocolat noir et collez les petits copeaux sur le glaçage, à la base de l’entremet 
  • Réalisez votre décor. 
  • Placez au frigo pour laisser décongeler le gâteau.
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