Sphères aux poires et chocolat

On commence à penser aux recettes de fin d'années et bien sûr aux desserts festives. En voici un bien joli que SY.P a réalisé. Je ne vous dis pas plus et vous laisse lire son commentaire toujours très averti. Merci à toi SY.P de cette belle participation pour faire vivre aussi ce blog.

"Une belle conception réalisée par Abdelkarim du meilleur Pâtissier. Tentée, j’ai essayé en me disant que cette recette risquait de me prendre pas mal de temps. En fait j’ai préparé plusieurs choses la veille et cette technique peut parfois nous rendre service en période de fêtes. Rien de bien compliqué donc mais une belle surprise au final puisque cette pate chocolatée est très légère  et s’harmonise parfaitement avec les autres ingrédients pour réaliser au final un dessert extrêmement léger et gouteux. Maintenant c’est votre tour j’attends vos commentaires."

Nous avons réalisé ce dessert lors d'un atelier chez SY.P.....bluffant et vraiment très beau.

Ce qu'il vous faut:

Pour la pâte sucrée cacao 

• > 150 g de beurre mou 
• > 100 g de sucre glace 
• > 1 pincée de sel 
• > 30 g de poudre d'amande 
• > 35 g de cacao 
• > 1 oeuf 
• > 220 g de farine 

Pour les poires pochées 

• > 250 g d' eau 
• > 250 g de sucre 
• > 1 gousse de vanille 
• > 1 badiane 
• > poire + 1 poire pour les chips

Pour les demi-sphères en chocolat 

• > 200 g de chocolat noir de couverture 64% 
• > Billes dorées 

Pour le confit de poires/vanille 

• > 150 g de Puree de poires 
• > 15 g de sucre 
• > 2,1 g de pectine NH ou la même quantité de Vitpris
• > 1 gousse de vanille 

Pour la mousse vanille 

• > 200 g de mascarpone 
• > 200 g de crème liquide 
• > 2 blancs oeufs frais 
• > 80 g de sucre semoule 

Pour le praliné feuillantine 

• > 50 g de chocolat noir 64% 
• > 50 g de pâte de noisette 
• > 50 g de praliné
• > 50 g de crêpes dentelles émiettés

Étape 1 : PÂTE SUCRÉE CACAO :
Mélanger le beurre, le sucre glace,
Puis ajouter le sel, la poudre d'amande et le cacao.
Incorporer l'œuf.
Ajouter la farine tamisée et mélanger sans trop travailler la pâte.
Former un carre, la mettre sous film et laisser reposer au frais.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3-4mm entre 2 feuilles guitare
Découper des disques de 12cm et garnir les moules demi-sphères.
Laisser reposer au frais.
Piquer la pâte et enfourner environ 15 minutes dans un four à 170°

Étape 2 : CHIPS de POIRES :
Éplucher les poires, les couper finement à la mandoline. les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Mettre au four pendant 45min environ à 120°

Étape 3 : POIRES POCHEES :
Porter à ébullition le mélange.
Pendant ce temps là, éplucher les poires et faire des billes à l'aide d'une cuillère pomme parisienne
Retirer du feu, plonger les billes dans le sirop, couvrir et laisser pocher entre 30min et 1h.

Étape 4 : DEMI-SPHERE CHOCOLAT :
Tempérer le chocolat, mettre dans  une poche
Pocher des filaments dans un moule demi-sphère  pour avoir des demi-sphères en dentelles.

Étape 5 : CONFIT DE POIRES/VANILLE :
Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
Mélanger le sucre et le Vitpris.
Ajouter le mélange et porter à ébullition.
Laisser refroidir.

Étape 6 : MOUSSE VANILLE :
Monter une chantilly bien fermée avec le mascarpone et la chantilly, ajouter la vanille à la fin.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Mélanger les 2 préparations

Réserver au frais en poche

Étape 7 : PRALINE FEUILLETINE :
Faire fondre ensemble le chocolat, puis ajouter le praliné, la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.
Chemiser l'intérieur des coques de pâte sucrée cacao refroidie et disposer au frais.

Étape 8 : MONTAGE :
Ajouter le confit de poire dans la tartelette.
Mettre une fine couche de mousse vanille et lisser.
Ajouter de la mousse vanille, les billes de poires, et les chips de poires.
Décorer en pochant à nouveau du confit de poire
Refermer avec la demi-sphère en chocolat 

SY.P

Comments

[SY. P]

Merci bcp pour ce compliment Monique. Je pense que tu peux aussi réaliser ce montage car rien n y est bien compliqué juste quelques préparations differentes mais qui peuvent se faire la veille.

[SY. P]

Merci bcp pour ce compliment Monique. Je pense que tu peux aussi réaliser ce montage car rien n y est bien compliqué juste quelques préparations differentes mais qui peuvent se faire la veille.

[monique]

Et bien je ne pense pas être capable de monter un tel dessert mais que c est BEAU !!!!! Je pense aussi que vous devriez penser à une reconversion pro les deux amies .... Vous vous complèteriez magnifiquement bien. Bon dimanche à toutes les deux....