Pour la ganache passion:

110g de pulpe de fruit de la passion

125g de chocolat blanc

100g crème liquide entière

Hachez le chocolat blanc dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la versez en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une émulsion type mayonnaise.
Ajoutez la crème liquide et bien mélanger avant de placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour faire prendre. Je réalise ce mélange la veille de son utilisation.

Le jour même, monter le mélange crème/chocolat blanc/fruit de la passion comme une chantilly dans un récipient refroidi au congélateur pendant 15 minutes avant son utilisation. Utiliser le batteur à vitesse rapide pendant environ 10 minutes.

Mettre la chantilly dans une poche à douille au frais jusqu’au garnissage des macarons.

Laissez poser au frais les macarons pendant 24h avant de les dévorer

SY.P

Un peu de légereté apres ces fêtes de fin d'année. 

Un joli mariage que le speculoos et la coco à cela s'ajoute comme un petit parfum d'italie en pensant au tiramisu.

Une recette que j'ai trouvé chez Demarle et auquel je n'ai rien changé car c'était parfait!!!

Ce qu'il vous faut:

Pour le biscuit

125 gr de beurre

250 gr de spéculoos

Pour l'appareil coco

4 oeufs

2 jaunes d'oeufs

200gr de fromage blanc(20% mg)

400 gr de lait concentré sucré

400 gr de lait de coco

30 gr de noix de coco râpée

Pour la crème au café

40 gr de spéculoos

60 gr de crème fraîche liquide entière

60 gr de mascarpone

1càc d'extrait de café liquide

Au MO faites fondre le beurre

Mixez les spéculoos pour obtenir une poudre fine

Mélangez les deux à la spatulme et couvrez le fond du flexipat à l'aide d'une spatule coudée. Laissez figer 20 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 150°

Battez au fouet les oeufs et les jaunes d'oeufs. ajoutez successivement le fromage blanc, le lait concentré et le lait de coco. Mélangez.

Versez la préparation sur le biscuit, saupoudrez le dessus de noix de coco et faites cuire à 150° pendant 25 minutes.

Laissez refroidir entièrement à la sortie du four.

Démoulez (j'avoue c'est un peu périlleux donc il faut glisser une plaque perforée en dessous et glissez petit à petit votre gateau) et détaillez en 88 carrés de 3cm sur 3 cm

Mixez les spéculoos. Dans un petit cul de poule, mélangez la poudre de spéculoos; la crème liquide; le mascarpone et l'extrait de café.

Battez au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème battue.

Dressez cette crème sue les petits fours à l'aide d'une poche à douille.

SY.

Un dessert plein de fraîcheur.

Ingrédients:

L'insert fruit de la passion:(à réaliser la veille)
250g de purée de fruit de la passion
1 feuille de gélatine

 Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Faire frémir la purée de fruit de la passion incorporer la gélatjne mettre dans  flexipat avec le petit cadre. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Si vous désirez faire un relief aux fruits de la passion comme sur la photo, verser quelques cuillerées de ce coulis sur un tapis relief en raclant pour enlever l'excédent et le placer au congélateur une quinzaine de minutes.

Le biscuit cuillère:
4 jaunes
2 blancs
55g de farine
40g de sucre
du sucre glace


Séparer les blancs
des jaunes et les monter avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le
reste de sucre puis ajouter délicatement les blancs à l'aide d'une spatule en
silicone. Incorporer la farine en pluie et étaler cette pâte sur un flexipat ou
une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et faire
cuire à four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

La mousse au spéculos:
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
230 g de lait
7g de gélatine
100 g de spéculos
230g de crème liquide entière

Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Faire bouillir le lait dans une casserole incorporez la gélatine.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse. Y verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser
dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C. Verser dans le
saladier et ajouter les spéculos émiettés.

 Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à
la crème anglaise au spéculos. Verser immédiatement 1/3 de cette mousse sur le tapis relief avec le petit cadre. Placer l' insert fruit de la passion, le reste de mousse, puis le biscuit que vous aurez découpé à la taille du moule.

.Mettre au congélateur au moins 3 heures ou jusqu'au jour J. Puis démouler et laisser décongeler au réfrigérateur environ 6 heures.

Et décorer.

Chris

Merci à Aurélie qui a fait cette superbe bûche.

Insert groseille :

Faire fondre 150g de groseille avec 80g de sucre.

Mettre dans l'eau froid 1 feuille de gélatine.

