En cette veille de rentrée des classes SY.P vous propose une jolie recette d'un patissier qui nous tient à coeur cet été 2015....

"Voici un dessert qu il fait bon goûter, avec des fruits de saison, c est vraiment léger et surtout très frais.
Il a fait l unanimité. Pas une réserve, non aucune, tout le monde a adoré."

Ce qu'il vous faut:

2 nectarines

1/2 melon

200 g fraises

200 g Cassis/griottes ou framboises

100 g sucre

3g Pectine NH ou 15g vitpris 

Huile d olive

200 g chocolat Dulcey (Valrhona) ou chocolat biscuité ou encore chocolat blanc

8 Crêpes dentelles ou gavottes

3 palets bretons

2 tranches de quatre quarts bretons

100 g pignons de pin torréfies 

Fleur de sel

Zestes de citron

Réaliser le confit de fruits rouges en chauffant dans une casserole les fruits avec le sucre de manière à bien faire fondre le sucre ( garder une cuillère à soupe de sucre pour le mélanger avec le vitpris avant de l'incorporer au jus de cassis) , et laisser bouillonner à feu doux pendant 5 min. Ajouter le mélange vitpris / sucre sur le jus de cassis déjà un peu épaissi et laisser à nouveau bouillonner pendant 3 min. Retirer du feu et bien mélanger au mixer plongeant afin d'obtenir un confit bien lisse. Mettre au frais couvert d'un film plastique au contact pour éviter la formation d'une croute.

 Couper l'une des 2 nectarines en tranches en conservant la peau. Mettre dans un plat allant au four et badigeonner les tranches d'une petite quantité d'huile d'olive de qualité. Passer au four à 200° pendant 10 min en prenant soin de retourner les tranches de nectarine à mi-cuisson. Débarrasser ensuite dans une assiette et placer au frais.

 Hacher le chocolat et le faire fondre tout doucement dans une casserole, ou au bain marie ou au micro-onde. Lorsqu'il est bien fondu le mettre dans un cul de poule et zester 2 citrons jaunes dessus. Ajouter une gousse de vanille grattée et bien mélanger à la maryse. Ajouter ensuite une pincée de fleur de sel et un filet d'huile d'olives, puis les pignons de pin, les crêpes dentelles légèrement écrasées, les palets bretons et les 2 tranches de quatre quart coupées en petits morceaux. Verser l'appareil obtenu dans le cadre rectangle moyen conçu pour 8/10 parts, posé sur une silpat et mettre au frais après avoir légèrement lissé mais pas tassé sur environ 1 cm.

 Après environ 30 min le biscuit est figé. 

Il faut alors couper les fraises (sauf 8 pour la déco ) en brunoises (petits cubes) afin de les incorporer au confit de cassis ou fruits rouges. Puis étaler cette préparation sur le biscuit. 

Les autres fruits seront découpés et disposés sur cette base à votre convenance : nectarine cuite, nectarine crue, melon en boules, demi-fraises et autres si vous voulez.

 Ce FANTASTIK gâteau peut être conservé maximum 3 heures au réfrigérateur. Les fruits risquent de s'abimer si le temps d'attente est trop long.

SY.P

Pas de moule flexipan à l'honneur mais un patissier qui me laisse "baba" devant les photos de ces patisseries toutes aussi alléchantes les unes que les autres. J'ai acheté son livre le masterbook et oui ne partant pas en vacances il faut trouver une autre façon de se faire plaisir.C'est un concentré de bonheur à feuilleter à tester et à créer, c'est ce que Christophe Michalak nous suggère et je trouve cela très intéressant.

Il faut parfois un peu de temps et de patience pour les différentes préparations mais croyez moi le jeu en vaut la chandelle.

J'ai donc repris la recette de son Kosmik pistache griotte me suis lancée dans la réalisation de la recette. C'est un pure délice léger frais et aucun parfum ne masque le suivant , ça croustille ça titille les papilles:J'ADORE!!!!

Je me suis mise en quète de trouver un contenant pour ce type de dessert celui sur la photo est pas mal dans sa capacité mais pas très pratique pour "racler" le bord haut et oui gourmande je suis...

