Bûche façon cheese cake et son insert cassis

13 décembre 2015

Bûche façon cheese cake et son insert cassis

Après quelques déboires dans mes essais de desserts pour les fêtes, en voici un qui a séduit mes testeurs d'un jour et que je partage avec vous ce jour.

Un dessert tout en fraîcheur avec des parfums classiques comme le citron et cassis mais pas que...

Une texture crémeuse et légère comme un flocon.

C'est chez mercotte que j'ai trouvé mon bonheur, je n'ai rien changé et je ne changerai rien de plus les proportions sont parfaites pour le moule à bûche Demarle. Juste l'insert de fruits je mettrai les proportions de ma tarte de la montagne.

Ce qu'il vous faut:

Le biscuit :

40g de sucre glace,

50g de poudre d’amande,

10g de farine T55,

60g de blancs d’oeufs,

15g de sucre semoule.

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d’amande. Dans la cuve du robot, montez les blancs et le sucre semoule au bec d'oiseau. Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse. Étaler la préparation sur un grand flexipat. Préchauffer le four à 210° enfourner, baisser la température à 170° et cuire 15 minutes. Démouler avec précaution le biscuit sur une feuille de papier cuisson puis découper 2 rectangles qui seront insérés dans le moule pour les différentes couches de la bûche, refroidir.

Le croustillant :

50g de gianduja noisette ,

100g de spéculoos

35g de praliné .

Concasser les spéculoos. Fondre le gianduja au bain-marie ou au micro-ondes, y ajouter le praliné et incorporer les miettes de spéculoos. Étaler la préparation en un rectangle de la taille de la base du moule entre deux feuilles de papier cuisson et prendre au réfrigérateur quelques heures.

L’insert fruits rouges :

120g de purée cassis

30g de sucre semoule,

5g de pectine NH,

5ml de jus de citron fraîchement pressé.
Mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer les purées de fruits à 40° puis incorporer le mélange sucre pectine en mélangeant bien. Porter le tout à ébullition une bonne minute, hors du feu ajouter le jus de citron. Laisser refroidir un peu l’appareil puis le couler dans un moule à cake à adapter aux dimensions de votre moule. Ce sera la couche du centre de la bûche.

La mousse cheesecake :

2 feuilles de gélatine soit 4g,

14 ml d’eau soit 14g,

50g de sucre semoule,

30g de jaunes d’oeufs,

150g de cream cheese style Philadelphia ,

le zeste de 3 citrons jaunes non traités,

180g de crème liquide 35% MG.

Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°. Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser. Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot. Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir. Monter la crème liquide. Quelques secondes au four à micro-ondes faire fondre la gélatine bien égouttée. Ajouter 2cs de Philadelphia, mélanger soigneusement puis incorporer toujours en mélangeant le reste de Philadelphia. Ajouter délicatement à la maryse la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Le montage :

40g de myrtille surgelées ou autre pour la décoration.
Couler une couche de mousse cheesecake au fond du moule. Poser dessus un rectangle de biscuit, puis la gelée de fruits rouges, un autre rectangle de biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et terminer par le socle de croustillant. Mettre au congélateur.

La dégustation :

laisser revenir la bûche à température 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de la consommer et parfaire la décoration selon votre choix.

SY.