Quand les fruits sont cuits les passer au chinois. Puis incorporer la gélatine et les mettre dans des empreintes comme les fingers. Les bloquer au congélateur.

Crémeux citron:

300g de pulpe de citron vert, 1 zeste de citron vert, 7g de gélatine 170g d'oeufs, 120g de sucre, 115g de beurre.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe et les zestes de citron. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les oeufs blanchis et faire cuire a 85°C.

Ajouter la gélatine.

Incorporez le beurre à 45°C et mixer.

Mettre dans un moule à bûche et déposer les inserts de groseille.

Et mettre au congélateur.

Pour le sablé breton :

80g de jaune d'oeufs, 160g de sucre, 225g de farine, 7g de levure, 2g de sel, 160g de beurre

Monter les jaunes avec le sucre, pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.

Lorsque les jaunes sont montés ajouter le beurre en pommade puis la farine et la levure ensemble.

Etaler dans le silpat sur 5mm et laisser reposer avant d'enfourner.

Préchauffer le four 150°C et cuire pendant 20 min.

Sortir la bûche du congélateur et démouler la sur le sablé breton.

Et faire une meringue a l'italienne :

150g de blancs d'oeufs

56g de sucre

sucre cuit

240 g de sucre

63g d'eau

Cuire 240g de sucre avec l'eau , il faut atteindre la température de 116°C

En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrtique et les serrer avec 56g de sucre

Lorsque le sucre atteind 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'oeufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

 Mettre dans une poche avec une douille pour st honoré et disposer sur la bûche enfin passer le chalumeau pour la colorer un peu.

Chris

Je macaronne, tu macaronnes....nous macaronnons....c'est un peu ainsi que cette recette s'est déroulé...

Pendant que SY.P macaronnait de son coté je faisais  de même à quelques kilomètres de là. Nous avons réussit à dompter la meringue italienne et c'est sur le blog de valérie que nous avons trouvé notre bonheur en modifiant toutefois la proportion de sucre pour le sirop.

SY.P avait choisi de parfumer sa crème au YUZU non non tout va bien je ne délire pas.....encore il s'agit d'un agrume et qui cette fois sous forme séché et qui sert donc à parfumer des crèmes, sauce ou autre préparation culinaire. Pour ma part c'était à la figue mais désolé je n'ai pas de photos correctes ce sera pour une prochaine fois;

Voici notre recette pour les coques:

2 fois 56 gr de blancs d'oeufs (ça vous fait sourire les 56 gr bon autre point commun nous aimons THE précision)

150 d'amandes en poudre

150 gr de sucre glace

130 gr de sucre en poudre

36gr d'eau

Colorant en poudre  selon le parfum choisi

Pour le déroulement je vous conseille de lire au moins une fois le blog de Valérie il est bourré d'astuces de choses à faire et NE pas faire....

Pour ma part je dépose 56 gr de blancs d'oeufs dans la cuve de mon robot.

En parallèle je prépare mon eau et sucre  dans une petite casserole et je commence à chauffer tout doucement quand le thermomètre affiche 100° je commence à battre mes blancs d'oeufs tout doucement sans les agresser puis peu à peu j'augmente la vitesse. Quand le sucre est à 118°, réduire la vitesse du robot et versez le sirop en filet sur le coté du bol , remettre à pleine vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement soit environ 5 minutes.

Ensuite diluer le colorant choisi avec le reste des blancs puis ajouter le tant pour tant (amandes et sucre glace) pour obtenir une pâte d'amandes.

Incorporez une peu de meringue italienne (les 5 minutes sont passées...) pour détendre la pâte d'amandes. Puis ensuite le reste est ajouté dans la cuve et mettre la feuille pour macaronner à petite vitesse pour obtenir un joli ruban. Vous pouvez biensûr macaronner à la main enfin à la maryse.

Dressez sur une plaque froide sur du papier sulfurisé (SY.P utilise un tapis de silicone moi ça ne fonctionne qu'avec la feuille papier) et cuire à 145° pendant 15 minutes dans un four préalablement chauffé.

Au bout de 8/9 minutes vous verrez apparaître la colerette....

Après cuisson ,décollez les macarons puis enfoncer légèrement votre pouce au centre pour y glisser plus de crème.... et oui c'est cela gourmandise.

Pour la crème au YUZU:

125 ml de lait 

125 ml de crème liquide 

3 jaunes d’œufs 

50 g de sucre 

25 g de maïzena 

1 feuilles de gélatine 

1 cuillères a café rases de zeste de Yuzu

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 

Faire bouillir le lait avec la crème et le zeste de yuzu.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Y ajouter la maïzena. Ajouter le lait au yuzu. 