Si vous avez des suggestions à me donner pour mes contenants je suis preneuse.

SY

Crème chantilly ivoire pistache

-250gr  de crème liquide 35%MG

-1 gr de fleur de sel

-75 gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona 

-20 gr de pâte de pistache

La veille préparer cette crème.Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat et le placer dans un saladier avec la pâte à pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixex le tout au blender plongeant. Laissez refroidir,filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Crème onctueuse pistache

-240 gr de crème liquide à 35% de MG

-17 gr de pâte de pistache

-30 de sucre semoule

-1 gr de pectineX58 à défaut 5 gr de Vitpris pourra faire l'affaire

50 gr de jaune d'oeufs

La veille, préparez également cette crème.

Faites chauffer l crème avec la pête de pistache dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez les lorsque le mélange atteint 50°C, puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes. MIxez au blender plongeant pendant 2 minutes sans interruption. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Biscuit trocadéro pistache

-55 gr de sucre glace

-25 gr de poudre de pistache

-8 gr de fcule de pomme de terre

-30 gr de poudre d'amande

-80 gr de blancs d'oeufs

-20 gr de sucre semoule

-5 gr de jaune d'oeuf

-15 gr de pâte de pistache

-40 gr de beurre

Le jour même, préchauffez le four à 180°. tamisez le sucre glace , la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amande et 40 gr de blancs. Montez les  blancs restants et serrez les avec le sucre.Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le jaune, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C. Versez dans le moule carré . faites cuire pendant 15 mns. Coupez le en cube.

Confit de fruits rouges

-225 gr de fruits rouges Picard

-45gr de purée de framboise

-4 gr de pectine NH ou 20 gr de Vitpris

-25 gr de sucre semoule

Faites chauffer les fruits surgelés avec la purée de framboise. Ajoutez le sucre semoule mélangé à la pectine. Portez à ébullition et mettez de coté.

Croustillant sans gluten

-35 gr de beurre doux

-35 gr de maÏzena

-35 gr de sucre glace

-10 gr de fécule de pomme de terre

-20 gr de poudre d'amandes

-1 gr de sel

-35 gr de riz soufflé

-35 gr de chocolat blanc valrhona

-70 gr de praliné noisettes

-10 gr de noisettes grillées

Préchauffez le four à 170°. faites y griller les noisettes pendant 10 minutes. mélangez dans la cuve de votre robot, le beurre mou, la maïzena,le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande et le sel.

Baissez la température du four à 150°. Eparpillez la préparation sur une silpat, emiettez-la et faites cuire pendant 30 minutes. laissez refroidir

Faites fondre le chocolat blanc dans une casserole ajoutez le praliné puis mélangez avec le riz, les noisettes concassées et la préparation refroidie dans un saladier. Etalez sur un tapis silpat et placez au frais. Peut être fait la  veille et conservez le dans une boite hermétique.

Dressage

Montez la crème en chantilly au fouet. Placez la crème onctueuse en poche munie d'une douille unie et dressez la dans des verrines ou bocaux. Ajoutez des cubes de biscuit trocadéro et du croustillant.

Déposez de la chantilly à la poche à douille et intercaler quelques fruits rouges confits. Parsemez de pistache concassées.

SY.

Ce qu'il vous faut

150g de beurre mou 

80g de sucre glace 

1 oeuf 

35g de poudre d'amandes 

250g de farine 

1 pincée de sel 

Dans le bol du robot à l'aide du fouet ou à la maryse, mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu’à ne plus voir le beurre ( environ 7 min ) Rajouter l’œuf et finir de mélanger. Quand une boule se forme, former un lingot et mettre au frais au moins 2h. 

A la sortie du frigo, étaler et foncer la pâte dans le cadre rectangle posé sur la silpat. Piquer la pâte ( attention à la silpat en piquant ) et mettre au congélateur 25 minutes, le temps de faire chauffer le four à 210°. 

A la sortie du congélateur, recouvrir de haricots secs ou billes en céramique, et mettre au four jusqu'à que les bords soient bien dorés.

 Cuisson : 200° pendant 7 min, puis 180° pendant 7 min et baisser le four à 150° pour terminer la cuisson après avoir enlevé les billes de céramique, environ 10 min le temps que le fond de pâte soit légèrement doré. 

