Tarte choc passion

La pâte sucrée

• 210 g de farine
• 125 g de beurre ( à température ambiante )
• 2 g de sel
• 85 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 1 oeuf

Mélanger le beurre et le sucre glace pour obtenir une crème homogène. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’oeuf battu, mélanger. Finir avec la farine tamisée et le sel. Mélanger sans trop insister et former une boule de pâte. Filmer et réserver au frais quelques heures ou idéalement une nuit.

Etaler la pâte sur un plan fariné et foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Piquer la pâte et cuire dans un four à 160°C pendant 20 mn.

Le crémeux aux fruits de la passion

• 100 g de fruits de la Passion frais
• 100 g de purée de passion 
• 105 g de jaunes d’oeufs
• 120 g d’oeufs entiers
• 80 g de sucre
• 100 g de beurre

Dans une casserole chauffer la purée et les fruits de la passion. A coté dans un récipient fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mélange oeufs sucre dans la casserole en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Débarasser dans un récipient et attendre que la température redescende aux environ des 45°C pour incorporer le beurre froid en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.

Pour la ganache montée au chocolat au lait

• 115 g de crème fleurette ( crème liquide entière )
• 180 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona 
• 225 g de crème fleurette froide

Dans une casserole, porter la crème fleurette ( 115 g ) à ébullition puis verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant à la maryse pour créer un émulsion lisse et brillante. Verser les 225 g de crème fleurette froide, mélanger, filmer et réserver au frais une nuit.

Le croustillant au chocolat

• 100 g de chocolat au lait
• 30 g de pâte de noisette ( noisettes torréfiées et mixer pour obtenir une pâte )
• 55 g de crèpes gavottes
• 1 pincée de fleur de sel

Fondre le chocolat au bain marie ou micro onde. Ajouter la pâte de noisettes, la fleur de sel, mélanger et ajouter les crêpes gavottes écrasées. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur. Détailler un disque de 18 cm de diamètre. Filmer et réserver au frais.

Montage et finition

Sur le fond de pâte sucrée, pocher un peu de crémeux passion en escargot. Déposer le disque de croustillant praliné. Puis a nouveau le crémeux passion à hauteur en lissant avec une spatule.

Monter la ganache en chantilly, mettre en poche avec une douille cannelée et pocher des dômes sur le crémeux passion.

Décorer avec des fruits de la passion découper en quartier. Réserver au frais.

Chris