Faire chauffer le mélange jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine.

Laisser refroidir.

SY.P & SY.

Préparation:15 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Ingrédients:

• 150g de chocolat blanc
• 200g de beurre mou
• 150g de sucre
• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• 200g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 200g de groseilles surgelées ou fraiches (+ quelques grappes pour la déco)

Pour le décor:

• 5cl de crème liquide
• 120g de chocolat blanc
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C et placez votre moule en silicone sur une plaque perforée. Placez les morceaux de chocolat blanc dans un bol en verre et faites le fondre doucement au micro-onde en remuant toutes les 30 secondes. Ajoutez en mélangeant au fouet électrique, le beurre mou , la pincée de sel et le sucre puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez d’un coup, le mélange farine/levure et mélangez rapidement à la spatule. Incorporez délicatement les groseilles puis versez le tout dans le moule et enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir puis démouler. Préparez le glaçage au chocolat blanc: faites chauffer la crème jusqu’à ébullition puis la versez sur le chocolat blanc haché, mélangez bien avant d’en recouvrir le gâteau. Laissez prendre le glaçage en plaçant le gâteau au réfrigérateur pendant 2h puis le saupoudrez de sucre glace tamisé et décorez enfin avec les grappes de groseilles réservées.

Chris

Merci encore SY.P pour avoir pris le temps d eme faire parvenir cette idée dessert....

Ingrédients :    pour le biscuit  aux spéculoos

• 40 g de beurre
• 75 g de speculoos

Faire fondre le beurre et verser le sur les biscuits mixés.

Mélanger à la spatule et répartir dans les empreintes ( minces pies pour moi mais aussi très bien dans les minis muffins ….)

Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère

      pour le cheese  cake chocolat

• Le zeste d’une demi orange no traitée
• 125 g de fromage frais (philadelphia ou carré frais)
• 60g de crème fraiche liquide
• 60g de chocolat noir
• 1 œuf
• 35 g de sucre 

Préchauffer le four à 140°

Râper le zeste d’orange et le mélanger au fromage frais

Faire frémir la crème puis la verser sur les pistoles de chocolat  ou au moins les 60 g réduits en petits morceaux pour que la crème fasse  fondre le chocolat. Lisser la ganache à la spatule et mélanger la au fromage frais parfumé à l’orange.

Battre l’œuf avec le sucre et ajouter au mélange précédent

Verser la prépartion sur le biscuit au spéculos et faire cuire environ 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Se consomme aussi bien tiède que froid

SY.P

Voilà un dessert que j'ai fait pour les 14 ans de ma grande fille.

J'ai trouvé cette recette sur Mirliton.

Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm.

 La dacquoise croustillante noisettes et pralin

• 100g de noisettes entières
• 50g de pralin
• 85g de sucre glace
• 150g de blancs d’œuf (environ 5)
• 40g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C. Passez au four 40g de noisettes afin de les griller pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les frotter dans un torchon pour retirer leur peau puis hachez-les grossièrement au robot. Broyez ensemble les 60g de noisettes restantes non grillées et le sucre glace en fine poudre. Mélangez cette poudre avec le pralin et les noisettes grillées hachées. Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule puis incorporez le reste du sucre quand ils sont bien montés pour les serrer. Ajoutez la préparation aux noisettes et mélangez délicatement. Etalez la préparation sur une plaque recouverte d'un Silpat. Enfournez pour 15 à 20 minutes puis laissez complètement refroidir avant de vous en servir.

 La bavaroise au chocolat blanc et Cointreau

• 1 feuille de gélatine
• 125g de chocolat blanc pâtissier
• 12cl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de Cointreau
• 20cl de crème liquide entière

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Cassez le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient avec la gélatine essorée. Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Le versez sur les jaunes d’œufs en fouettant puis remettre sur feu doux  en remuant constamment pour que le mélange nappe votre cuillère en bois (82°C au thermomètre). Une fois la crème cuite, versez-la sur le chocolat blanc, attendre 5 minutes avant de mélanger. Lorsque le chocolat a une texture lisse et homogène, rajoutez le Cointreau. Montez la crème en chantilly et l’incorporez ensuite à la crème au chocolat refroidie (mais non figée) très délicatement avec une spatule en caoutchouc.