Le moelleux chocolat 

30g chocolat noir 66%                    

1 blanc d’œuf + 1 jaune

10 g beurre 10 g sucre semoule

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro onde 1 min à 400 W. Si ce n’est pas suffisant rajouter 15 secondes. Mélanger pour obtenir une substance crémeuse.

Monter le blanc en neige avec le sucre. Mélanger immédiatement le jaune au fouet. Puis incorporer délicatement le chocolat et beurre fondus à la spatule.

Cuire au four à 180° pendant 10 min sur le flexipan plat.

Démouler et mettre à refroidir sur une grille 5 min. Couper une rectangle de moelleux chocolat de la taille du fond de tarte.

La crème au chocolat  

200g de chocolat pâtissier noir (ou au lait)  de qualité

350g de crème entière 

2 petits paquets de crêpes gavottes 

2 autres pour la déco.

  Faites chauffer la crème dans une casserole. Couper le chocolat en petit morceaux, verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceau de chocolat. 

Sur le fond de tarte refroidi, poser le moelleux chocolat, émietter 2 petits paquets de crêpes gavottes et  couler la crème au chocolat. Mettre au frais 2h et avant de servir recouvrir complètement et généreusement de crêpes gavottes émiettées. 

SY.P

J'ai réussi à faire mon pralin.                                 

                    

Chris

Merci à toi SY.P de m'avoir fourni autant de recettes pour alimenter ce blog durant mon été .....de travail...

J'ai planifié cette recette ce jour car je la trouve très festive et il se trouve que ce jour est le vingtième anniversaire de mon mariage alors cette recette se prête à merveille . Cette belle réalisation mérite de la vaisselle en "porcelaine"....

Le biscuit de Savoie:

• 4 œufs
• 80g+20g de sucre
• 100g de farine
• 140g de gelée de cassis

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez au fouet les jaunes avec les 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement aux jaunes, la farine tamisée et les blancs en neige. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface puis cuire pendant 7 à 8 minutes (le biscuit ne doit pas prendre coloration). Démoulez le biscuit à sa sortie du four et nappez-en la surface avec la gelée de cassis que vous aurez légèrement fait tiédir au micro-onde. Roulez le biscuit sur sa longueur et maintenez-le serré, emballé dans du film alimentaire. Placez-le au congélateur le temps de préparer la mousse au citron vert.

La mousse au citron vert:

• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 10cl de lait (100g)
• 180g de jus de citron vert (5 citrons verts)
• le zeste de 2 citrons verts finement hachés
• 3 jaunes d’œufs
• 180g de sucre
• 30g de Maïzena
• 20cl de crème liquide entière (200g)
• 2 cuillères à café de gelée de cassis

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le jus et les zestes de citrons verts . Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Incorporez ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer puis refaites bouillir l’ensemble pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie. (Facultatif:Prélevez 3 cuillères à soupe que l’on colore avec la gelée de cassis pour en garnir le disque relief, raclez et mettez au congélateur 10 minutes).

Sortez le biscuit roulé du congélateur puis coupez-le en tranche d’1/2 centimètre. Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur votre disque relief). Garnissez les parois du cercle de tranches de biscuit roulé. Coulez la mousse au citron vert et mettez au congélateur le temps de préparer la mousse cassis.

La mousse au cassis:

• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 200g de purée de cassis
• 100g de sucre
• 260g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de cassis avec le sucre sans faire bouillir (50°C) pour y diluer la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée de cassis pour refroidir plus vite le mélange. Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la purée de cassis refroidie. Versez sur la mousse au citron vert et recouvrir avec les tranches de biscuit roulé restantes. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures (ou plus, peut se conserver 1 mois au congélateur). Retournez-le encore congelé sur le plat de service (ôtez le disque relief), retirez le cercle et décorez selon vos envies. Laissez décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Chris

Encore un 100% réussite pour cette recette de Mr Michalak que j'ai repéré sur son  site. Je n'ai biensûr pas eu l'audace de changer quoique ce soit et ce fût parfait ainsi. Je n'avais jamais tenté le mariage de la pistache avec le cassis mais c'est une veritable tuerie. J'ai juste modifié la quantité pour la chantilly car on obtient vraiment trop en quantité avec les proportions du site.