Le montage

• 75g de poire au sirop coupées en dés
• 200g de framboises
• 75g d’ananas coupés en dés
• 75g de cerises
• 75g de pêches coupées en dés
• pour le glaçage:125g de gelée de coing ou nappage pour tarte.
• pistaches concassées et éventails en chocolat blanc(magasin Pierné.SA à Reims)

Le mieux est de réaliser ce gâteau avec des fruits frais mais on peut utilisé des fruits au sirop et des framboises surgelées. 
Servez vous du cadre pour découper deux rectangles dans la plaque de dacquoise. Retirez le surplus sur les côtés. Réservez. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez les fruits coupés en gros cubes au fond du cadre puis recouvrir avec les framboises. Versez les 2/3 de la crème au chocolat blanc sur les fruits et déposez un premier biscuit (attention, c’est super fragile, utilisez une plaque pour le faire glisser). Appuyer bien puis versez le reste de crème, lissez à la spatule coudée avant de déposez la plaque de biscuit restant. Appuyez légèrement.

Placez l’entremets au congélateur durant 2 heures au moins afin de le faire prendre (vous pouvez le conservez au congélateur pendant 1 mois). Retournez le gâteau sur une plaque et ôter le cadre. Glacez-le avec la gelée de coing légèrement tiédie ou une préparation de Nappage pour tarte mais dans ce cas attendre que le gâteau soit complètement décongelé.

 Chris

C'est sur le blog d'Eryn que j'ai trouvé à nouveau ce merveilleux dessert , il est long dans la lecture du déroulement de la recette mais surtout ne vous découragez pas car le jeu en vaut la chandelle. le caramel n'écrase pas le gout du chocolat et vis et versa. Bref une dynamite!!!!!

Ma photo une fois de plus n'est pas terrible mais faite un peu dans la précipitation...c'est si rare chez moi...

J' y avais ajouté quelques décors en chocolat blanc et des petits sapins réalisés en meringue italienne dommage je n'avais pas mis assez de colorant et un peu de sucre glace pour apporter une touche hivernal et festive.

Ce qu'il vous faut:

Le fondant ricotta & caramel :

- 2 gros oeufs
- 250 g de ricotta
- 20 g de maïzena
- 20 g de sucre glace
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 2 càs d'eau
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

La mousse chocolat :

- 20 cl de crème liquide entière
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 50 g de lait
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )

Le glaçage au caramel chocolaté :

- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de sucre
- 20 g de beurre en dés
- 2 càs d'eau
- 30 g de chocolat noir à 70%

Préparer le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer  jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide au MO. Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à obtenir un léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.

2/ Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis toute la sauce caramel. Fouetter de nouveau.

3/ Verser dans un moule de 23 cm de diamètre  beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd .

Préparer la mousse chocolat noir :

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.

5/ Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse. Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.

Préparer le caramel chocolaté :

6/ Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide au MO. Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à obtenir un léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver.

7/ Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle .Réfrigérer plusieurs heures. Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd puis décorer. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

SY.

Allez encore une petite idée pour les fêtes , un dessert glacé rapide et qui peut se préparer à l'avance et cela c'est plutôt top quand on passe déjà beaucoup de temps en cuisine et que l'on veut du 100% fait maison.

Dommage la photo n'est pas top mais j'ai failli faire l'impasse donc c'est in extremis que j'ai sauvé cette photo (on aperçoit le début de la fonte de la crème glacée). Cela permet de présenter la forme de ma nouvelle empreinte bûche certes on ne l'utilise pas beaucoup dans l'année mais sa contenance est idéale pour 12 voir 14 convives, et un démoulage toujours aussi parfait avec cette marque.

Ce qu'il vous faut:

- 2 gros oeufs

-200gr de pistaches non salées

-40 +40  gr de sucre

-70 gr de miel neutre ou parfumé selon votre goût

-25cl de crème fraîche liquide entière très froide

-1 pincée de sel

Grillez les pistaches dans une poêle anti adhésive, ajouter 40 gr de sucre et laissez caraméliser en remuant de temps en temps, laissez refroidir. 

Fouettez la crème très foide jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.

Après y avoir ajoutez la pincée de sel, montez les blancs en neige ferme et ajoutez le miel chaud (30 seconde au MO) en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélangez les jaunes avec 40 gr de sucre, incorporez doucement les blancs ouis la crème fouettée et les 3/4 de pistaches caramélisées.

Broyez les postaches restantes au robot , tapissez un moule à buche ou a cake ou autre mais en silicone (!!!!), saupoudrez de pistaches broyées puis verser la préparation et placer 24h minimum au congélateur.

SY.

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