Je la referai sans hésitation et pour un si joli dessert elle est vraiment très simple à réaliser.

ce qu'il vous faut: 

Cake moelleux pistache

160g sucre semoule
110g jaunes d’œufs
35g pâte de pistache
85g crème épaisse
35g beurre
120g farine T55
2g levure chimique

A l’aide d’un fouet, mélangez et montez le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.
Ajoutez ensuite la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Homogénéisez le tout, puis versez le mélange dans un moule carré de 16 cm de côté.
Enfournez à 170° pendant 14 minutes.

Confit cassis 

250g cassis

30g cassonade

3g pectine NH si vous en avait pas mettez 15 gr de Vitpris

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, mélangez bien puis porter à ébullition.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, et coulez sur le biscuit.

Crème chantilly pistache

 250g crème liquide 35% UHT

50g couverture ivoire (chocolat blanc)

13 g pâte de pistache

0,5g sel

La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec le sel.

Hachez la couverture ivoire, placez-la dans un cul de poule avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante en plusieurs fois.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez la préparation au contact et placez là au frais pendant 1 nuit.

Montez au fouet avant de l’utiliser.

Sur le cake et le confit, dressez joliment la chantilly à l’aide d’une poche à douille unie n°14.

Parsemez de pistaches concassées et de myrtilles sauvages.

SY.

La saison des figues est débutée depuis quelques semaines et voici une recette tirée du livre "tarte et gourmandises", je n'ai rien modifié et je suis contente que le goût des deux fruits soit bien présent des la première bouchée.

Je n'ai pas mis la confiture d'abricots pour donner de la brillance à cette jolie tarte j'avais peur d'apporter un "trop" de sucre mais il est vrai que la photo en aurait été plus jolie...

Une belle alliance que je n'hésiterai pas à renouveller pour un crumble ou autre gateau.

Ce qu'il vous faut:

300 gr de pâte sablée eux amandes

500 gr de poires au sirop

500 gr de figues fraiches

125 gr de beurre ramolli

125 gr de sucre en poudre

10 gr de farine

3 oeufs

30 gr de pâte à pistache

Préparer d'abord votre pâte sablée aux amandes personnellement j'en ai toujours une de prête au congélateur que j'utilise selon mes besoins.

Les proportions suivantes vous donneront la possibilté  de faire 3 tartes de 26 cm de diamètre.

300 gr de beurre ramolli

60 gr de sucre en poudre

125 gr de sucre glace

60 gr de poudre d'amande

5 gr de sel

2 oeufs

500 gr de farine

Dans le bol d'un robot malaxez le beurre en pommade. Mélez le sucre en poudre le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.

Incorporez les oeufs un à un. Versez la farine et mélangez bien le tout. Roulez en boule, filmez  et gardez au réfrigérateur une nuit.

Le jour J préchauffez le four à 160°. Egouttez les poires au sirop. Coupez les en trois lamelles dans le sens de la longueur. Lavez, essuyez les figues avec du papier absorbant et coupez les en quatre. dans un cul de poule , battez le beurre en pommade, ajoutez le sucre, la poudre d'amande et la farine.

Fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporez les oeufs un à un tout en mélangeant puis ajoutez la pâte de pistache. Foncez le moule avec la pâte sablée aux amandes. Versez la préparation. Faites alterner lamelles de poires et quartiers de figues. Enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir puis nappez de confiture d'abricot préalablement fondue à feu doux. (pas fait.....)

SY.

Un bon gateau trouvé sur" il était une fois la patisserie".

Ingrédients pour 10 personnes :

- 180 g de pâte de praliné

- 170 g de beurre

- 90 g de sucre en poudre -

80 g de cassonade

- 5 œufs

- 50 g de farine

- 2 poires

Préparation :

Préchauffez le four à 190°C.

Faire fondre le beurre et la pâte de praliné au micro-ondes ou au bain-marie.

Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

Ajoutez le sucre, la cassonade, puis les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout.

Incorporez la farine

Enfournez pour 40 minutes.

Chris